Mientras que los visitantes prefieren el tocino de cielo, para los accitanos su postre favorito es el felipe, un peculiar y delicioso postre al que le son fieles desde hace muchísimo tiempo. Tanto que sus orígenes son inciertos, aunque hay sospechas de que se remontan incluso a la época de Felipe II.

Aunque los moriscos fueron finalmente expulsados, dejaron una impronta muy importante que ha moldeado el acervo de la sociedad granadina, otorgándoles rasgos peculiares en infinidad de órdenes de la vida. Uno de ellos es la gastronomía, que ha ido recopilando recetas transmitidas de manera consuetudinaria, de generación en generación a lo largo de los siglos.

Dentro de la gastronomía morisca cobraba un destacado papel la repostería. Los árabes dominaban el arte de mezclar la harina de trigo con el azúcar o, en su defecto, la miel con aceite de oliva, y combinarlos en perfecta armonía para aromatizarlos con canela, matalauva e incluso, a veces, añadirles almendras o nueces.

Los musulmanes dejaron como herencia un sinfín de postres con los que los más golosos pueden disfrutar a día de hoy en Granada: soplillos, buñuelos, pestiños, tortas …

En la ciudad de Guadix, hay tres cuya fama ha sobrepasado los límites de la localidad: el tocino de cielo, el felipe y el rosco. Pero, según los confiteros de la zona, mientras que el tocino de cielo es más solicitado en la capital, los felipes y los roscos son más consumidos en el municipio accitano.

Una de las pastelerías que ha recogido el legado heredado de la repostería morisca ha sido la confitería de doña Francisquita en la plaza de la Constitución, más conocida como la Plaza de Las Palomas.

José Jabalera y su equipo se esmera en su obrador situado a la entrada de la población, por elaborar todo tipo de postres a degustar todo el año y, en especial, en estas fiestas.

Jabalera revela alguno de los secretos con los que lleva casi 40 años elaborando este dulce accitano. "La clave radica en hacer con las yemas de los huevos y la harina un bizcocho lo más natural posible, sin ningún tipo de conservantes, ni levaduras, para subirlo con agua hirviendo", explica el confitero.

"El bizcocho, así creado, está firme como una magdalena y así se puede embrochar evitando el problema de que se pueda desmenuzar", añade.

El felipe lleva dos pequeños bizcochos redondos a los que después se les rellena de un delicioso merengue a punto de nieve con una tradicional manga pastelera, cubriéndolos por completo hasta alcanzar el color característico de este peculiar 'rosco'.

Otro de los secretos de esta receta morisca está en la cocción del bizcocho, sin duda, un buen horno de leña permitirá que el pastel cree una costra, una corteza dura por fuera, pero al mismo tiempo blando y jugoso por dentro, Pepe Jabalera lo compara como "un pollo cuando se está asando".

No requiere mucho fuego, por lo que a los cinco minutos se saca del fogón y, después de reposar unos minutos para que se enfríe, ya está listo para degustar.

Cualquier visitante que se acerque por Guadix, puede ir a la plaza de las Palomas, y poder ver a numerosas personas que son fieles a este postre, de desayuno o, mejor, por la tarde, acompañado de un café o una infusión caliente. Una merienda ideal para las bajas temperaturas que reinan en esta época del año.