Jamón de Trevélez, privilegio de Sierra Nevada

Trevélez, municipio alpujarreño situado a 1.750 metros de altitud, enmarcado en el Parque Nacional de Sierra Nevada, con un microclima único, caracterizado por inviernos fríos y secos y veranos ligeramente cálidos, una orografía escarpada y una atmósfera permanentemente limpia, aúna una serie de condiciones privilegiadas para la elaboración y curación de las carnes.

Todos estos factores han permitido que se desarrolle una importante industria chacinera que ha hecho famosos, sobre todo, a sus jamones. Ya Miguel de Cervantes alabó los "perniles granadinos de cerdo blanco, que gracias a su singular curación apenas están salados".

El prestigio del jamón de Trevélez se remonta al año 1862, en el que se realizó en España un concurso de productos. La Reina Isabel II les concedió el 10 de octubre de ese año el privilegio de vestir la corona real. Desde entonces se custodia en el Ayuntamiento de la localidad un sello con el que se marcaba a fuego la siguiente leyenda: "Premiado por S.M. la Reyna Isabel II en 1862.Trevélez".

Desde aquella época se han transmitido los procedimientos artesanales de selección, salado y curación del jamón. El cerdo se criaba en la zona, se sacrificaba y después se curaba el jamón. Tras un largo proceso de secado estaba preparado para venderse.

También la emperatriz Eugenia de Montijo contribuyó a difundir el peculiar sabor de este producto introduciéndolo en los menús de la corte de su marido Napoleón III, en el palacio de Versalles.

En la actualidad el objetivo fundamental de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Jamón de Trevélez, es el mismo que hace siglos: producir jamones de excelente calidad, cuidar al máximo las técnicas de producción, para lo cual llevan a cabo continuas inversiones con el propósito de introducir mejoras. El propósito de la IGP es diferenciar y prestigiar este producto ante el consumidor, así como fomentar su venta y consumo. La indicación de Jamón de Trevélez se extiende a los términos municipales de Busquístar, Pórtugos, La Tahá (Pitres), Bubión, Juviles, Capileira, Bérchules y finalmente Trevélez, todos ellos municipios con una altitud superior a 1.200 metros.

El Consejo Regulador del Jamón de Trevélez vela por la calidad de dicho producto y estampa un precinto que autentifica su procedencia, curación y calidad.

Al jamón de Trevélez se le califica como de los más 'dulces', por el escaso grado de salazón -en torno al 5%- que se precisa para los procesos de secado y maduración. En buena parte los responsables son los vientos cierzos, provenientes de las altas cumbres de Sierra Nevada. Su exquisito sabor y el magnífico aroma se deben a la calidad de las carnes y al clima de esta zona de la Alpujarra. Además, según los expertos, este último (ladera sur de Sierra Nevada) permite el desarrollo de una flora microbiana perfecta para su curación.

Este jamón procede de cerdo blanco, con pata y corteza de forma redondeada. El peso suele oscilar entre 7 y 9 kilos, después de haber superado unas mermas mínimas del 38%, tras el período de elaboración.

La curación debe variar según el peso del jamón. Así, uno de 8 kilos tendrá una de entre 16 y 18 meses y otro de 9 kilos, entre 20 y 24 meses de curación.

Sus frecuentes pintas blancas son consecuencia de la baja concentración de sal y del largo período de curación en las bodegas, y están consideradas por los maestros jamoneros más exigentes como un aval de la máxima calidad.

El jamón gana acompañado de pan y vino tinto. También es ideal como ingrediente o acompañante de cualquier plato. Aunque solo, también constituye un bocado exquisito.