Entre hojas verdes y tallos han pasado hoy la mañana los chefs de Casa Fernando, Oleum y la Cantina de Diego en la cocina del restaurante de Gregorio García, en plena calle San Antón. La razón, concentrarse en torno a uno de los productos de mayor calidad de nuestra Vega, la alcachofa, para presentar las Jornadas que girarán en torno a esta planta desde mañana hasta el 7 de abril, el próximo sábado.

Aprovechando que estamos en plena temporada y uniendo fuerzas y talento culinario, estos tres restaurantes granadinos han ofrecido hoy una degustación de los platos que componen el corazón de estas jornadas. Así, Casa Fernando lleva sus Alcachofas con mollejas de cordero segureño y Alcachofas en tempura con mahonesa y base de boniato; por su parte, Oleum ofrecerá Alcachofas en tempura con foie gras y miel de mi pueblo y desde la Cantina de Diego, de Monachil, darán a probar sus Alcachofas en escabeche con lasca de bacalao y Alcachofas gratinadas con mahonesa de almendra y azafrán.

Diego Higueras es el chef de la Cantina de Diego, establecimiento que este año ha revalidado reconocimiento por parte de la Guía Michelin como uno de los dos restaurantes de Granada con el 'Bib Gourmand' con el que se premia a los restaurantes con mejor relación calidad-precio. Es decir, a los que siguen la filosofía de ofrecer una comida de gran calidad a precios no desorbitados como pueden encontrarse en otros establecimientos recogidos en la Guía. 

Cuantos más mejor para mostrar la cocina granadina

Para este chef, la importancia de las jornadas reside, sobre todo, en "mostrar el perfil de restaurantes que apuestan por productos de la Vega, de cercanía", señala. Sobre el trabajo conjunto de estas tres cocinas, Higueras explica que se trata de algo siempre positivo, "cuantos más mejor" si se trata de "mostrar platos de la cocina granadina". 

Esta cocina, la de la tierra, la define como aquella que se basas "en productos de la zona y en una tradición que a la vez evoluciona gracias a la entrada de gente muy joven y preparada" así como al uso de "tecnología puntera que añaden nuevos sabores y texturas". 

En cuanto a los dos platos de la Cantina de Diego en las jornadas, el chef cuenta que las Alcachofas en escabeche con lasca de bacalao son una receta de su infancia, recuerda que su madre las preparaba y que se trataba de uno de sus platos predilectos. Siguiendo con las Alcachofas gratinadas con mahonesa de almendra y azafrán, Diego sostiene que es un plato antiguo de la Alpujarra aunque en este caso se le dado una vuelta y ha nacido esta nueva versión. 

La alcachofa tiene forofos

El monachileño está seguro, añade, de que la "gente saldrá encantada de estas jornadas" porque "conoce este producto tradicional, hay muchos forofos" y probando los platos de estos tres restaurantes podrán, además de disfrutar, "enriquecer el conocimiento gastronómico sobre las alcachofas". Anima, de esta forma, a que "la gente siga viniendo y piensen que están ante un producto de máxima calidad de la Vega granadina, que ya la quisieran en otras partes de España". 

Para finalizar, Higueras explica que una vez terminadas las jornadas seguirán ofreciendo alcachofas en su cocina hasta que finalice la temporada, que estima durará al menos un mes más, antes de que suban demasiado las temperaturas.