Gastronomía Ronqueo de atún rojo de almadraba en directo

  • La técnica para despiezar al animal recibe ese nombre por el ruido que realiza el cuchillo, similar al ronquido de una persona

Dos hombres despiezan un atún en el Hipercor de Arabial Dos hombres despiezan un atún en el Hipercor de Arabial

Dos hombres despiezan un atún en el Hipercor de Arabial / Carlos Gil (Granada)

El ronqueo, es el nombre que recibe en el argot marinero el despiece del atún rojo de almadraba. Esta técnica, al igual que la pesca de este tipo, son artes tradicionales, herencia milenaria de los primeros pobladores fenicios de tierras gaditanas.

Esta práctica se denomina ronqueo debido al sonido que produce el cuchillo durante el despiece, similar al ronquido de una persona.

El maestro cortador es gran conocedor de la anatomía del atún y debe reunir fuerza y destreza suficientes para separar con precisión las distintas piezas de este pescado al que se conoce como “el jamón del mar”, pues de él, se aprovecha todo.

Las distintas partes aprovechables del atún obtienen los mismos nombres en el argot marinero, que se les dio en las almadrabas primitivas, como el ijar, el tarantelo, los mormos, la parpatana, o el descargamento, y así hasta 18 en las que se despieza el atún mediante el arte del ronqueo, que los granadinos han presenciado en vivo, en Hipercor Arabial.

Durante el acto, ha habido degustaciones de algunas de las partes extraídas del atún para que los asistentes comprobaran la calidad de uno de los más ricos manjares de nuestras costas, y posteriormente, pudieron adquirir el producto con todos sus diferentes cortes y despieces.

La captura del atún rojo se produce, entre mayo y mediados de junio o julio, a su paso por las almadrabas gaditanas desde el Atlántico hasta llegar al Mediterráneo.

La almadraba, del árabe andalusí “lugar donde se golpea o lucha”, es una técnica para la captura del atún que se utiliza desde tiempos prerromanos. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa.

Hay mil y una maneras de preparar el atún. Imposible imaginar cuántos sabores y cuántas recetas diferentes pueden salir tras el despiece del atún que, en el argot, se denomina ronqueo: hojaldre de atún , pisto de atún , atún con crema de algas y espinacas, atún a la plancha con vinagreta, la ostratun, alma de atún con helado marinero. Por supuesto, rojo, salvaje, de almadraba. Ferrán Adriá, Arzak, Ángel León, Daniel García y, en suma, los cincuenta cocineros más relevantes de la cocina española ya estuvieron en la costa gaditana para probarlo.

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