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El pan de Alfacar, una joya

  • Se elabora al modo tradicional, partiendo de masa madre y cocido en los hornos eléctricos o de leña

Momento de sacar el plan tras su cocción. Momento de sacar el plan tras su cocción.

Momento de sacar el plan tras su cocción. / J. Hervás

Es muy conocido por los granadinos, aunque poco valorado, que en nuestra ciudad disponemos de una numerosa cantidad de tiendas de excelente pan. Poco valorado porque apenas se habla, en nuestra publicidad turística, de las excelencias del pan granadino. Y aún más, porque muchos no saben apreciar la diferencia de un buen pan tradicional hecho a partir de masa madre, de otro que normalmente viene de polígonos industriales en porciones congeladas y que luego se termina de cocer en un horno eléctrico en numerosos negocios, cada vez más abundantes en Granada. No diré que estos últimos sean malos para la salud, ya son más baratos y mucha gente es el único que se puede permitir comprar, y no quiero alarmar a nadie. Pero si quiero decir que la exquisitez de un buen pan granadino, hecho al modo tradicional, partiendo de masa madre y cocido en los hornos eléctricos o de leña de las muchas panaderías de la ciudad y la provincia, debería ser uno de nuestros orgullos más preciados. Y, como médico, me adelanto a defender el pan, de los insolventes ataques que pretenden expulsarlo de nuestra dieta por su contenido calórico. El pan aporta calorías, obviamente, pero muchas menos que la mayoría de la bollería industrial, nada saludable, porque además contiene abundantes grasas saturadas y otras muy perjudiciales, las grasas trans, que contienen los usuales aceites muy baratos, además de conservantes y otros componentes habituales de la industria alimentaria. Así que por mi parte defiendo la merienda que me daba mi madre de "un cántico de pan con aceite de oliva y azúcar" (esta última sin exageración). Hoy, es un principio científico admitido por todos los nutricionistas, que cualquier dieta saludable debe incluir los cereales en cantidades moderadas, y el nuestro de toda la vida se llama: pan. Incluyo lo deben tomar los diabéticos, previa consulta con sus médicos acerca de la cantidad permitida.

A cualquier paseante de la ciudad, medianamente observador, no le pasa por alto, la sobreabundancia de despachos y comercios donde se vende pan de Alfacar. Y es que desde este lugar, tan cercano, llegan la mayoría de los panes que con gran aprecio y disfrute comemos una inmensa mayoría de granadinos. Y reconozco que no es el único, porque como he dicho, hay en Granada y provincia excelentes panaderías tradicionales que hacen pan de primera categoría que hay que empezar a distinguir y valorar. Pero en este momento quiero hablar de Alfacar.

Apenas se habla en la publicidad turística de las excelencias del pan granadino

La palabra Alfacar es de origen árabe y significa: alfar, ollería, tierra del alfarero etc., por las excelentes arcillas de sus contornos para la alfarería. Esta actividad se ha ido perdiendo, mientras que iba siendo sustituida por la elaboración del pan. Pero curiosamente, ambas actividades están ligadas a la gran abundancia de agua de la zona. Las Sierras de Alfacar y Víznar, forman un relieve de calizas y dolomías (compuestas de carbonato cálcico y magnésico) que son parte del Parque Natural de la Sierra de Huétor, y que para entendernos, estas sierras son como una gran esponja, donde es absorbida el agua de lluvia y corre por su interior a través de túneles y cuevas (formando lo que se llama un relieve kárstico), como se aprecia en la que se llama Cueva del Agua en la Alfaguara (hoy cerrada a cal y canto), hasta encontrar una salida como ocurre en el nacimiento de Fuente Grande. Allí es donde al encontrar un suelo impermeable formado por filitas (esas llamadas launas que ponen cubriendo los tejados de la Alpujarra) brota burbujeante el agua al exterior, y quizá por este fenómeno, fue llamada en el siglo XI pos los Ziríes que la construyeron, fuente de Aynadamar o Fuente de las lágrimas.

Esa riqueza de agua y la constante laboriosidad de los alfacareños dieron origen a una floreciente industria panadera que hoy sigue pujante y crece cada día, para nuestra dicha y disfrute de los granadinos.

Antiguamente el pan se cocía siempre en hornos de leña, que con razón algunos llaman aún hoy, hornos morunos. Pero es un trabajo lento, pesado y seguramente poco productivo, por lo cual, la mayoría de hornos utilizan la electricidad que les permite obtener también un excelente pan de Alfacar, en menos tiempo, no sé si más económico, pero desde luego con menos esfuerzo y sacrificio, según mi parecer. Además la leña se acaba y el pan de leña tiene sus días contados. Pero hasta que eso ocurra hay que rendir homenaje de cariño y admiración, y por eso escribo estas letras, a los tres esforzados hornos morunos de leña que según mi información, aún sobreviven en Alfacar. El más antiguo es el Geni, que vende su pan en la Plaza de la Mariana, por lo que su pan es muy conocido. Y los otros dos tienen un origen común, porque sus dueños eran los dos hijos de un panadero que construyó su horno moruno hace más de 60 años y que bajaba en un carro tirado por un caballo cada día a Granada. Ahora su hijo Jorge se quedó con la panadería de su padre, y su hermano Jacinto abrió otro horno, que hoy regenta María Dolores (hoy la viuda de Jacinto). Ambos hacen un pan sublime, en hornos de leña maravillosos, que debían ser declarados Bien de Interés Cultural, para que pervivieran por los siglos, como una muestra extraordinaria de lo que se llama Arqueología Industrial. El horno de Jacinto está a la entrada del pueblo junto a la fuente y se encuentra fácilmente accesible. Al entrar en la tienda el horno no está a la vista, pero la extraordinaria simpatía y generosidad de María Dolores os ofrecerá verlo si se lo pedís. Con solo traspasar sus umbrales os sentiréis inmersos en una sinfonía de olores entrañables. El pan de allí es pura delicia. El otro horno de leña, de Jorge y su hijo Emilio, está en la calle que hay entre el fantástico Café Avenida, con un patio que es otra joya de Alfacar a conservar, y la tienda de productos chinos. No tiene nombre en la puerta, sino esas tiras largas de plástico que eran tan frecuentes antaño para impedir el paso de las moscas. Allí se entra y se ve el horno enfrente y los bollos de pan, amasados y listos, en perfecta formación, sobre tablas de madera, esperando el momento en que, el panadero, en medio de un amoroso trajín, los irá metiendo y luego sacando las crujientes barras cuando el maestro considere que están en su punto óptimo. El resultado es un pan que jamás olvidareis. Es una panadería pequeña y puede que al pedir algo, tengáis la suerte de que diga Jorge que le faltan cinco minutos, porque entonces tendréis la oportunidad de respirar el olor de vuestra infancia, y como se narra en el episodio de la magdalena de Proust (En busca del tiempo perdido), podáis revivir, tal vez, esa niñez de la que fuimos desterrados, algunos, hace tantos años. Buen provecho.

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