La receta del pionono de Santa Fe de Eva Arguiñano de 'Top Chef: dulces y famosos'

Eva Arguiñano, conocida chef con especial gusto por el dulce y la repostería se ha atrevido con uno de los postres con mayor personalidad, el pionono granadino, toda una institución en la ciudad de la Alhambra. La jueza del programa de TVE, 'Top chef: dulces y famosos', ha mostrado a su público una receta sencilla para lo que a priori es un pastelito con tanto sabor como texturas.

No con pocos ingredientes, que se indican a continuación, la chef explica en 23 pasos cómo hacer un pionono casero y sorprender a las visitas con el dulce más famoso de toda Granada.

Ingredientes

Bizcocho:

• 3 huevos M
• 60g de azúcar
• 22g de harina de trigo corriente
• 60g de maicena
• 60g de leche
• 1 pizca de canela molida
• Para la yema pastelera:
• 12 huevos
• Azúcar = el mismo peso de los huevos sin cáscara
• 270g de agua
• 45g de maicena
• 6 hojas de menta
• 70g de azúcar
• 70ml de agua

Almíbar de calar:

• 70 g azúcar
• 70 ml agua

Preparación:

Para el bizcocho:

1. Separa las yemas de las claras
2. Mezclamos la maicena y el azúcar y lo mezclamos con las yemas
3. Hacemos un merengue con las claras.
4. Añadimos las claras montadas en dos o tres veces a la anterior mezcla e incorporamos la harina.
5. Vierte la masa al papel de horno hasta cubrirlo.
6. Cuece la plancha de bizcocho a 180o hasta que empiece a dorarse.
7. Saca la bandeja y dale la vuelta al bizcocho sobre otro papel de horno. Retira el papel del horneado con precaución. Coge el bizcocho y dale la vuelta.
8. Pinta con el almíbar de calar. Espolvorea el bizcocho con de canela molida y extiende entonces la yema pastelera.
9. Enrolla el bizcocho por el lado largo.
10. Para la yema pastelera:
11. Pesa los huevos sin cáscara y pesa la misma cantidad de azúcar
12. Pesa los demás ingredientes
13. Pon en agua fría con los huevos en un cazo
14. En un recipiente aparte, mezcla con varillas la maicena con el azúcar; es importante seguir este orden de mezcla.
15. Ahora mezcla los sólidos con los líquidos del cazo; calienta a fuego bajo, removiendo sin parar para que no se pegue.
16. Debe llegar a hervir brevemente; no se puede cortar aunque hierva porque el almidón lo impide.
17. Tapa con plástico a piel y deja enfriar.
18. Pasar a una manga con boquilla redonda una pequeña porción de la yema.
19. Para el almíbar de calar:
20. Pon ambos ingredientes en un cazo, lleva a ebullición y cuece 5 minutos. Apaga el fuego y deja enfriar.
21. Para el acabado:
22. Azúcar adicional para quemar la yema

Fuente: RTVE