EN el Poniente granadino el municipio de Montefrío constituye un paisaje pleno de contrastes en el que se mezclan la Peña de los Gitanos, la Sierra de Parapanda, Las Peñas o un amplio valle. Son tierras de abundante vegetación de bosques de encinas y monte bajo que acogen una economía típicamente agraria, en la que destacan los cultivos de cereales y el olivar, sin olvidar una ganadería predominantemente caprina. Ya en el siglo XIV el historiador y escritor Ibn-Al-Jatib, el cual adornó las paredes de la Alhambra con alguno de sus poemas, definió 'Montefrid' -como era conocida esta villa durante la presencia musulmana- como "una mina de excelente trigo, casa y sitio de ganados".

Esta localidad de gran riqueza arqueológica y turística, posee también una extraordinaria riqueza gastronómica en la que destacan productos de la tierra como el aceite, las hortalizas, los embutidos de cerdo, la repostería y, sobre todo, el queso artesanal de cabra que aún sigue haciéndose con la receta tradicional y con el llenado y prensado manual de leche pasteurizada de cabra autóctona, aún muy abundante en la comarca. Este producto, gracias a su calidad y a su exótico sabor, ha ganado muchos galardones, entre ellos el premio 'mejores quesos españoles 2001'. Su valía es tan reconocida, que incluso sirvieron para agasajar a la primera dama estadounidense, Michelle Obama, en su visita a Granada.

La tradicional receta, que ha pasado de generación en generación hasta llegar a nuestros días, comienza con el ordeño por los ganaderos de la zona de la cabra autóctona de raza murciano-granadina, muy abundante en la comarca de los Montes Occidentales. De ella se extrae la materia prima con la que se genera un alimento muy nutritivo, de gran sabor y absolutamente natural: el queso de Montefrío.

El llenado y prensado es manual, a pesar de que posteriormente la leche sea pasteurizada. Es más, la calidad del queso de esta localidad se caracteriza por la naturaleza de una buena materia prima: la leche extraída. Su transporte se realiza en cisternas isotérmicas, manteniéndola así en perfecto estado hasta el momento de la elaboración. En este proceso se añade cuajo natural y un poco de sal, con lo que se pretende separar la caseína, el 80% aproximadamente del total de proteínas, de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos, llamado suero). Así, el queso va tomando forma. Entonces se puede separar la masa de leche cuajada y líquido que contiene algunos nutrientes residuales. Se va colando poco a poco esta masa y se aprieta con un paño para escurrirla. La masa así obtenida se irá colocando en pequeños moldes donde terminará de escurrir, perdiendo agua y ganando en textura.

En la actualidad, las economías de autosuficiencia en la que en todas las casas se elaboraba queso para consumo propio, han dejado paso a la modernización del sector y a empresas más profesionales. Así, a principios de los años ochenta, las instalaciones de Queso Montefrieño funcionaban como un centro de recogida de la leche de la comarca en la que los ganaderos estaban asociados en régimen de cooperativa. Es ya en 1990 cuando el centro es objeto de una serie de reestructuraciones en las que nace la idea de montar una fábrica de queso. Un año después aparece, por primera vez, la marca Queso Montefrieño.

A finales de esta década continuaron los cambios en la estructura organizativa, y pasó finalmente a ser una Sociedad Limitada con carácter familiar. Desde entonces, Queso Montefrieño SL ha tenido los objetivos, por un lado, de fomentar sus productos en toda la Península, a la vez que atender la demanda directa y al por menor en la propia fábrica, y por otro, mantener un trato cercano con sus clientes, a fin de responder a sus cambiantes necesidades.

Desde el principio, la idea ha permanecido, en esencia, completamente ajena a los avances tecnológicos del cambio, y pese a que se ha incorporado al proceso el auxilio de la maquinaria, se ha respetado la tradición de siempre, a fin de ofrecer un artículo de calidad por estar mimado en su fabricación, como los hacían sus mayores.

Sea como aperitivo, como plato principal o como postre, el consumo del queso es imprescindible para cualquier edad, debido al calcio y demás nutrientes que contiene.