Un queso 'pata negra' de medalla

  • La quesería RRR de Maracena produce uno de los mejores quesos del mundo, premiado en certámenes nacionales e internacionales desde su creación hace apenas tres años

Si a Roberto Rivas Ruiz le hubieran dicho en 1994 que su quesería, RRR, daría la vuelta al mundo, difícilmente se lo habría creído. Cansado de aguantar los vaivenes del mercado de la leche y sus precios irrisorios, Roberto decidió dar un paso más y hacer su propio queso, una aventura en la que se embarcó toda la familia y que ha dado lugar a una marca multipremio, que acaba de llegar de los World Cheese Awards con cuatro medallas, entre ellas la prestigiosa Supergold, que apenas ha recaído en 66 quesos de todo el mundo.

La transformación de esta empresa familiar -que debe su curioso nombre a las siglas de su fundador, fallecido en 2004- ha sido de película. Roberto Rivas hijo, el actual responsable de la quesería, asegura que cuando su padre puso en marcha la fábrica no tenían nociones de cómo hacer queso, y empezaron con una clase exprés por parte del técnico que instaló la maquinaria y ganas, muchas ganas. Fue después de que Roberto se formara en Ifapa (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera), cuando la empresa comenzó a "levantar el vuelo".

Comenzaron con lo fácil, el queso fresco. "El que quiere aprender a hacer rallyes primero tiene que sacarse el carnet", bromea Roberto, que confirma que aunque la tarea no ha sido sencilla, cuando algo te apasiona siempre es "más fácil".

En 1994, cuando RRR empezó a funcionar, tenían una cuba de acero con capacidad para 200 litros de leche. Ahora, casi 25 años más tarde, tienen una de 2.000 con la que transforman entre 8.000 y 9.000 litros de leche en queso a la semana, generando una producción superior a los 700 kilos de queso.

El catálogo de la quesería de Maracena ha crecido de forma paralela a la producción. Además del queso fresco, RRR produce queso tierno, curado y semicurado, y ha ampliado la línea de negocio incluyendo postres, tartas y yogures.

El punto de inflexión de la quesería, recuerda Roberto, fue la creación del conocido como 'Pata Negra' de los quesos, que en determinados momentos del año tiene incluso lista de espera. En 2014, tras debatir con un amigo que aseguraba preferir el queso que "picaba", Roberto centró todos sus esfuerzos en crear un nuevo tipo de queso de cabra de larga curación, con toques de pimienta de Madagascar molida y una cubierta de manteca ibérica también 'made in' Granada que le da un sabor especial. Aunque no fue hasta 2015 cuando el 'Pata Negra' de RRR recibió su primera medalla Supergold (antes había recibido otra su queso semicurado), el nuevo queso fue un éxito "desde el minuto uno", funcionando a la perfección gracias al boca a boca.

Desde entonces, la 'carrera' del gran reserva de RRR se ha ido cimentando en una reputación intachable y multitud de premios. Además de los World Cheese Awards, el 'Pata Negra' también ha sido reconocido este año en el concurso de quesos de la XII Feria Villa condal de Teba (Málaga).

Roberto no se contenta con los muchos logros que RRR ha alcanzado desde su fundación en 1994. Llegado a este punto, con puntos de venta en Barcelona, Cádiz o Sevilla, su reto inmediato es seguir "probando quesos nuevos". Hace apenas dos meses la quesería de Maracena incorporó a su catálogo el 'Beso de queso', un nuevo producto entre el camembert y el rulo de queso de cabra que está encantando a los clientes y promete ser el nuevo 'hit' de RRR.

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