De las 2,7 millones de toneladas de aceite de oliva que se produjeron en 2018, más de 1,7 salieron de España. Y en torno al 50%, concretamente, de Jaén. Un dato que, sin embargo, contrasta con la implantación del sector del envasado en zonas de poca tradición oleícola como Navarra o Galicia. La razón estriba en los bajos estándares que imponen estas comunidades en comparación con Andalucía para calificar el 'oro líquido' como virgen extra. Un proceso basado en paneles de catas completamente subjetivas que podría verse mejorado gracias a un nuevo marco de colaboración público-privado en el que la Universidad de Granada juega un papel fundamental.

El Departamento de Química Orgánica de la institución académica y el grupo jienense Vadolivo han desarrollado un método científico de análisis rápido que ya ha sido publicado en la revista Journal of Separation Science, y que permite reconocer los componentes que determinan si un aceite de oliva es virgen o virgen extra. Esta distinción no siempre queda clara, pues las catas en los laboratorios pueden arrojar resultados dispares en función de multitud de variables poco fiables. El procedimiento se basa en la determinación directa de polifenoles –sustancias responsables de atributos como el amargor o el picor– en el zumo de oliva mediante un aparato de cromatografía líquida de alta eficacia (HPLC, por sus siglas en inglés) acoplado a un espectrómetro de masas.

El trabajo ya ha sido publicado en la revista científica ‘Journal of Separation Science’

"Distinguir entre un aceite de oliva lampante o virgen es algo completamente objetivo, pues este último sobrepasa una serie de parámetros que son medibles", avanza Antonio Lorite, propietario del grupo Vadolivo, empresa con una alta inversión en I+D+i y responsable de la financiación del proyecto. El problema viene cuando hay que etiquetar el aceite como virgen o virgen extra. "Si la clasificación no corresponde con el resultado de una cata, la responsabilidad y la sanción recae sobre ti aunque sea conforme a otra diferente a la primera y acorde con la clasificación. Actualmente, enviamos nuestros aceites a dos laboratorios distintos y, por poner un ejemplo, el pasado mes de noviembre, cuando intentaba etiquetar un premium, uno de los paneles me dio virgen y el otro virgen extra", lamenta.

El doctor Ali Haidour, en su despacho del Centro de Instrumentación Científica.

No es de extrañar, pues, que esta inexactitud provoque incertidumbre entre los productores. Como se indicaba líneas atrás, los altos estándares que se imponen en una comunidad que cuida tanto su 'producto estrella', como son Andalucía y el aceite de oliva, a la hora de calificarlo han propiciado una diáspora de empresas a zonas de España donde el listón está mucho más bajo. "El método de catas es tan subjetivo que en otras autonomías es mucho más fácil conseguir la catalogación como virgen extra", remarca Lorite.

Esta fuga de envasadoras es sólo un síntoma más de un problema que llevó a la inquieta mente de este ingeniero técnico agrícola a buscar alternativas. Tras meses de trabajo conjunto entre Vadolivo; el grupo de investigación del doctor Juan Manuel Cuerva Carvajal, perteneciente al Departamento de Química Orgánica, y el doctor Ali Haidour de la Unidad de Resonancia Magnética Nuclear del Centro de Instrumentación Científica de la UGR, se alumbró el hallazgo. Para que ahora pueda formar parte del proceso oficial de etiquetado debe recibir la autorización del Consejo Oleícola Internacional, el único órgano rector del aceite de oliva y las aceitunas de mesa a nivel mundial. Con sede en Madrid, se trata de una institución muy conservadora y reacia a los cambios. Por eso la validación de este método acarrea ahora otro largo proceso con desenlace incierto. Pero, en cualquier caso, los productores cuentan ya con un añadido a las tradicionales catas que les permitirá tener más seguridad antes de etiquetar sus aceites. La normativa europea UE 432/2012 ampara su puesta en marcha, pues permite etiquetar el aceite con los componentes fenólicos presentes siempre y cuando se cumpla la declaración de propiedades saludables sobre polifenoles.