Aromas y sabores

La producción y el consumo de foie gras se pone en cuestión

  • Uno de los símbolos de la gastronomía francesa puede desaparecer de las mesas de restaurantes y hogares galos

Foie gras.

Foie gras. / M. L.

Sé que acostumbran a que les hable de vinos y otras bebidas, pero hoy me desvío hacia otro elemento gastronómico donde los haya: el foie gras.

La pregunta ahora sueña ‘a castaña’, con la proximidad de las fiestas de fin de año: ¿los franceses podrán seguir comiendo foie gras? Desde hace mucho tiempo, asociaciones francesas de defensa de los animales como L-214 denuncian “el horror de la alimentación forzada de los patos” y los abusos de ciertas granjas industriales, donde los patos son encerrados en jaulas sin espacio para estirar las patas, en deplorables condiciones de vida. Higiene y cuidado: la alimentación forzada también es cuestionada en sí misma, por los activistas por los derechos de los animales. Dado que las hembras no sirven para hacer foie gras, algunos criadores las trituran.

Ya en 2019, la ciudad de Nueva York y el Estado de California establecieron que, a partir de 2022, los establecimientos de restauración y tiendas que ofrecieran este producto considerado exquisito y exclusivo serían multados con al menos 2.000 dólares. Entonces escribía yo en una revista de gastronomía francesa ya desaparecida que “al igual que durante la llamada ‘Ley Seca’ de EEUU existían los ‘speack eassy’, esos bares clandestinos donde se servía alcohol a pesar de la prohibición, podría darse el caso de que la fórmula se pusiera de nuevo de actualidad, en esta ocasión para servir foie gras. Ni que decir tiene que Francia reaccionó llevándose las manos a la cabeza ante semejante falta de cultura gastronómica, casi calificada de tropelía.

Pues ahora el problema está en Francia, en la misma cuna. A principios de semana, los ayuntamientos ecológicos de Lyon, Villeurbanne, Grenoble y Estrasburgo, siguiendo al de Besançon, volvieron a poner una pieza en la máquina de debate al anunciar que ahora el foie gras estaría prohibido en las recepciones municipales, según informa el periódico L’Informel. El candidato presidencial de EE-LV, Yannick Jadot, declaró a Europa 1 que “el dinero público no [debería] utilizarse especialmente para servir foie gras en cócteles”, teniendo cuidado de no cuestionar su consumo cuando se produce en buenas condiciones, lo que ha provocado fuertes reacciones. 

Después de que los ayuntamientos ecologistas de Lyon y Estrasburgo anunciaran que eliminarán el foie gras de las recepciones municipales, catorce asociaciones de cocineros están dando un paso al frente para “apoyar a la industria”.

El jueves por la noche, en reacción a estos anuncios, catorce asociaciones de chefs y personalidades (la Academia Culinaria de Francia, la Asociación de Toques Franceses, el Meilleur Ouvriers de France, el representante del Presidente de la República en cuestiones gastronómicas Guillaume Gomez, el Toques Blanches Lyonnaises, el Grupo Nacional de Hostelería y Restauración Independientes, la Asociación Francesa de Maestros Restauradores, etc.) han firmado un “manifiesto de apoyo a la industria francesa del foie gras”. En particular, ofrecen a los alcaldes verdes que vengan “a ver la calidad de los métodos de producción” por sí mismos, “visitando una granja, un taller de alimentación forzada o de procesamiento”. Este breve manifiesto denuncia también una “campaña de desinformación y la instrumentalización de la asociación vegana extremista PETA [Por una Ética En el Tratamiento de los Animales] de un símbolo de la gastronomía francesa”. A los firmantes les preocupa que el anuncio de los ayuntamientos, con los que pretenden contactar para “sugerirles que reconsideren su decisión”, no conduzca a una prohibición más generalizada de este producto reconocido como “patrimonio cultural y gastronómico protegido en Francia desde 2006 “. Sin embargo, hay poco riesgo, o posibilidad, depende, de que algo así suceda, dado el apego de los franceses al sector. En 2018, una encuesta de CSA, encargado por el Comité Interprofesional de Foie Gras Palmipeds, mostró que el 75% de los encuestados no podía imaginar las celebraciones de fin de año sin este platillo, y que el 70% lo consumía al menos dos veces al año.

“Sentido común y estacionalidad”

Para Antonin Bonnet, chef de Quinsou (París VIe) que trabajó en las cocinas de Michel Bras, en Laguiole (Aveyron), el uso del foie gras en la cocina debe ser sobre todo una cuestión de “sentido común y estacionalidad”. Decidió usarlo solo por un período reducido del año: “Para mí es un producto festivo, lo uso entre noviembre y febrero, basta. Cada producto tiene una temporada. Comer foie gras en verano no tiene sentido para mí, especialmente porque los patos se alimentan a la fuerza de forma natural antes del invierno, dijo. Pero el foie gras no puede ser eco-responsable: si alimentas a la fuerza a un animal, no le estás haciendo ningún bien, aunque lo hagas con amor. Desde el momento en que matas a un animal, no hay ética. Los ayuntamientos que quieren dejar de servir foie gras, es una broma: dejan de servir carnes, pescados ... Ahí serían realmente eco-responsables y virtuosos ”.

Si no sorprende este ping-pong entre defensores de una tradición gastronómica, por un lado, y ecologistas y asociaciones de derechos de los animales, por otro, el debate ético sigue ganando en las cocinas. En 2013, Joël Robuchon anunció así que suspendía su colaboración con Ernest Soulard, empresa implicada por L-214 (que desde entonces ha sido rehabilitada por la dirección departamental para la protección de las poblaciones de Vendée, que finalmente consideró que la empresa estaba no en incumplimiento). Por su parte, el protagonista chef francés Alexis Gauthier, afincado en Londres (Gauthier Soho), se hizo vegano hace cinco años y está trabajando en recetas de falso foie gras (o faux gras) para prescindir de la alimentación forzada de los animales.

En el aspecto industrial, tampoco nos equivocamos: las alternativas vegetales al foie gras, por eso llamadas faux gras, se están desarrollando de forma lenta pero segura. En Francia, actualmente se encuentra principalmente en tiendas ecológicas (Eau Vive, la Vie Claire, Biocoop, Naturalia ...) pero en Bélgica, por ejemplo, ya se puede conseguir en el supermercado (Carrefour, Intermarché, Lidl, Spar, Cora, etc.), como cualquier otro producto de consumo.

Comentar

0 Comentarios

    Más comentarios