El pan de Alfacar es conocido dentro y fuera de las fronteras de la propia Granada, su condición es la de I. G. P. (Denominación de Origen e Indicaciones Geográficas Protegidas). Según la página Web del Ministerio de Agricultura y Pesca "es un pan tradicional a base de harinas de trigo, masa madre natural fermentada en la zona de elaboración, agua del manantial de Alfacar, levadura de panificación y sal comestible. Los panaderos logran un pan característico gracias a la utilización de materias primas específicas, cuyas características se encuentran vinculadas tanto a factores naturales como humanos de la zona de elaboración". La nueva Ley del Pan no les afecta demasiado, por ese mismo estatus que ostentan, pero consideran que la norma beneficia a la gran industria.

Así lo explica a este periódico el presidente de la I.G.P. Pan de Alfacar, Gabriel Vilchez, con rotundidad al atender al teléfono mientras mira la ley: "Lo que estoy viendo aquí es que va a beneficiar a las grandes empresa de panificación y a los grandes grupos de distribución".

En ese mismo sentido también se manifiesta Francisco Vílchez, dueño de la panadería y pastelería La Zarina: "La ley tiene muchas lagunas que están ahí a posta y van a hacer que el industrial campe a sus anchas. Tiene muchas fisuras, las ha planteado el sector industrial porque le interesa, que son empresas muy potentes y no iban a permitir que la ley del pan les hiciera perder".

Una panadera despacha en su horno

Al presidente de los panaderos alfacareños le genera muchas dudas la nueva normativa, la conocida como Ley del Pan: el Real Decreto 308/2019, que entró en vigor el pasado lunes. "La ley plantea dudas, en principio el Pan de Alfacar está fuera de la ley porque es Denominación de Origen Protegida, a nosotros sólo nos afecta en el pan integral, con el que está todo el mundo loco".

"Lo que echo de menos es que nos exigen a todos, menos a los del pan precocido. Aquí pone que tienes que marcar el nombre, el precio y el peso en tarjetas en los puntos de venta, y si es multicereal o integral, el tanto por ciento del tipo de harina. Pero en ningún momento pone que tienes que ver algo de la trazabilidad y de la procedencia. Eso es el lo que los panaderos pedíamos. Si vas a comprar un bollo y ves que la procedencia es de Madrid o Barcelona, ya sabes que es precocido, eso es lo que echo de menos, al estar eso no puntualizado en la ley, beneficia a las industrias", destaca Gabriel Vílchez.

Respecto al pan integral, que ahora entra en la categoría de 'pan común' por lo que se le aplica una reducción de IVA y por lo tanto se abarata en el precio, el presidente del gremio de panaderos explica: "Lo del abaratamiento del precio del pan integral es un asunto político, eso lo dijo el Gobierno por las elecciones, pero es un sinsentido. Generalmente, no sé en otras provincias, pero en Granada el pan integral se vende al mismo precio que el pan del día, a no ser que sea pan integral de grano entero.

Hasta ahora se venía haciendo por demanda, la mayoría del pan integral ya se estaba vendiendo al 4%, no tiene objeto decir que se va a rebajar el IVA cuando ya lo estaba. Nosotros tenemos un problema con gente que llega a las tiendas diciéndonos que han visto en la tele que el pan ha bajado. El Gobierno no tiene en cuenta que ha subido la harina integral, que el proceso de elaboración es más largo, eso encarece el pan".

El horno de la panadería de Jacinto, cuya propietaria es María Dolores Ontiveros.

En ese sentido, Francisco Vílchez, el dueño de la panadería y pastelería La Zarina, incide en las fisuras de la ley que benefician al gran industrial: "Si yo hago un pan integral al 100% le aplico un IVA del cuatro, pues hago un de cincuenta y no se lo aplico, bordeo la ley, y en la etiqueta pondrá: pan integral y en pequeño un 50%".

En torno a la masa madre, el presidente del gremio de panaderos señala: "La ley hace define la masa madre de cultivo. Esta masa es la que en Alfacar se hace de toda vida, tenemos una cepa bacteriana de cuatrocientos años. Parece que ahora han descubierto la masa madre cuando el pan siempre se ha hecho aquí con ella y, por otro lado, han incluido la definición de masa madre inactiva, que está muerta, por lo tanto, ¿qué pinta en una ley? Está congelada, y eso, es lo que se utiliza para el pan precocido".