Son las doce de la noche, la temperatura en Pinos Genil no pasa de los dos grados centígrados y la oscuridad se ha aliado con el vacío de las calles. No hay un alma, excepto Luis Mariano López y su hermano, que acaban de comenzar su jornada laboral en la panadería Maribel 2003, de la que se encargan, y que no finalizará hasta pasadas las ocho de la mañana, en el mejor de los casos, cuando el producto esté horneado y listo para ser servido.

En estos días navideños, junto a sus dos hermanos, además de la bollería y el pan diario tienen que esforzarse más porque hay que elaborar roscos de vino, de anís y demás productos típicos de estas fiestas, así que a veces la jornada se inicia una hora antes y se prolonga lo que haga falta y sin contraprestaciones, que para eso el negocio es de la familia.

Luis Mariano

Luis Mariano está casado y tiene dos hijos, un niño de 6 años y una preciosa pequeña que acaba de nacer y que le ha incitado a hacerse preguntas sobre su incierto futuro dentro del sector panadero. Mientras empieza a amasar uno de los casi 1.000 productos que al día siguiente estarán a la venta en su despacho y en otros negocios de la provincia de Granada, Luis gira descreído la cabeza de izquierda a derecha y afirma: “Como esto continúe así, dentro de poco tiempo todos acabaremos comiendo pan industrial”. 

Fue la tía de su abuelo la que inició la tradición hace más de 100 años, así que son ya cuatro generaciones las que perdura. Su padre trabajó desde los 8 años junto al abuelo y lo tuvo que dejar hace siete por enfermedad, después de 45 cumpliendo su función.

Ahora es Mariana, la madre, la que lleva el negocio, aunque Luis y sus hermanos se encargan de lo más importante: la elaboración de la masa. A sus 35 años, Luis lleva casi 20 trabajando por las noches y descansando por el día. Y asegura que “la panadería nunca ha sido un negocio demasiado rentable, pero nos ha permitido mantenernos”, antes de añadir que “mi padre pudo vivir toda su vida de esto y, nosotros, sus hijos, lo estamos teniendo más difícil para poder continuarlo, a pesar de que nos gusta lo que hacemos, porque lo hemos mamado desde niños”.

Luis Mariano López participa estos días en una serie de reuniones con otros cincuenta profesionales de la provincia porque cree que hay que buscar una salida ante el dudoso futuro que les aguarda y para tratar de reivindicar el producto artesano.

En estos encuentros, cada uno expone sus problemas sobre la mesa: la competencia desleal de particulares que venden en la calle sin ningún tipo de garantías sanitarias ni controles de calidad, ni tampoco una persecución de las autoridades o instituciones; la proliferación de pan industrial a un precio más reducido; el incremento del salario mínimo interprofesional a partir del año que viene y la subida de las materias primas sin que se haya encarecido el precio del pan.

El panadero Miguel Caballero junto a su hijo

Miguel Caballero, de 56 años, pertenece a la quinta generación de la panadería Caballero de Alfacar, y probablemente los 40 años que lleva trabajando le han convertido en uno de los profesionales más combativos. Recuerda que ya a los 16 conducía el coche y hacía en solitario el reparto y teme que su hijo José Miguel, la sexta generación, que también se dedica al pan, sea la última, pese a que asegura que necesita trabajar 12 horas diarias para sacar adelante el negocio.

Miguel explica que “la gente no entiende que para que nosotros podamos hacer un producto de calidad utilizamos masa madre junto a la levadura y la dejamos fermentar durante al menos dos horas, mientras que el pan industrial está casi íntegramente compuesto de levadura y no reposa más de 20 minutos, así que es obvio que el resultado no puede ser igual. Si cada vez hay más personas que valoran la calidad de las hortalizas o la fruta, no entiendo por qué en el sector del pan no ocurre lo mismo, parece que aquí prima el precio frente a adquirir un producto artesanal”.

El panadero de Alfacar recuerda que “una barra hecha por un panadero aguanta hasta cuatro veces más que una industrial; pero es que, además, hay que mirar por nuestra salud y esas barras precocidas o precongeladas llevan aditivos que nosotros nunca utilizamos”.

A Miguel se le escapa afectado un “no hay derecho” y aprieta los dientes cuando recuerda que “muchos compañeros han tenido que cerrar su negocio con la crisis; sólo en mi pueblo lo han hecho cinco panaderías. Cada vez tenemos más deudas y cuando el padre se jubila, los hijos no ven otra alternativa que dedicarse a otra cosa. Y eso son muchas familias que dejan de recibir ingresos de nuestro sector”.

La panadera Alicia Casas

Alicia Casas, otra de las participantes en estas reuniones, regenta el negocio que iniciaron sus abuelos en 1951, Panadería Salvador, de Gójar. Empezó haciendo magdalenas cuando solo tenía 10 años, hace ya 30. Trabaja cerca de 15 horas diarias para organizar y distribuir las cinco furgonetas que tiene para reparto a domicilio.

Alicia reconoce que la situación ha mejorado, pero no lo están notando: “Ahora que por fin nos va algo mejor porque parece que estamos saliendo de la crisis, nos topamos con deudas por la increíble subida del precio de los materiales”.

En este sentido, señala que “sólo en los últimos meses hemos visto crecer un 16% el precio del trigo; además, ha subido la levadura un 5% y, eso sin contar con lo que se ha encarecido el gasoil, la energía eléctrica y todo lo demás; sin embargo, el pan artesanal de Granada sigue costando lo mismo”.

Y es que desde el año 2006 los panaderos granadinos mantienen la barra en un precio de entre 60 y 80 céntimos, sin ninguna subida. Por eso, se están planteando, ante la presión de la competencia y el encarecimiento de costes, subir a partir de 2019 el coste un 6%, es decir, unos 5 céntimos más por barra, según Alicia: “Todo sube cada año y el pan, no; va siendo hora de que actualicemos también un poco este producto que en otras zonas de España es mucho más caro que aquí”.

Junto a esta medida, los panaderos granadinos están tratando de asociarse para trabajar con el objetivo común de reivindicar los panes artesanales en un momento en el que la sociedad exige mayores niveles de calidad en todos los productos de la cesta de la compra.

Luis Mariano, Miguel y Alicia no se dedican a esto para enriquecerse sino porque forma parte de su vida, de sus familias, de sus historias personales, y saben que luchar por su negocio es ofrecer una posibilidad de futuro a las nuevas generaciones; lo contrario sería rendirse, ceder ante el pan precocido o precongelado, y en ese caso, sin duda, acabaríamos perdiendo todos.