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Granada sigue sin catar una estrella Michelín

  • Es la única provincia andaluza que nunca ha tenido un establecimiento con este reconocimiento internacional

Los máximos distinguidos de España en la Guía Michelin 2019 Los máximos distinguidos de España en la Guía Michelin 2019

Los máximos distinguidos de España en la Guía Michelin 2019 / EFE

Es más cuestión de autocrítica que de envidia, pero en el ámbito gastronómico local ha escocido la noticia de que Granada sea haya convertido en la única provincia andaluza que nunca ha tenido un establecimiento con estrella Michelín después de que Jaén haya roto esa barrera con el restaurante Bagá.

El mundillo de la cocina anda en busca de respuestas. ¿Será la culpa de la tapa y el concepto de ciudad barata? ¿La ausencia de un proyecto común? ¿Que hay poco apoyo institucional? ¿Es que acaso hay clientela o industria en torno a la cocina? Son muchas las incógnitas sin resolver como son miles los análisis que surgen ahora en los fogones de la provincia.

En lo que sí coinciden los cocineros es en que Granada tiene nivel suficiente, iniciativas merecedoras de reconocimiento internacional y que detrás hay una ciudad turística que engloba un Área Metropolitana con medio millar de habitantes y, por tanto, un público potencial grande. Y, lo mejor, productos muy preciados.

Granada Hoy pulsa la opinión y la reflexión de varias voces reconocidas en la gastronomía granadina que ofrecen su particular análisis en una jornada, la de ayer, en la que se afilaron y hasta volaron cuchillos en las redes sociales.

En representación de la Asociación de Restaurantes de Granada su presidente Gregorio García, del restaurante Oleum, señala que lo que hace falta es una "reflexión importante a nivel de profesionales, establecimientos, políticos, clientes y hasta de críticos porque aquí hay gastronomía suficiente".

García considera que es "compatible" la tapa en su concepto gourmet con "hacer gastronomía", aunque pone en tela de juicio que muchos jóvenes formados en la Escuela de Hostelería se marchan porque el actual concepto va más encaminado a la tapa y las raciones grandes y baratas. "Hay que resetearse y cargar las pilas en conjunto", apunta el presidente de Restaurantes, quien además avisa de que a otras provincias "le dan estrellas con nuestros productos".

Al cocinero de autor Ismael Delgado, del reconocido Restaurante La Fábula en el Hotel Villa Oniria, le parece una "utopía" o, como poco, "una lucha difícil" la de 'estrellar' Granada. Lo dice el poseedor de una estrella como jefe de cocina de Tierra (Toledo) que lleva ocho años intentando alcanzar este reconocimiento desde la ciudad de la Alhambra.

Delgado no se muerde la lengua al señalar las debilidades del concepto gastronómico granadino, donde la idea de "tapa gratis" ha arrastrado a la clientela a un punto de no retorno según la visión de un chef que atrae principalmente a extranjeros. Para este madrileño, Granada va "15 o 20 años" por detrás del resto y no duda de que falta "convencimiento" en general.

Lola Martín, del Restaurante Damasqueros, incide en la idea de que pueden "coexistir" la tapa y una gastronomía más elevada. "Hay gente para una cosa y clientes que pueden pagar menú degustación", explica esta chef del Realejo para la que el problema está que la cocina granadina no tiene "presencia" ni nadie que la venda. "Hay que estar para que te vean y poner en valor nuestra cocina porque si no te ven no existes", asegura Martín en referencia a la necesidad de tener representación local en grandes eventos porque, según ella, "tenemos productos estrellables" y "hay clientela".

Por último, la visión internacional del francés Jean Paul Vinay, el dueño del Flor de olivo que fue jefe de cocina del Bulli y tiene un legado de estrellas tras de sí. Vinay ve calidad en Granada para entrar en la Guía Michelín, pero recuerda el componente "político", y cada vez más, de este reconocimiento. No obstante, sí apunta a que falta una "imagen" y que es un "poco triste" que una ciudad como esta no tenga estrella. Algo que en lo que cree tiene mucho que ver la tapa.

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