Lluvia de estrellas

Como cada mes de noviembre, el pasado miércoles día 21 se presentó en Bilbao la Guía Michelin 2014. Por primera vez este acontecimiento, del que están pendientes prensa, hosteleros y restauradores del mundo entero, se transmitía en screeming vía Youtube.

Michelin da nombre a una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en más de una docena de países. Pero cuando se habla de la Guía Michelin nos solemos referir a la más antigua de las guías europeas de hoteles y restaurantes. Fue creada en el año 1900 por André Michelin y comenzó siendo una guía publicitaria que se regalaba con la compra de neumáticos. Francia contaba entonces con 2.400 conductores, y la guía tenía información valiosa para los pioneros del automóvil: lista de los mecánicos, los médicos, planos de algunas ciudades y lista de curiosidades. La guía comienza a venderse partir de 1920 y aparecen en ella restaurantes por primera vez. La información que proporciona es relativa a la calidad de los mismos; de esta forma empiezan las rondas de los primeros inspectores anónimos. En el año 1926 aparece la estrella para designar los mejores restaurantes, y en el año 1931 aparece la clasificación en 1, 2 y 3 estrellas. 1926 será también el año de la creación de la Guía regional Michelin, la primera guía turística Michelin. En el año 1955 aparece el Bib Gourmand, que recompensa a la comida de calidad, generalmente de corte regional, que es servida a un precio moderado.

La concesión, mantenimiento o retirada anual de los distintos galardones y reconocimientos que otorga esta guía -entre los cuales se encuentra desde luego la propia inserción del establecimiento en cada edición, pues aparecer en ella ya es una importante satisfacción, dada la gran tirada con que se difunde-, siempre es motivo de controversia, tanto entre los críticos gastronómicos y hosteleros como entre el público en general, por cuanto refleja el criterio de un equipo de expertos, aun siendo siempre subjetivo. Y es que no todo el mundo está de acuerdo con los inspectores de 'La Roja'. Desde hace unos años, por ejemplo, muchos no entendemos cómo España, estando a la cabeza de la gastronomía internacional y contando con varios restaurantes en el 'Top Ten' mundial, tenga tan pocas estrellas. Y es que algunos datos son inexplicables, por ejemplo que haya habido que esperar a esta edición 2014 para que en Madrid haya un tres estrellas, cuando Tokio, por ejemplo, cuenta con 16. Un dato interesante es que las tres estrellas de Madrid son para el restaurante Diverxo, donde David Muñoz se recrea en una cocina de fusión de inspiración asiática que, sin duda, merece este reconocimiento. Pero entonces, ¿se guía por las modas esta publicación?

Según los directores de 'La Roja', anualmente la Guía Michelin recibe de sus lectores alrededor de 45.000 cartas y correos electrónicos, a los que se añaden críticas en prensa. Todo el conjunto es una fuente de información muy importante para la guía. Aunque estas cartas y mensajes aportan información útil, obviamente nunca sustituyen el trabajo indispensable que realizan los inspectores sobre el terreno cuya independencia de criterio es fuertemente defendida por Michelin. Sin embargo, desde la publicación en 2004 de L'Inspecteur se met à table (El inspector se sienta a la mesa) muchas de las dudas y de las sospechas de los críticos gastronómicos y del sector de la restauración se vieron respaldadas. Un libro demoledor escrito por Pascal Rémy, que fue durante 16 años inspector de la Guía Michelin. Por primera vez, un ex-inspector hablaba. En su cuaderno de apuntes de viaje cuenta su vida cotidiana. ¿Cuántos inspectores hay realmente para la edición de Francia? ¿Cómo hacen las informaciones? ¿Salen habitualmente de su anonimato? ¿Sufren presiones? ¿Hay mesas intocables? ¿Los grandes chefs 'mediáticos' no se han vuelto más poderosos que la Guía? En una época dominada por el espíritu mercantil, ¿pueden conservar las guías la independencia en el juicio? ¿Cuáles son las direcciones que no se pueden soslayar?

Este libro describe con un tono humorístico el trabajo de los críticos gastronómicos en restaurantes y hoteles. Pero sin piedad. De hecho, Rémy fue despedido de la Guía por haber conservado sus notas de ruta.

La Guía es famosa por asignar de una a tres 'estrellas de la buena mesa' a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por sus propios jueces, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. En cambio, asigna de uno a cinco 'cubiertos' en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco 'casas' por el mismo criterio si se refiere a un hotel. En consecuencia, pueden existir establecimientos con un gran lujo (cinco cubiertos, por ejemplo) que tienen una sola estrella o ninguna. O todo lo contrario: sencillas mesas en cuanto a montaje y servicio, pero con una cocina distinguida con varias estrellas. Todo cuenta: la cocina, las instalaciones (salas, baños, etc.), el servicio (por supuesto), la carta de vinos, destilados, aguas, cafés e infusiones…

¿Justa o injusta?, es sencillamente el criterio de la Guía Michelin basado en sus principios. Ahora, lo que sí es claro es que la guía no es complaciente.