El caviar de Riofrío, un alimento de lujo para chiringuitos con 'glamour'

UNO de los primeros chiringuitos de la costa granadina destinado al turismo se llamó el Similiquitruqui. Sepa Dios a quien se le ocurrió el nombre y lo que significaba. Estaba situado en la playa del Poniente de Motril. Era un modesto armazón de madera con cañas para dar sombra y decorado con pitas, carteles taurinos, pencas morunas y ristras de pimientos morros. En él se asaban sardinas y las moscas campeaban por allí como si hubieran encontrado el paraíso. En ese chiringuito se ubica la anécdota de un cliente que se quejó ante el camarero de que en el 'culillo' de vino que estaba bebiendo le había caído una mosca.

El camarero, con esa malafollá de la que a veces hacen gala algunos de los miembros de este colectivo, contestó:

-¿Y qué esperaba usted que por un real que cuesta el vino le cayera un pavo?

Ahora los chiringuitos parecen restaurantes de lujo al lado del mar. Sobre todo desde que han sido remodelados tras haberles concedido Costas su derecho de permanencia por otros treinta años. En La Herradura, lugar en donde resido en verano, prácticamente todos los chiringuitos han sido remodelados, lo que ha provocado la admiración de algunos clientes por la modernidad exhibida y el rechazo de otros que piensan que con la reconstrucción han perdido el espíritu chiringuitero que predominaba en estos locales. Uno de los que mejor ha querido aunar el pasado con el presente, en cuanto a su aspecto, es el Bambú, que regentan María Dolores de Haro y su hijo Darío. Allí llevé la otra noche a Harry a degustar caviar. Han leído bien: caviar. Si en los chiringuitos de antaño, llenos de moscas, se podían comer sardinas y pulpo seco, en los da ahora se puede degustar hasta caviar. Lo dicho en el titular de la crónica: un alimento de lujo para un chiringuito con glamour.

El caso es que, como digo, me invitaron a una degustación de caviar de Riofrío y sugerí a Harry a que me acompañara. Si estoy empeñado en enseñar a este irlandés las señas de identidad de nuestra provincia, sin duda el caviar que se obtiene de los esturiones que se crían en cautividad en Riofrío es uno de esos alimentos que dan nombre a Granada. El irlandés no puso pega alguna. Es más, le mosqueó mi invitación:

-¿Qué tu llevar a mí a comer caviar? ¿Tu volver loco?

Por lo pronto Harry no sabía que aquí en Granada producimos caviar, producto que él identifica con los esturiones que se pescan en el mar Caspio, en Arzebaiyán, Irán y Rusia. Él está convencido de que ese es un producto de lujo para sibaritas y gente con abultada cuenta corriente. Me confiesa que el caviar auténtico nunca lo ha probado y sabe una anécdota sobre este alimento considerado uno de los más caros del mundo. Fue, me cuenta, en una recepción ofrecida por Luis XV de Francia al embajador del zar Pedro el Grande. Este embajador llevó como presente una caja de caviar. Al probarlo el rey de Francia, lo escupió.

-El caviar no gustar a todo el mundo. En Exposición Universal de París de 1925 llevar el caviar ruso para probar gente y poner al lado para prever el rechazo unas…. ¿cómo llamar eso donde escupir gente?

-¿Escupideras?

-Sí. Escupideras. Para unos ser un manjar y para otros ser alimento no comestible.

Le expliqué a Harry que el esturión también ha sido una especie autóctona nativa de los mares del Sur de Europa y de sus ríos, entre ellos el Guadalquivir. Y que hasta los años setenta se pescaban esturiones en el río andaluz por sus carnes y sus huevas. Y que el consumo de caviar es tan antiguo por estas tierras que ya en el Quijote, al describir un acontecimiento gastronómico, dice que en él se comía caviar, "gran despertador de la colambre".

Antes de entrar a la degustación le cuento a Harry que desde hace muchos años rara es la familia granadina que no ha ido a algún restaurante del anejo lojeño de Riofrío a degustar las truchas que se crían en esta piscifactoría. También le comento al irlandés que desde hace más de veinte años a los responsables de la piscifactoría les dio por criar esturiones en cautividad y obtener sus huevas para el consumo. La iniciativa cuajó al principio y sigue siendo una interesante apuesta en la economía local, a pesar de que hace un par de años tuvo un tropiezo serio al serle rechazado un envío a Rusia de 1.500 kilos de caviar, casi la mitad de la producción anual. Eso produjo una pequeña crisis en el negocio que fue recogida por la prensa. Pero hoy parece que todo se ha resuelto y las perspectivas que tiene la empresa, según nos explica Francisco González Gutiérrez, director del Departamento Comercial, son excelentes.

-Exportamos nuestro caviar a toda España y buena parte de países de Europa y Asia. ¿Conoce usted los manantiales de agua de los que se surten los criaderos?

-Sí. He estado varias veces en ese lugar.

-Pues esa agua con tanta pureza y calidad es la que utilizamos para la criar nuestros esturiones. Son aguas corrientes y libres de contaminación.

Francisco González nos explica que las hembras de la piscifactoría de Riofrío necesitan casi 16 años de cría, el doble del tiempo de la mayoría de los caviares habituales del mercado y que al estar los criaderos en estos entornos naturales, les permite ser uno de los mayores acuicultores de esturión del mundo y el primero con certificación ecológica.

-Somos los mayores productores de caviar ecológico. Eso significa que está exento de productos químicos y conservantes. En estado puro.

Sabedor de ese refrán que dice que "el que langosta y caviar quiera, que afloje la billetera", estoy a punto de preguntarle a Francisco por el precio de este manjar. Pero Harry se me adelanta:

-¿Cuánto costar el caviar que ustedes producir?

Francisco le dice que según el tipo, pues además del ecológico está el tradicional y el russiam, pero que 15 gramos suelen costar 40 euros.

Degustar caviar es todo un ritual. Nos da a probarlo María de Haro, una guapa azafata herradureña que es contratada por la empresa para estos eventos. El chiringuito está a tope y María pasa por las mesas ofreciendo a los clientes unas pequeñas cucharaditas de nácar con el caviar. A Harry y a mí nos pone una latita sobre un lecho de hielo picado. Adrián, el amable camarero del Bambú, nos ofrece unas cortezas de pan laminado para que las degustemos con el caviar. En la latita hay 'oro negro'. Y no es petróleo.

-Si tocáis las huevas, comprobaréis que tiene un tacto sedoso y tierno. Tiene un ligerísimo índice de sal -nos advierte María antes de probarlo.

Quien lo hace primero es Harry, que cierra los ojos cuando se mete la cucharadita con una pequeña porción de caviar.

-¿Qué tal? -le pregunto expectante.

-¡Huuummm! Gustar mucho. Sabor a la mar. Yo comprar una lata para Dorothy.

-¿Estás dispuesto a gastarse cuarenta euros por 15 gramos de caviar?

-Sí. Yo querer hacer el amor esta noche con Dorothy. Estar de morros varios días conmigo. Si llevar caviar seguro que ella estar dispuesta.

-Bueno, si tú lo dices…

En la degustación no venden caviar y Harry me pide que guardemos parte de la latita para Dorothy. Le digo que eso está hecho. Todo sea para que fluyan las relaciones maritales de mi amigo. ¡Lo que no consiga el caviar!

Después de la degustación y echarnos al gollete unas cervezas acompañadas de un exquisito pulpo seco, salimos del Bambú con la sensación de que hemos pasado un buen rato. Al despedirnos de María vemos que pone cara de pícara, extiende el dedo gordo en señal de afirmación y dice:

-Encantado de conocerte, Harry. Seguro que esta noche triunfas. Mañana me cuentas.