La gastronomía de Granada sigue dando de que hablar. Tras la llegada de la primera Estrella Michelin a la provincia de la mano de Fernando Arjona y su Restaurante La Finca, el crecimiento de esta sigue disparándose. Tanto es así que ahora, cinco jóvenes de Granada aspiran a convertirse en futuras promesas del mundo culinario.

Agustín Galindo Polo, Alejandro Hermoso Masa y Raúl Campillo Sillero, formados en el CFP La Inmaculada de la capital; Andrés Terrado Martín, granadino que cursa sus estudios en el MOM Culinary Institute de Madrid, y María Teresa Aybar, que estudia en la mañagueña Escuela de Hostelería de la Cónsula, están nominados junto a otras 45 personas de 29 centros y 23 provincias españolas al XI premio Promesas de la Alta Cocina organizado por la escuela internacional de formación culinaria Le Cordon Bleu.

Desde el pasado martes 24 de enero, en su perfil oficial de la red social Facebook, Le Cordon Bleu ha publicado las vídeo-recetas de los estudiantes que optan a este galardón. Al igual que en las ediciones pasadas, las personas que así lo deseen pueden votar por su propuesta favorita y de esta manera ser parte del jurado popular.

Los votos obtenidos a través de la red social constituirán un 15% de la valoración a los participantes, y se sumarán a las votaciones del jurado profesional, compuesto por chefs profesores de la escuela. El plazo de votaciones estará abierto hasta el próximo 20 de febrero. Posteriormente, el 22 de febrero, Le Cordon Bleu dará a conocer los 10 finalistas que participarán en la gran final de esta undécima edición.

Los cinco cocineros granadinos presentan como plato al concurso un Aiguillette de dorada con salsa de vino blanco y ravioli vegetal. El término Aiguillette es francés, y se puede traducir como cordón. Son tiras finas y alargadas de carne o pescado que se consideran un manjar y se elaboran generalmente para comidas festivas.

Así son los platos de los aspirantes al premio

Agustín Galindo en las cocinas del CFP la Inmaculada

Agustín Galindo Polo presenta un Aiguilette de dorada, ravioli vegetal de remolacha y puré de coliflor. "Antes de estudiar cocina hacía Derecho en la universidad, pero con la pandemia decidí cambiar el rumbo y empece a hacer lo que más me gusta. Nunca he tenido un familiar que se dedique a la hostelería, pero ver a mi abuela y a mi padre cocinar fue lo que me hizo interesarme por la cocina", ha asegurado a Granada Hoy.

Procedente de la localidad metropolitana de La Zubia, Galindo decidió participar en este certamen tras ser animado por sus profesores de la escuela. Ya no solo por el posible premio, sino por la experiencia que supone el prepararse para un certamen nacional de estas características.

"Yo tengo claro que quiero seguir estudiando. De ahí la intención de aprovechar esta oportunidad. La formación en el mundo de la cocina es constante, ya sea por la vía de la cocina práctica o por la vía académica, y yo quiero seguir formándome todo lo que pueda", ha valorado.

Alejandro Hermoso termina un plato en las cocinas del CFP La Inmaculada

Por su parte, Alejandro Hermoso Masa presenta su Aiguillete de dorada en este caso con salsa de vino blanco y mostaza de Dijon a la antigua, ravioli de acelga relleno de tomates y alcachofa en flor. "Dentro de las condiciones del plato he buscado a cada elaboración darle ese toque personal. Con el ravioli, darle un toque fresco al plato con la albahaca y aprovechar un producto de temporada como la acelga, la salsa de vino la he aderezado con mostaza a la antigua, y en la guarnición he utilizado alcachofa porque me encanta como combina con el pescado y el resto de ingredientes", ha detallado a este periódico.

Nacido en Cenes de la Vega, Hermoso llegó a la hostelería gracias a su tío. "Siempre me había llamado la cocina, pero no me llegaba de decidir a dedicarme a ello. Fue cuando empecé a trabajar de camarero en el bar de mi tío cuando empecé a ver que el sector de la hostelería me gustaba y más adelante, cuando me fui a Inglaterra a trabajar, fue cuando me di cuenta de que era lo que quería hacer en mi vida".

Sobre el futuro, el granadino asegura no tener nada concreto en mente, ya que en un par de meses realizará sus prácticas de formación fuera de Granada. "Ahí será un buen momento para ver hacia donde voy. Me gustaría salir a otra ciudad y encontrar un buen restaurante donde pueda seguir aprendiendo y donde poder establecerme un tiempo".

Raúl Campillo comprueba el estado de un guiso en las cocinas del CFP La Inmaculada

Raúl Campillo Sillero, también formado en el CFP La Inmaculada, presenta en su receta Aiguillette de dorada cocinada al vapor de eneldo y limón, ravioli de calabaza relleno de espinacas esparragadas, espárrago en dos texturas, salsa de vino blanco al azafrán y crujiente vegetal. "En mi caso he querido poner como guarnición libre espárragos de mi pueblo, que creo que es el mejor homenaje que puedo hacerle".

Campillo nació y se crió en Ventorros de San José, una pedanía del Poniente de la provincia que pertenece a Loja. "Es un pueblo pequeñito, pero con gente maravillosa que me están ayudando mucho en este proceso. Desde siempre me ha gustado mucho cocinar y desde pequeño he visto a mi madre y a mi abuela cocinar. Creo que por eso me decidí a estudiar cocina y gastronomía, a veces pienso que estaba predeterminado para mí", asegura a Granada Hoy.

Sobre su futuro, el chef asegura que le encantaría poder hacer el máster en profesorado para aprender a enseñar. "Y si eso no sale, pues me encantaría tener mi propio negocio".

Chefs granadinos por España

Andrés Terrado, cocinero de Granada, en el MOM Culinary Institute

Fuera de Granada, aunque con su tierra más que presente, Andrés Terrado Martín buscará pasar a la final con un Aiguillette de dorada thai con ravioli vivo. "La receta en su planteamiento era muy francesa y a mí me gusta también la cocina asiática. Quise enriquecer la salsa de vino con crema de cacahuete que aportaba untuosidad sin tapar el sabor del pescado. Para el ravioli utilicé una técnica de uno de mis restaurantes favoritos, Mugaritz, donde usan germinados para hacer un canelón vivo, dado que los germinados están naciendo", ha detallado a Granada Hoy.

Nacido en Granada capital, la cocina le gusta desde pequeño, hasta el punto de dormir abrazado a utensilios de cocina. "Hay fotos mías por ahí durmiendo con sartenes". Al marcharse a Madrid para estudiar, cocinar para poder comer fue la chispa que encendió todo. "Fue ahí cuando ese sentimiento por la cocina volvió y me di cuenta de lo bien que me lo pasaba". 

"Participé en un concurso para poder estudiar en MOM. No lo gané, pero sí que descubrí la escuela, que abría ese año. Después de algunas entrevistas decidieronaceptarme. Desde entonces formo parte de esta primera generación y estoy muy contento de lo que los alumnos hemos conseguido allí", ha valorado.

María Teresa Aybar, cocinera de Granada en La Cónsula, cocina en un exterior

Para finalizar, Maria Teresa Aybar se lanzó a estudiar en la Escuela de La Cónsula, de la vecina provincia de Málaga. Desde ella propone para el concurso un Aiguillette de dorada con aires del sur. "A mí me gusta mucho la cocina de temporada, así que use la zanahoria morada de Málaga, un tipo de flor parecida a la lavanda, y como soy granadina le metí unas habas tempranas también muy características", ha comentado a Granada Hoy.

Aybar estudió el grado de Turismo, y también hizo un grado superior en la escuela granadina Hurtado de Mendoza. Pero lo conseguido no le llenaba. "Necesitaba creatividad, cambio, diversión, mezclar olores y sabores. Creatividad pura y dura. Había escuchado hablar muy bien de La Cónsula, salían buenos profesionales de ella, así que me decidí a lanzarme a por más". 

Sobre el futuro, la granadina no se pone trabas, y sigue formándose con la mente abierta a lo que tenga que venir. "Quiero seguir disfrutando de la cocina. Para mí es un juego, no me importa estar horas, me veo disfrutando con aquello que me haga feliz, y más en la cocina. Y aprendiendo de los mejores de la cocina. El estar entre los 50 elegidos por Le Cordon Bleu es confiar en los pasos que estoy dando, en el tiempo y el trabajo, y un orgullo. Creer que puedo vivir de lo que estoy estudiando".

Así es el formato del concurso

En las vídeo-recetas, de cinco minutos de duración máxima, los estudiantes demuestran sus habilidades culinarias e imaginación con una propuesta a partir de una elaboración común. Como parte de la prueba, también deben jugar con su creatividad, incluyendo técnicas libres e ingredientes propios de sus regiones, factores diferenciales que podrán ayudarles a clasificarse para la gran final.

Los 10 finalistas elegidos deberán elaborar y presentar su plato frente a un prestigioso jurado que, en la edición anterior, presidió Jesús Sánchez, chef del restaurante Cenador de Amós en Cantabria, con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol. En años anteriores, ha estado presidido también por grandes celebridades de la gastronomía, como Joan Roca, Diego Guerrero, Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz.

Andalucía, con 12 estudiantes, y Cataluña, con ocho candidatos, son las Comunidades Autónomas con mayor representación en esta edición. El ganador y segundo clasificado podrán conseguir una beca de estudios valorada en más de 23.000 y 8.500 euros respectivamente. La organización premiará también el esfuerzo de los centros con una ayuda económica de 1.500 euros para el centro del primer clasificado.