El corcho, rey de los tapones

CADA día nos llegan noticias de nuevos logros científicos y de espectaculares avances tecnológicos. Tanto es así que pocas cosas logran sorprendernos, bien al contrario, estamos convencidos de que prácticamente todo es posible y de que solo es cuestión de tiempo que se consigan. Sin embargo, mientras exploramos el espacio y se construyen casas inteligentes, los científicos buscan LA solución a ciertos problemas que, en comparación, pueden parecer insignificantes. Uno de estos problemas es el encontrar el cierre perfecto para una botella de vino.

El tapón ideal tiene que proporcionar un cierre perfecto a la botella y garantizar que el vino mantenga sus características propias sin producir o ser causa de alteraciones de sus rasgos organolépticos. Así mismo debe ser capaz de permitir que aquellos vinos elaborados para ser más o menos longevos (necesitando para ello una larga permanencia en botella) puedan "respirar" y evolucionar correctamente.

Desde que se comenzaron a embotellar los primeros vinos en Burdeos a finales del siglo XVII hasta la década de los 70 del siglo XX, el único cierre utilizado era el tapón de corcho.

Sus propiedades físicas y químicas le permitieron mantener un reinado de tres siglos. Para que el corcho pueda ser utilizado como "obturador" (es decir, como tapón), han de transcurrir, al menos 20 años para que la madera del árbol adquiera esa incorruptibilidad y flexibilidad que la caracterizan. Es un producto natural, ligero, impermeable y de gran resistencia a la compresión y su función es impedir la filtración de oxígeno, microorganismos y bacterias que puedan alterar y contaminar el contenido de la botella. Su promedio de vida útil es de 15 años aproximadamente. A partir de esta edad, comienza a "envejecer". Al resecarse, se abren microscópicas oquedades que constituyen auténticos campos de cultivo para el desarrollo de hongos. Se debe recurrir a un profesional para cambiar el corcho de la botella tras ese tiempo, si queremos seguir guardándola. Esta operación no altera las características del vino.

Sin embargo, el corcho puede ser el causante de una de las grandes pesadillas de cualquier bodeguero: la contaminación del vino con TCA (2,4,6 tricloroanisol), una molécula que el olfato humano es capaz de detectar en concentraciones muy pequeñas: el es mal llamado "olor a corcho". El umbral de detección se ha estimado en cinco nanogramos/litro. Para que nos hagamos una idea traslademos esa cantidad a unidades de tiempo: cinco nanogramos en un litro equivaldría a… ¡¡¡ Un segundo en 64 siglos!!! Esto es, precisamente, lo que hace que sea tan complicado de erradicar y de tener garantía absoluta de los corchos que se utilizan. Aunque es conveniente aclarar que el corcho, por sí mismo, no comunica sabor ni olor ninguno al vino.

La primera alternativa al corcho pareció llegar en los años 70 del S.XX cuando, sobre todo en Australia y, en menor medida, en Suiza, se comenzó a utilizar un sistema revolucionario en el mercado del vino: el tapón de rosca. Sin embargo, y aunque algunos de aquellos vinos han seguido utilizándolo hasta nuestros días, este tipo de cierre no tuvo éxito entonces ya que el consumidor no estaba preparado para asumirlo culturalmente, pues se identifica con vinos baratos y de poca calidad.

Vuelta, pues, al rey corcho, hasta que a mediados de los años 90 del S.XX apareció el llamado "corcho sintético". A pesar de los "peros" estéticos y de las reticencias de un consumidor que sigue asociando un vino de calidad con un tapón de corcho natural, fue rápidamente adoptado por muchos elaboradores, incluso para vinos caros y de gran calidad. Sin embargo, pronto aparecieron detractores para los que el tapón sintético no era, ni mucho menos, la ansiada solución, ya que podía provocar en algunos vinos signos prematuros de oxidación y, en otros casos, ligeras cesiones de aromas no deseables de plásticos. Sin contar, que a veces, extraerlos requería una fuerza casi sobrenatural y que, una vez extraídos, es imposible volver a taponar con ellos las botellas. Aún así, son una alternativa clara al corcho para vinos destinados a un consumo a corto-medio plazo (lo que elimina los posibles problemas de oxidación) con el valor añadido de ser más baratos.

No cabe duda de que los esfuerzos de las empresas del sector corchero por obtener productos impecables en todos los sentidos y, ante todo, las excepcionales propiedades físico-químicas del corcho como cierre de las botellas de vino, hacen que este material siga siendo el rey. Y le auguramos una larga vida.

El mejor corcho es aquel totalmente natural, proveniente de alcornocales de zonas secas donde el crecimiento del árbol, al ser más lento, garantiza un mejor ensamblaje de la madera. La calidad de un tapón después del descorche se valora por su porosidad, por el color que presente y la zona donde se encuentre la pigmentación más acusada. Un buen corcho sólo aparecerá oscuro en su cara interior si la botella contenía un vino viejo, y púrpura en el caso de un vino joven. El color oscuro nunca deberá aparecer longitudinalmente, pues esto indicaría un cierto escape de líquido o un mínimo contacto con el aire. Y aunque la longitud no es siempre sinónimo de calidad, normalmente se utilizan, para vinos de reserva y gran reserva, corchos que oscilan entre los 45 y los 55 mm.

Para garantizar la correcta función del corcho hay que colocar las botellas en posición horizontal o boca abajo, de manera que el vino quede en contacto con el tapón y lo mantenga a temperatura y humedad constantes; también hay que conservar el vino a una temperatura no superior a 18º C. Cuanto mayor sea la temperatura, más se acelerarán los procesos de envejecimiento y más evaporaciones se sucederán a través del tapón (alrededor de 3 centímetros cúbicos de vino cada 10 años a 20º C de temperatura ambiente).