Antiguo libro de cocina

Hace ya 12 años escribía yo algo de esto en las páginas de Granada Hoy sin pensar que iba a resucitar mi propio escrito; y mira por donde una epidemia nos confina en casa y nos da la oportunidad de recordar con tiempo y mucha paciencia las recetas de la abuela; aquellas del fuego lento al ritmo vaporoso del chus-chus.

Aquellas cocineras, también confinadas en casa, disponían de tiempo para saber bien organizar el escaso menú. Empezaba la mañana con desayunos de leche hervida con su nata amarilla, abundantes sopas de pan sentado y unos churros los domingos; al mediodía te ponían el puchero con tocino y morcilla o el potaje de lentejas limpias de cocos, la cazuela de fideos o las papas en ajopollo. Era cuestión de tiempo: abundaban las sopas de maimones, garbanzos con bacalao y guisaillos de tomate con morcilla de lustre, aquella que compraban en la guifa; y en verano, el ajo blanco de harina de habas, gazpachos, pipirranas y buñuelos de viento siempre rellenos de viento.

Cambiaron los tiempos, nos hicimos ricos y casi abandonamos la cocina; nada sabíamos de epidemias ni mucho menos de quedar encerrados en casa. Algunos nos volvimos demasiado “modelnos”. Y somos más de comida rápida, de productos lácteos desnatados con calcio, omega, soja, vitaminas y ácido oléico; cambiamos las sopas de pan casero por el croissant, los donuts de chocolate y el bollito de pan integral con mermelada de frambuesa. Lo que antes era una panoja de boquerones fritos pasó a ser rosada a la plancha con brócoli; Y cuando antes ibas con toda la ilusión a mojar el pan en la “pringá”, te sorprenden con un revuelto de setas. El bacalao y los arenques, que eran nuestros aliados en tiempos de posguerra, refugio de los pobres y consuelo de los afligidos, se convierte hoy en plato de lujo para los cursis del Master Chef; ahora el bacalao se embute en un hojaldre de harina fina y se adorna con un espárrago triguero y una hojita de perejil; eso sí, servido en un plato muy grande sobre el que chorrea una salsa rara que ni siquiera sirve para mojar. El arenque, aquel que machacábamos en el quicio de la puerta, ya ni lo pruebas, salvo que te pilles un viaje a Helsinsky.

Hay que tener cuidado con los medallones y brochetas. El medallón es hoy una medallita del tamaño de un mantecado envuelto en grandes hojas de lechuga que le da aspecto de muy grande; y la brocheta alterna el trocito de carne con seis de cebolla, una aceituna y un palo muy largo. No hay que olvidar lo del colesterol. Por eso lo mejor es una crema de berros, una ensalada de endivias con apio y de postre pastel de puerros. El par de huevos fritos con patatas y la clásica tortilla española sólo cuando vienes de un largo viaje por el extranjero. Bendita tortilla con filetes empanados que tenían sabor a gloria y olor a festín campestre.

La Magefesa y la Carmela

Algo alivió a las cocineras la aparición de la moderna olla Magefesa y la asadora Carmela; pero ya las nuevas tecnologías nos ahorran tiempo; meten en las cocinas a la Thermomix y el microondas para preparar en un rato el pálido rissoto con verduras o esas curiosas paellas de siete delicias con guisantes y zanahorias que llevan hasta tortilla francesa hecha pedazos. Juguetes culinarios que para tiempos de epidemias con tiempo sobrado en casa no resultan demasiado útiles.

Las cocineras del siglo pasado

Los postres son un lujo: se acabaron las manzanas con botanas y los higos secos; hoy es mejor una mousse de arándanos con Cointreau. Lo de la tarta al güisky va quedando cateto y lo de la crema catalana torrada es para el Torra. Lo que no sé es si podremos preparar en casa el choto en ajillo de Güéjar Sierra, el plato alpujarreño, el queso de cerdo de Bienvenido y el tomate aliñado que te ponían en Castañeda. Tiempo tenemos de sobra; quedemos en casa y no defraudemos a las abuelas.