Una delicia papal con alma granadina

LA familia Isla lleva 116 años haciendo las delicias de los granadinos. Literalmente. Desde que el fundador de Casa Isla, Ceferino Isla, abriera en 1897 su obrador en la calle Real de Santa Fe tras su paso como aprendiz en la pastelería de Manuel 'El Gallego', ha llovido mucho. Y aunque la empresa que fundó este devoto de la Virgen ha cambiado de los pies a la cabeza, hay cosas que permanecen inmutables. Entre ellas, la receta del famoso pastelito que Ceferino ideó en honor al papa Pío IX (Pío Nono), el último Papa Rey que 1854 había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción. Del modesto obrador de la calle Real -en el que sólo había un horno de leña y una batidora- se ha pasado a un espacio de más de 10.000 metros cuadrados donde trabajan 35 obradores y maestros pasteleros. De una incipiente pastelería en Santa Fe se ha evolucionado hasta una empresa que factura más de 7 millones de euros, que emplea a casi un centenar de personas y que tiene puntos de venta repartidos por toda Andalucía. Y lo que fuera una creación innovadora que imitaba la figura del papa -rechoncho y con 'sombrerito', a la manera del solideo papal- se ha convertido en un dulce de 'culto' que ha pasado por casi todas las casas granadinas.

Pero en Casa Isla hay cosas que no cambian. Para empezar, la empresa está dirigida por la cuarta generación de los Isla, y ya hay algún miembro de la quinta que ha comenzado a dar sus pasos en la famosa compañía pastelera. Y tampoco han cambiado ni un ápice el trabajo duro y el amor por uno de los dulces granadinos por excelencia, elaborado con una receta secreta que ha pasado de padres a hijos y que no ha trascendido por mucho que los imitadores intenten afinar para lograr un 'clon' perfecto.

"Nuestra receta es la receta, todo lo demás son inventos". Así lo explica Ramiro Isla, bisnieto del fundador y gerente de Casa Isla, que sabe perfectamente de lo que habla porque pasa buena parte de su tiempo con las manos en la masa, preparando algunos de los más de 200 productos que la empresa fabrica durante todo el año. Mientras prepara las Cuajadas de Carnaval, el dulce que 'recicla' los mantecados de Navidad, Ramiro explica que en la elaboración del pionono sólo ha cambiado la maquinaria, aunque eso no significa que Casa Isla no esté innovando constantemente.

Fruto de esa creatividad, y del trabajo que se realiza en el Departamento de Calidad e Innovación de la empresa, han surgido los nuevos sabores de pionono, mandarina, chocolate negro y chocolate blanco, tres nuevas creaciones que comenzaron a comercializarse en septiembre del año pasado y que poco a poco se van haciendo un hueco en los hogares de los granadinos. De hecho, Ramiro anuncia que próximamente sacarán al mercado otros tres sabores de piononos para seguir ampliando el catálogo.

Eso, en cuanto al pionono, porque en Casa Isla no paran de inventar. Con un obrador de pastelería que comienza a trabajar a las seis de la mañana -la panadería lo hace mucho antes, a la una de la madrugada-, "es raro el día que no se inventa algo nuevo", que no se crea un nuevo pastel, un nuevo dulce para los paladares más exigentes.

Aunque la especialidad, indudablemente, es el pastelito papal. "La estrella de nuestros productos es el pionono, es el que nos lo ha dado todo", indica Ramiro, que explica que el obrador de Casa Isla, situado tras la gran cafetería inaugurada a la entrada de Santa Fe hace cinco años, produce alrededor de 30.000 o 40.000 piononos por jornada, aunque tiene capacidad suficiente para producir hasta 150.000 en 24 horas.

El pionono se elabora en distintas fases, aunque todas se llevan a cabo en un mismo día para garantizar la frescura del producto y su calidad. Por un lado, se prepara el bizcocho, que luego se rellena de crema y se enrolla para darle su tradicional forma de 'papa'. Una vez dispuestos estos rollitos de bizcocho de pie en una bandeja, un maestro pastelero se encarga de ponerles el 'sombrerito' de crema, que luego recubre de azúcar y, por último, se tuesta con una especie de pala con resistencias que le da el aspecto con el que, tras refrigerarlo, llega a las pastelerías y restaurantes de Granada.

En la actualidad, Casa Isla cuenta con seis tiendas propias en Granada. A la primera, la que inauguró Ceferino Isla en Santa Fe, le siguieron la de la Avenida de la Constitución, la de la Carrera de la Virgen, la de la Acera del Darro y la del Palacio de Deportes. Luego estrenarían nueva sede con la tienda a la entrada de Santa Fe, a la que se suma los puntos de venta en El Corte Inglés e Hipercor y las dos franquicias de Armilla y Albolote. Además, los pasteles de Casa Isla llegan a buena parte de Andalucía a través de restaurantes y salones de celebraciones.

Este último modelo, el de las franquicias, es el que se plantea Casa Isla para su futuro. El gerente de la empresa indica que ya están casi cerradas dos franquicias en Málaga y Córdoba, y que los productos de Isla ya llegan a Madrid a través del acuerdo con un distribuidor local. "También queremos estar pronto en Barcelona", explica Ramiro, que cuando mira al futuro sólo piensa en que sus nietos, esa sexta generación de Isla, sigan adelante con el legado de Ceferino. "Llevo 40 años en esto y me gustaría que mis hijos y mis nietos también lo hicieran".