Adaptarse o morir: la comida a domicilio se consolida como tabla de salvación para la hostelería en Granada

El Covid y la nueva normalidad, una realidad que cuaja poco a poco y a la que los granadinos se acostumbran a marcha forzada, tratando de hacer suyas las nuevas normas del día a día para esquivar la pandemia y mantenerse a flote. Desde el confinamiento domiciliario hasta la actualidad, aún con restricciones latentes, los modelos de consumo se han modificado dando lugar a escenas ya tan normalizadas como los ryders recorriendo la ciudad y timbrando a las puertas propias y vecinas. Aunque esta estampa tuvo su origen en la vida prepandemia, las nuevas dinámicas desarrolladas por la sociedad para esquivar el contagio las han consolidado, ya no como una realidad latente, sino como presente y futuro de la cocina en las ciudades.

La comida no conoce fronteras y los fogones tampoco. Negocios de todo tipo se han sumado a la tendencia de la comida a domicilio, que ya no distingue de tamaños ni de orígenes. Con cuarenta años de vida aún se es lo suficientemente joven como para adaptarse a todo tipo de situaciones, a la vez que la experiencia acompaña para tomar buenas decisiones, es el caso de la famosa franquicia granadina Francfurt's Bocanegra.

Virginia Maldonado trabaja en el establecimiento de Pedro Antonio, uno de los tantos repartidos por Granada donde se hacen los famosos bocadillos. Virginia confirma la tendencia: "en los últimos meses se ha incrementado mucho el número de pedidos". En la cadena trabajan con varias empresas de reparto como Just Eat, Glovo y Uber Eats, además de contratar una empresa externa para hacer entrega de sus pedidos. Y es que aunque se piensa generalmente que la mayoría de estos pedidos son realizados por jóvenes, que no es el público objetivo de Francfurt's Bocanegra, desde este establecimiento apuntan a que al volumen de pedido y de caja diaria proveniente de la entrega a domicilio se sitúa hasta en un 50%.

El Kebab M-40 también ha adaptado su negocio a los nuevos modelos de consumo. Granada es una ciudad de estudiantes y su ausencia es notable en calles y establecimientos, más aún en Plaza Einstein, donde se encuentra este negocio. Foad Chori comenta que "a partir del 15 de julio ya empieza a bajar el consumo, mientras que el mes de agosto es horrible, esperemos que esto arranque a principios de septiembre". En este establecimiento estiman que el 30% de los ingresos provienen de la venta a domicilio. "Antes era Just Eat, pero Glovo es la que está trabajando mejor", explica Foad.

Las cadenas de comida rápida son las que primero se unieron a la entrega de comida personalizada, no sólo por el gran volumen de clientela, sino también por la mayor facilidad para la implantación del sistema de reparto. La franquicia de comida italiana Pomodoro ha ampliado en los últimos años el número de locales, siendo uno de estos nuevos establecimientos el situado en la calle Gonzalo Gallas, un lugar frecuentado por los jóvenes estudiantes de la Universidad de ambiente de tapas. Daniel García confirma que "desde la cuarentena hemos tenido muchos más repartos, aunque cuando llega el verano se pierde todo". Daniel estima que entre el 35 y el 40% de los pedidos que reciben durante el día provienen de encargos para comida a domicilio. En Pomodoro colaboran con el tridente del reparto más repetido, Glovo, Just Eat y Uber Eats, mientras que no se espera que la marcha de Deliveroo afecte a las cifras actuales porque era "la que menos pedidos recogía". La tendencia se repite: "Uber era la que mejor estaba funcionando, pero tan sólo tres meses desde que comenzamos a colaborar con Glovo la superó".

Los comensales ahora están en casa, y los camareros sirven sobre ruedas, una realidad latente que no escapa a ningún tipo de establecimiento y que como explica Daniel, ha llegado a modificar el sistema de trabajo en cocina: "ahora reservamos la mitad para pedidos en establecimiento y la otra mitad para pedidos a domicilio".

Desde la Federación Provincial de Empresas de Hostelería y Turismo de Granada apuntan a que esta nueva realidad en los establecimientos de comida "ha llegado para quedarse". Su secretario general, Antonio García, incide en que ahora todos lo establecimientos "ya tienen ofertas, repartidores contratados, prácticamente todos ya tienen medios para servir". Además, García apunta a que aún no se han alcanzado el nivel máximo del consumo de comida a domicilio porque es una tendencia "en constante crecimiento, aún no es algo determinante en relación al consumo en el propio local". El secretario general explica que "el consumidor aún se está acostumbrando", mientras que los establecimientos locales "se publicitan en los medios para informar a los clientes de que tienen una ventana a la venta que antes de la pandemia no tenía".

Sobre el público objetivo del reparto de comida a domicilio la realidad apunta a que el uso del servicio se expande poco a poco por todos los rangos de edad: "Los jóvenes apuestan por la comida rápida, pero cada vez es más normal que todo tipo de personas se sumen a recoger pedidos a horas determinar o incluso a pedir a casa", explica García.

Respecto a la marcha de Deliveroo del país, motivada por la nueva legislación que impedirá contratar ryders como autónomos, el secretario general de la Federación considera que nos encontramos ante "un conflicto normal generado por una actividad nueva, con un crecimiento exponencial y que ha llegado de forma inesperada, pero el mercado se va a ajustar, incluso con la aparición de nuevas empresas y sistemas de envío".