En los últimos años hemos vivido en España una gran revolución de la cocina y la gastronomía. Los chefs gozan de una fama nunca antes conocida, y hasta en televisión no hay cadena que se precie que no tenga un programa de cocina, haciendo llegar al público esta revolución culinaria.

La cocina es la protagonista y se ha olvidado la importancia y la profesionalización del personal de sala, cuando de ello depende, en gran medida, el éxito de un restaurante. Y de ahí la importancia de su formación: la suma de conocimientos y habilidades en sala, pero también en cocina, son clave para cualquier persona que se quiere dedicar al servicio de sala, ya que ellos son el contacto directo entre el cliente y la empresa o restaurante.

Los profesionales de sala no son unos simples transportistas de platos; esta es una profesión tan loable como cualquier otra siempre que se haga bien. Y para llegar a la excelencia, uno de los factores clave es la formación.

Hay dos factores clave que determinarán el 'buen hacer' del personal de sala: los conocimientos sobre la oferta gastronómica, elaboraciones y maridajes; y la destreza en la manipulación para, por ejemplo, terminar un plato delante del comensal.

En la restauración de los años 50 o 60 del pasado siglo, el personal de sala llevaba a cabo distintas manipulaciones delante del cliente que daban valor a su figura, pero si bien en las últimas décadas se ha considerado que la manipulación formaba parte sólo del personal de cocina, ahora algunos restaurantes de prestigio vuelven a incorporar este rol del personal de sala. Y es que, acabar elaboraciones delante del cliente es un elemento que da valor al personal sala y también da valor al establecimiento. Algunos ejemplos: cortar un pollo asado para mezclarlo en una ensalada césar, desespinar y servir una lubina a la sal, pelar naranjas a la vista del cliente o bien elaborar y servir una crêpe Suzette. Si el personal de sala también tiene conocimientos de cocina, tendrá más herramientas para hacer las manipulaciones y terminar elaboraciones delante del cliente. 

"Cocinar es amar, servir es cuidar" sentenció Josep Roca, jefe de sala y sumiller del restaurante El Celler de Can Roca en el webinar organizado por EUHT StPOL. La palabra cuidar en el servicio de sala es muy importante, ya que es uno de los intangibles del restaurante, que consiste en “reconvertir los intangibles en tangibles”, es decir, intentar uniformizar e igualar elementos como la comunicación que se tiene con cada cliente y el trato que se les da por parte de todos los miembros del equipo de sala, para que la experiencia en el restaurante sea cómoda y agradable y el recuerdo, positivo.

Para que el cliente tenga una experiencia gastronómica excelente es fundamental que esté claramente definida la descripción de puestos de trabajo en un restaurante y las funciones de cada uno de los empleados. Por ello, cuando hablamos de personal de sala nos referimos a una gran diversidad de perfiles profesionales y con una buena formación.

El Maitre o Jefe de Sala es el cargo principal del personal de sala y es el responsable de asegurarse de que el equipo funcione debidamente y de garantizar que todo el personal de sala cumpla con las funciones que tienen asignadas. También es la persona que tratará directamente con el cliente en caso de que se produjeran quejas o reclamaciones. Además, debe mantener una comunicación muy fluida con cocina para que todo salga perfecto durante el servicio de comidas.

El Sommelier o Sumiller es un cargo intermedio cuya especialidad son los vinos y los licores, por lo que debe de conocer todo lo relacionado con el mundo de la enología. Su función principal es aconsejar a los clientes sobre qué vino tomar en cada momento y además deben redactar la lista de vinos que se van a servir en el restaurante, gestionar su almacenaje y controlar la calidad de las botellas. Esto requiere una formación específica y una remuneración justa. Muchos restaurantes consideran un ‘gasto’ innecesario incorporar a un sumiller en su plantilla cuando, al contrario, es una buena inversión, ya que sabrá vender los vinos de su carta aunque sean desconocidos para el comensal que, si no sabe de vinos, pedirá las marcas consolidadas perdiendo la oportunidad de probar otras más innovadoras y, en muchos casos, mejores y más baratas. O al contrario, conseguir vender vinos de precios más altos seduciendo al comensal y despertando su curiosidad. Si no existe la figura del sumiller en el restaurante, es el Jefe de Sala o Maitre es quien podría asumir este papel aconsejando a los clientes.                   

Los camareros tienen la responsabilidad de representar al restaurante de cara a los clientes y sus principales funciones son ofrecer asistencia a los mismos, recoger sus pedidos, cobrar las comandas y mantener el comedor siempre limpio y en las mejores condiciones posibles. Los camareros necesitan tener un fuerte don de gentes para tratar con el público, y una actitud proactiva para adelantarse a sus necesidades. Además, si trabajan en establecimientos ubicados en zonas turísticas, es recomendable que hablen más de un idioma.

Un profesional de sala en un restaurante no se tiene que notar. Si se nota, tiene que ser por su buen hacer y no por otros motivos. Un buen servicio de sala se caracteriza por la discreción, el sentido del humor y la empatía con el cliente. Cercanía, pero sin caer en familiaridades impertinentes. Básicamente se trata de dominar el complicado arte de estar en el lugar exacto.