matanza para bohemios

A finales de año, Eugenio Salguero, de Capilerilla, hizo una matanza tradicional, de las que ya quedan pocas. Cuatro cerdos de unos 200 kilos fueron sacrificados y 20 personas participaron en un día que calificaron como de "fiesta familiar". Uno de los asistentes, que fue a "echar una mano" comparó el significado de la matanza "como el que viven los árabes cuando matan sus corderos". A pesar del entusiasmo con el que se disfruta, se trata de una práctica que está al alcance de pocos por la falta de conocimientos, infraestructura y el coste de la misma. Mientras que antes se mataba por necesidad, ya que era la única oportunidad que tenían las familias de comer cerdo durante el año, ahora se hace por el lujo de disponer de productos de calidad. Así, tan sólo algunos mayores o bohemios mantienen viva esta tradición que está cayendo en picado cada año en la provincia de Granada.

El primer inconveniente al que tiene que enfrentarse una persona cuando se la invita a ir a una matanza es soportar los chillidos del cerdo que va a ser sacrificado. Ni que decir tiene que si va a participar en el proceso tiene que tener 'estómago' para desangrar al animal, abrirle en canal, colgarle o recoger su sangre aún caliente removiéndola constantemente en un barreño, como suelen hacer las mujeres tradicionalmente bien remangadas por encima del codo. Es el lugar menos indicado para un señorito de ciudad. Si no se sabe a lo que se va es mejor abstenerse de estar presente, aunque se adoren los resultados: longanizas, chorizos y morcillas caseras o delicioso jamón curado, entre tantos productos que se aprovechan del cerdo.

Actualmente los métodos se han modernizado en muchos casos y cuando desaparezcan las generaciones que dominan la práctica tradicional, podría perderse esa sabiduría para siempre. María Tirado, de Algarinejo, localidad del poniente granadino, es una de las pocas jóvenes que sí ha 'mamado' en su casa el arte de la matanza. Su madre y ella han participado en cientos. Y anteriormente, la madre de su madre, hasta tiempo inmemorial. Para ella, las ventajas están claras: "Sabes lo que comes, porque lo haces con tus manos y el producto está a tu gusto". Así, se pueden elaborar morcillas con más o menos cebolla o mezclar la carne que se prefiera en los embutidos. En su opinión, una de las razones por las que la matanza se está perdiendo es que "los médicos nos están quitando de comer tanto cerdo, porque produce colesterol".

En su zona todavía la mitad de la población la realiza cada año, en concreto en San Andrés, puesto que después se dedican a la recogida de aceituna. En el resto de la provincia, la temporada de matanza comienza el 1 de noviembre y se prolonga hasta el 1 de marzo, aunque la mayor parte se concentra en el puente de la Inmaculada, y en Navidad, que es cuando se reúne toda la familia. Después de Reyes son contadas.

Julián Fernández, veterinario de Motril encargado de ir a matanzas, apunta otra razón para explicar la disminución de las mismas y es que, en su opinión, sale más caro hacerlas que comprar los productos en la carnicería. "El coste de criar un cerdo es elevado, se sigue haciendo por tradición, por pasar un día de reunión con los amigos o por hobby, pero si se le echa cuentas, no merece la pena". Para este profesional que lleva 15 años dedicándose a esto, sin duda, la crisis también ha influido en su bajada. Un dato es que en estos 2 últimos años, en su zona (Motril) han descendido un 50%.

Fernández dice que en estas Navidades, una época en la que antes abundaban, apenas se han realizado 6, y se hacen en ambientes rurales, en cortijos de Los Tablones o La Garnatilla, ya que los animales no se tienen en las casas como antiguamente.

Una de las zonas en las que tradicionalmente se ha hecho matanza y donde ha disminuido de manera espectacular ha sido en la Alpujarra. Como prueba es que la tradicional fiesta de Pampaneira no se celebra desde hace muchos años. La Costa supera a esta comarca en el número de estos 'rituales'. Entre las dos, se celebraron el año pasado tan sólo 370.

José Antonio ha sido veterinario durante casi dos décadas en las matanzas de parte de la Alpujarra. El año pasado lo dejó. El motivo es que ya no le era rentable. Por certificar que la carne está en buenas condiciones en una matanza domiciliaria suelen cobrar unos 10 o 15 euros por cerdo. A estos gastos se une un seguro para retirar la pieza que se encuentra en mal estado (unos 3 euros). El resto de autorizaciones son gratuitas.

Tan sólo en Pórtugos se ha pasado de hacer unas 200 matanzas por temporada a tan sólo 12.

Modernización vs tradición

Al enorme trabajo de la matanza, que venía a durar 3 o 4 días de intensa ocupación, ha venido a sustituirle algunos medios mecánicos que suponen auténticos 'atajos' para no hacer la labor tan dura. Así, en vez de estar picando y moliendo durante horas la carne a mano o con unos pequeños utensilios artesanales de baja capacidad, ahora se alquilan potentes máquinas picadoras industriales o bien se lleva a la carnicería. También la preparación de los embutidos ha sufrido una modernización, ya que los supermercados situados en zonas en las que todavía es común la matanza ponen a disposición de sus clientes un preparado para aliñar el salchichón o el chorizo, al estilo de los pinchitos, que sería impensable encontrarlos en grandes superficies urbanas. También en estos locales se compran grandes barreños con los que en los pueblos se acercan a las carnicerías para adquirir la carne picada que mezclarán con la obtenida en la matanza.

Según los entendidos, la carne industrial no es la ideal para hacer embutido, ya que no seca bien o se agujerea. Igual ocurre con los cerdos de granja, que no tienen el mismo sabor. Hay quien se salta el proceso de cebo del marrano y lo compra ya con 90 kilos, peso que alcanza en apenas en apenas 6 meses y cuya carne contiene mucha agua. Nada que ver con el gorrino cebado tradicionalmente durante todo un año. También hay otras modalidades 'puente', como el que compra el guarro con 60 kilos en septiembre y tan sólo lo ceba al final. Su sabor también difiere del que se compra a primeros de año con 30 kilos.

Incluso la propia manera de hacer matanza ha cambiado. Mientras que antes se utilizaban abulagas para quemar los pelos del marrano, ahora se utiliza un soplete. Los utensilios también: Las tapas de cacerola para retirar la piel han sido sustituidas por afilados cuchillos.

Antes había que cortar la leña para calentar el agua y ahora con encender el butano o la electricidad basta. También varía el tiempo de elaboración: una semana permanecía la carne en un lebrillo antes de elaborar los embutidos, mientras que en la actualidad es raro quien la tiene más de dos días.

Además, sería impensable ahora vivir sin frigoríficos y congeladores donde conservar los productos, cuando antes se depositaban en los lugares más frescos de la casa. Algunas personas no hacen embutidos, sino que descuartizan el cerdo y lo meten en el congelador en filetes. Esto más que una matanza se asemeja a tener una carnicería en casa.

El cambio climático también ha influido, ya que antes se podía conservar la carne sin frigoríficos, debido a las bajas temperaturas.

Hay incluso quien 'simula' una matanza, de manera que hace longaniza en su casa, sin haber tenido nunca un cerdo. Compra la carne y las hace a su gusto. Eso sí, su sabor es industrial.