La vaca pajuna vuelve a pastar en Sierra Nevada
Una empresa otureña ha recuperado este espécimen, que es autóctono y endémico del conjunto montañoso
Un nuevo impulso para promocionar la vaca pajuna
Cortijo Luján, una empresa de Otura, ha recuperado la vaca pajuna, una especie autóctona de Sierra Nevada que durante muchos años estuvo en extinción y que produce una de las mejores terneras de la Península Ibérica y que está certificada por los Ejecutivos nacional y autonómico como endémica desde 2019, dejando así el calificativo de "en extinción", gracias a Antonio Fernández-Luján y Encarnación Hervás, responsables de la empresa otureña.
En la actualidad, estos dos hermanos son la cuarta generación de ganaderos que continúa al frente del Cortijo Luján liderando la producción mundial de ternera Pajuna.
Según explica Fernández-Luján, la ternera Pajuna es característica por su talla media, "con una ligera masa ósea, su pelaje cobrizo, rojizo o negro y su elegante y proporcionada figura". Debido a su genética y al entorno montañoso en el que habita en Sierra Nevada, tiene una gran capacidad para infiltrar grasa intramuscular. "Su carne, extremadamente fina y tierna, tiene un sabor suave y exquisito, con matices de la carne más primitiva, más pura, al no poseer cruces", señala.
Dentro de la raza pajuna existen cuatro variantes cárnicas distintas: añojo/ternera, vaca, buey y cebón.
Además, debido al peculiar modo de almacenar el oxígeno, propio de la adaptación a la altitud de la Sierra, la carne de ternera pajuna se oxida menos y tiene un color anaranjado, en lugar del rojo que caracteriza a la carne de ternera.
También te puede interesar
Lo último
