Gastronomía

Alfacar, capital andaluza del pan

  • Se inaugura el Centro de Formación Zarina, considerado único en Andalucía en panadería y pastelería

  • La idea pasa por preparar a personas para convertirse en los profesionales del futuro

Hay una escena que les ocurre con frecuencia a las gentes de Alfacar. Cuando se les pregunta de dónde son y ellos responden que son oriundos del municipio del nombrado municipio del Área Metropolitana de Granada, el comentario siguiente que suele realizar el interlocutor que pregunta es: "¡Anda! De donde el pan".

En efecto, la larga tradición de maestros panaderos de la localidad granadina ya no sólo es conocida y respetada en Granada y alrededores sino que lo es allende las fronteras de la provincia. Ayer, en Alfacar, en la inauguración del Centro de Formación Zarina, impulsado por Francisco Vílchez, el municipio se convirtió en el punto de encuentro nacional del pan.

"Esto es un sueño hecho realidad", afirma Francisco Vílchez, el responsable de que Alfacar tenga ya no sólo un centro de formación único en Andalucía en panadería y pastelería, sino un punto de encuentro para que los profesionales del sector se reúnan para compartir ideas y para impulsar el desarrollo y la investigación en torno a estas viandas que ocupan un sitio de privilegio en todas las mesas a la hora de comer o cenar.

"El centro tiene unos objetivos. Considero que no hay un lugar como este en Andalucía, y es algo que el sector necesita a nivel profesional. A nivel de que haya relevo generacional es muy importante a nivel andaluz", afirma Francisco Vílchez, también presidente de los pasteleros de Granada y de la Federación andaluza y vicepresidente de la Confederación nacional, que justo salía de una asamblea nacional realizada en el Centro para atender a este periódico.

Algunos de los productos tras el horneado Algunos de los productos tras el horneado

Algunos de los productos tras el horneado / J. Cinca

"Siempre que vas a algún sitio te sale esa vena de orgullo nacional cuando en Barcelona, en Valencia, en Asturias, ves que en este tipo de espacios es más fácil crecer, innovar, investigar y poder desarrollarte como profesional y poder afrontar de otra manera lo que te plantea la gran empresa y la globalización. Personalmente, lo que me daba coraje es que en Barcelona, por ejemplo, es más fácil formarte cuando tienes los recursos adecuados", explica Víchez.

"La idea es que el centro ofrezca todo tipo de formación, personas que se tengan en cartera para preparar un relevo, hasta los mismos profesionales. Aquí tienes hoy al presidente de los pasteleros de Barcelona, al director de la escuela más importante de Europa, el presidente de los pasteleros de Madrid y Zaragoza, la idea es que esto también sea un punto de encuentro panaderos y pasteleros, la semana pasada estuvimos viendo asuntos de la Ley del Pan y a la confusión que se presta", detalla Vílchez.

La Indicación Geográfica Protegida (IGP) sólo se le ha concedido a cuatro panes en España, el pan Cea gallego, al pan del Pagés catalán, al pan de la Cruz manchego y al pan de Alfacar de Granada. La localidad tiene una tradición luenga de elaboración de este producto y se remonta al siglo XVI y la receta de tan indispensable vianda para hacer bocadillos ha pasado de padres a hijos hasta el día de hoy.

El prestigioso panadero de Sevilla, Juan Cordón, de la panadería Cordón, explica a este periódico que "esto es estupendo, porque no había un centro como este para la formación, y además, como centro de reunión donde los compañeros podamos compartir recetas, echar el rato es estupendo. Además, si se van a impartir una formación reglada, es lo que nos hace falta, porque no tenemos ninguna titulación vigente, nosotros hemos aprendido este oficio de nuestros padres y antecesores". 

Prueba de alguna de las elaboraciones Prueba de alguna de las elaboraciones

Prueba de alguna de las elaboraciones / J. Cinca

"Esta iniciativa es obligatoria, ahora es cuando hay algo de movimiento en la panadería y pastelería que no ha habido años atrás. Ahora hay más necesidad de innovación, de panes más saludables, de fermentación más larga. Cuidar al cliente es el futuro, porque cada vez te llegan más con intolerancias, y hay que cuidarlos. Los industriales van a lo suyo, a hacer panes rápidos, con harinas industriales y cargadas de aditivos. Tenemos que irnos a lo natural, harinas molidas a la piedra, largas fermentaciones, masas madre y en la pastelería también y, así, ayudar a la clientela que tiene problemas".

Alfacar se convierte así, de alguna manera, en la capital andaluza de la panadería y la pastelería ya no sólo gracias a la Indicación Geográfica Protegida del pan de la localidad sino por el nuevo centro de formación Zarina que según explica la hija de Francisco Vílchez "es un sueño hecho realidad".

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