El ronqueo del atún como un arte gourmet

El día de ayer tuvo lugar en la sala de Hipercor de El Corte Inglés de la calle Arabial una demostración en vivo y en directo al más puro estilo Masterchef del ronqueo del atún rojo de almadraba.

El ronqueo es el nombre que recibe en el argot marinero el acto del despiece del atún rojo de almadraba. Esta técnica, al igual que la pesca de almadraba, son artes tradicionales y proceden de la herencia milenaria de los primeros pobladores fenicios de tierras gaditanas. Se la bautizó con esta peculiar palabra debido al sonido que produce el cuchillo durante el despiece, similar al ronquido de una persona, al ir rozando con las espinas de esta especie marina.

El maestro cortador de este pez es un gran conocedor de la anatomía del atún, y debe reunir fuerza y destreza necesarias y suficientes para separar con precisión las distintas piezas obtenidas de este manjar al que se conoce como "el jamón del mar", pues de él se aprovecha todo. Este arte llega a tener incluso similares características a las que expertos jamoneros utilizan a la hora de laminar el ibérico, y también está casi considerado un arte.

Las distintas partes aprovechables del atún son denominadas con los mismos nombres en el argot marinero que se les dio en las almadrabas primitivas, como el ijar, el tarantelo, los mormos, la parpatana, o el descargamento, y así hasta alcanzar un total de 18 partes, en las que se despieza el atún mediante este arte del ronqueo del pez.

Los granadinos pudieron disfrutar por primera vez en vivo en el hipermercado a la hora del mediodía de ayer de este arte tradicional. Durante el acto, los asistentes también pudieron realizar una serie de degustaciones de algunas de las partes extraídas del atún, de tal forma que los asistentes pudieron comprobar en su propio paladar la exquisita calidad de uno de los más ricos manjares de las costas españolas pescado tradicionalmente con artes fenicias.

Con este despiece tradicional del atún, se extraen las distintas partes aprovechables del atún tanto para su consumo fresco como para la realización de productos elaborados.

Este despiece del atún rojo de almadraba se hace por partes, en función del grado de engrasamiento que presente el músculo de este pez, y no necesariamente se hace siguiendo los planos de piezas musculares diferenciadas. En total se pueden extraen hasta 24 piezas.