La receta del guiso granadino más famoso y que ahora está de temporada, según Karlos Arguiñano

Si Karlos Arguiñano lo ha metido en su recetario de 'cosas ricas ricas' es porque la receta goza de la suficiente enjundia y reconocimiento gastronómico. El chef más conocido de la historia de la televisión española lleva en su libro de especialidades el que es el plato granadino de enero por excelencia: la Olla de San Antón, uno que por contundente y completo no deja de ser sencillo como la vida misma.

De este plato, nacido a las faldas de Sierra Nevada y gracias a sus rigurosos fríos que forzaron a crear una receta de aprovechamiento del cerdo con todo el contenido calórico posible, el cocinero vasco dice que "es ideal para los días fríos, porque esta receta lleva una variedad de carnes de cerdo, como costilla, oreja, rabo y tocino, junto con legumbres como habas y judías blancas".

La receta, paso a paso

Ingredientes para 8 personas

• 250 g de habas secas
• 100 g de judías blancas
• 1 cebolla
• 1 pimiento choricero
• 1 cabeza de ajos
• 1 hinojo
• 1 hueso de espinazo (salado)
• 1 hueso de jamón
• 200 g de costilla de cerdo
• 200 g de panceta
• 1 oreja de cerdo
• 1 rabo de cerdo
• 100 g de tocino añejo
• 1 morcilla
• 100 g de arroz
• 2 patatas
• 1 rama de tomillo
• perejil

Paso 1:

Poner las legumbres en remojo el día anterior.

Paso 2:

Cocer las cernes para quitarles la grasa: "Cubre estos ingredientes con abundante agua y cuando empiece el vapor, cocina durante 10 minutos a fuego alto"

Paso 3:

Preparar la base del guiso: una vez hayan pasado los 10 minutos hay que trasladar las carnes a una olla con el agua limpia, sumarle la cebolla pelada, el hinojo, las habas, las judías blancas, el pimiento choricero (desprovisto de tallo y semillas) y la cabeza de ajo. 

Con todo junto, cocinar durante una hora a fuego lento y remover de vez en cuando.

Paso 4:

Cuando haya pasado los 60 minutos "pela las patatas, cáscalas en trozos e incorpóralas a la cazuela junto con el arroz" y déjalas cocer durante unos 20 minutos hasta que ambos ingredientes se hagan. El cocinero vasco no olvida uno de sus ingredientes más queridos, el tomillo, que recomienda inlcuir en este paso para "dar más sabor al caldo".

Mientras, recuerda, hay que cocer la morcilla en agua durante unos 25 minutos a fuego medio.

Paso 5:

Llegó la hora de servir el plato típico granadino en su versión de Karlos Arguiñano. En este punto, el chef recomienda que "Cuando las verduras y las carnes estén cocidas, retira la cebolla, el hinojo y el pimiento choricero de la cazuela. Sirve el guiso en platos hondos o en una fuente grande, asegurándote de que las carnes y las legumbres estén bien distribuidas. Corta la morcilla en rodajas y añádela al guiso".

Los trucos de Arguiñano

Durante la primera cocción de las carnes en la olla rápida, se eliminará una gran cantidad de grasa. La morcilla también se cuece aparte para poder desgrasarla.

Es recomendable cocer las judías, las habas, las patatas y el arroz por separado, para reducir el contenido de grasa en el guiso. Al final, mezcla todas las carnes cocidas con las legumbres y verduras.

'Habrá gente que lo cocine todo en la misma agua, pero lo que estamos haciendo ahora es adaptar las recetas tradicionales para hacerlas más ligeras', explica Karlos Arguiñano.

Sigue desgrasando el guiso a medida que se vaya cocinando para retirar la máxima cantidad posible de grasa. Esa grasa no nos sirve para nada. El saborazo está dentro del caldo, asegura Arguiñano.

La Olla de San Antón puede ser un poco salada debido a los huesos de jamón y espinazo, por lo que no eches sal hasta el final, cuando pruebes el guiso.