UN dato importante que debemos retener cuando un vino nos gusta es la variedad o variedades utilizadas en su elaboración. Suelen estar indicadas en la etiqueta o en la contraetiqueta. Si un vino está elaborado con una sola variedad se denomina 'monovarietal' y si está elaborado con varias, 'plurivarietal' o vino de ensamblaje. Las variedades pueden ser autóctonas, es decir, ser las típicas de la zona donde siempre se han desarrollado, aunque claro, en términos relativos, ya que la vitis vinífera -única especie de vid con cuyas uvas se puede elaborar vino- es originaria de la antigua Mesopotamia. Los fenicios, grandes comerciantes, extendieron el consumo de vino (y su venta) por la cuenca mediterránea pero fueron los romanos los que extendieron el cultivo de la vid en las provincias de su Imperio como uno más de sus elementos 'culturizadores'. La vitis vinífera se fue adaptando a lo largo de los siglos a cada suelo y microclima, dando lugar a lo que hoy llamamos 'variedades autóctonas'.

La variedad es uno de los elementos más determinativos de los aromas y el sabor de un vino. Cada una de ellas tiene sus propios descriptores aromáticos y sápidos. A la hora de plantar vides hay que tener en cuenta el tipo de suelo, el clima y el tipo de vino que queremos elaborar. No todas las variedades son aptas para desarrollarse de forma óptima en cualquier lugar. Las llamadas 'autóctonas' son una buena opción a considerar, ya que son las que se han ido adaptando a cada zona a lo largo del tiempo y, por lo tanto, las más adecuadas a su contexto. Pero las llamadas 'variedades internacionales' también pueden adaptarse a otras latitudes con éxito.

En cuanto a escoger entre un vino mono o plurivarietal, depende de los gustos de cada uno. En Europa, la tradición vitivinícola era de elaborar vinos plurivarietales. Esto se debe a que la vid no era un cultivo racionalizado. Había muchas pequeñas viñas dispersas, cada una de una variedad e, incluso, en las parcelas más grandes, se mezclaban unas variedades con otras. El concepto de vino monovarietal procede de los países del Nuevo Mundo, donde las plantaciones son nuevas y racionalizadas. Además, en países donde la cultura del vino y su consumo es relativamente reciente, es más sencillo explicar y entender un monovarietal (en el que distinguiremos perfectamente los descriptores aromáticos y sápidos de la variedad) que un plurivarietal. Los productores europeos, deseosos de conquistar el mercado americano (sobre todo EEUU) comenzaron a elaborar vinos monovarietales.

Veamos algunas de las variedades tintas (autóctonas y foráneas) más extendidas en España.

La tempranillo es la más cultivada, con más de 30.000 hectáreas. Recibe nombres diferentes según la zona: tempranillo en La Rioja, tinta del país en la Ribera del Duero, tinta de Toro en Toro o cencíbel en La Mancha. Su nombre es el diminutivo de 'temprano', por su pronta maduración. La uva tempranillo procede de otras dos variedades: la albillo mayor y la benedicto y podría haber nacido por una hibridación espontánea en el último milenio, probablemente en el entorno del valle del Ebro, según una investigación reciente del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino (ICVV) y del Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA). Los vinos de tempranillo tienen aromas de regaliz y frutas rojas y negras del bosque.

La garnacha tiene un origen incierto. Podría ser en Aragón, y de hecho en La Rioja se conoce a esta uva como tinta aragonesa. En Cerdeña se discute si la garnacha fue introducida por los catalanes o si la garnacha catalana deriva de una variedad previa de la isla. Es la variedad mediterránea más cultivada en el mundo. En España, salvo en Galicia, Asturias, la Región de Murcia y Canarias, la encontramos en todas las regiones. Es la uva protagonista también de una gran mayoría de los vinos rosados de Navarra. Una variedad que deriva posiblemente de la adaptación de la garnacha a la isla de Mallorca es la manto negro. Los tintos y rosados de garnacha tienen entre 15 y 16 grados de alcohol, poco color, bastante cuerpo y poca acidez y aromas primarios de confituras y especias.

La uva monastrell (también morastell, morrastell o vermeta) es una variedad que se encuentra por todo el mundo. Es conocida internacionalmente por su nombre francés: mourvèdre (derivado de Morvedre, antiguo nombre de la localidad valenciana de Sagunto). En el Nuevo Mundo también se la llama mataró, nombre procedente de la localidad homónima en Cataluña. Esta variedad se cultiva en nuestro país sobre todo en la Región de Murcia y en el Levante. De esta uva se extraía el selecto Fondillón, vino de reyes, pero su complicadísima elaboración (más de 20 años de crianza), la filoxera y el turismo casi provocaron su extinción.

La variedad syrah está muy extendida en España. Su origen está rodeado de controversias y dudas. Una de las tesis es que proviene de la ciudad persa de Shiraz, desde donde bien los fenicios o siglos después los cruzados la habrían llevado a la Galia, donde tiene una importante implantación en el centro y sur, lo que ha dado lugar a que se considere que puede ser originaria del Ródano, región donde se elaboran vinos monovarietales con esta uva, en particular los de Hermitage. Según otros, viene de Siracusa, en Sicilia. Otros nombres con los que se conoce esta variedad son candive noir, entournerein, hermitage, hignin noir, schiraz, serine, además de variaciones en la ortografía: shiraz, sirac, sirah y syra. En España los primeros bodegueros en cultivar y elaborar con syrah fueron Enrique Mendoza de Alicante y Carlos Falcó, Marqués de Griñón, en Malpica de Tajo, en los Montes de Toledo. Esta uva se ha ido extendiendo por todo el país. Da lugar a vinos con mucho peso frutal, ampulosos y con cuerpo.

La cabernet sauvignon es una cepa de origen francés, de la región de Burdeos, y una de las más reconocidas variedades de uva a nivel mundial. Se cultiva en casi todos los países productores de vino. A pesar de su destacada presencia en la industria, esta uva es relativamente una nueva variedad, producto de un cruce entre la cabernet franc (tinta) y la sauvignon blanc (blanca) durante el siglo XVII en el suroeste de Francia. En España se cultiva en todo el territorio, aunque no está permitida en algunas denominaciones de origen. Los aromas típicos de la cabernet sauvignon son los florales (violeta, rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y vegetales (pimiento verde).

La mencía se cultiva principalmente en el noroeste de la Península Ibérica, en la zona del Bierzo (León) y en el sureste de Galicia, en las denominaciones de origen Ribeira Sacra (donde se cultiva en bancales, muchos de los cuales datan de la época romana), Valdeorras y Monterrei. También se cultiva en parcelas del norte de Portugal. Los tintos elaborados con mencía destacan por su capacidad de envejecimiento, con un paladar aterciopelado y mucha frescura en nariz y en boca (notas de eucalipto y mentoladas). Los rosados son aromáticos y afrutados, vivos, ligeros y suaves.

La próxima semana nos ocuparemos de las variedades blancas. Entre tanto, prueben y disfruten.