Chanquetes, entre el daño y el engaño

Detrás de una bandeja de chanquetes que nos sirven en un ‘chiringuito’ suele esconderse un daño al medio ambiente ya que para capturar estos peces es necesario arrastrar por los fondos litorales redes muy finas no selectivas que probablemente lo que atrapan sean ejemplares de alevines y juveniles de otras especies, de tallas inferiores a las permitidas legalmente. El chanquete auténtico quedó prácticamente esquilmado de nuestras costas en el siglo pasado y hasta ahora no se ha conseguido su cultivo. O bien nos encontramos ante un engaño al consumidor ya que lo que nos sirven no se corresponde con chanquetes y sus sucedáneos no pueden utilizar comercialmente este nombre ni en pescaderías ni en las cartas de los restaurantes.

¿Cómo reconocer al auténtico chanquete?

El chanquete (Aphia minuta) conocido por los pescadores como ‘el colorao’ o chanquete rosado, es una especie cuyo cuerpo, alargado y comprimido lateralmente, es casi totalmente transparente lo que permite ver su columna vertebral y algunos órganos internos. Presenta pequeños puntos pigmentados de color rojizo o amarillento, especialmente en la base de las aletas.

Aunque su tamaño y apariencia es la de un pez ‘bebé’, los chanquetes son peces adultos cuyo tamaño oscila entre los 3 y 6 cm que comparten hábitats con los alevines de otras especies con los que se ‘confunden’ y pueden ser confundidos.

Un pez de vida corta

El ciclo de vida completo de un chanquete dura aproximadamente un año. Tras el desove (que suele ocurrir en primavera), la mayoría de los adultos mueren. Esto los hace extremadamente vulnerables: si se pesca en exceso un año, no hay reservas de adultos para el siguiente. Su dieta es carnívora pero microscópica. Se alimenta de zooplancton, principalmente pequeños crustáceos y larvas de otros organismos marinos. A su vez los chanquetes son depredados por otros peces carnívoros o aves marinas.

Hábitat y distribución

Es un pez bentopelágico ya que aunque vive cerca del fondo, (zonas arenosas o de fango), suele subir a la columna de agua. Prefiere aguas costeras poco profundas, a menudo cerca de estuarios o zonas con cierta influencia de agua dulce, desde los 5 hasta los 80 metros de profundidad.

Es una especie exclusivamente atlanto-mediterránea. Se encuentra desde las costas de Noruega hasta Marruecos, y es muy común en todo el mar Mediterráneo y el mar Negro.

Normativa y protección en Andalucía

Durante buena parte del siglo XX, el chanquete fue objeto de una intensa explotación pesquera, constituyendo una identidad gastronómica propia en el litoral andaluz. Su preparación más emblemática fue siempre la fritura, rápida y ligera, que respetaba la delicadeza del producto. Se consumía entero, sin eviscerar, originalmente como símbolo de cocina humilde y directa, asociada a la pesca artesanal y al consumo inmediato. No era tanto un plato de celebración, sino de cotidianidad: un producto barato, abundante y ligado a la temporalidad del mar. Luego pasó a constituir un producto de referencia local, asociado al turismo, reforzando el vínculo emocional entre la especie y las comunidades costeras, lo que explica en parte la persistencia del mito gastronómico incluso tras la regulación de su pesca, que lo convirtió por su escasez y su carácter de prohibido en un producto de lujo, de precios prohibitivos.

Su captura se realizaba mediante artes capaces de arrastrar no solo chanquetes, sino también ejemplares inmaduros de numerosas especies comerciales (boquerones, sardinas, salmonetes, lenguados...) . El impacto de estas prácticas, unido al conocimiento cada vez mayor de su biología y de su papel ecológico, llevó a la Administración a tomar medidas para la conservación de esta especie y para asegurar una pesca sostenible.

En Andalucía, el chanquete fue objeto de una pesca artesanal muy específica que intentaba evitar dañar los fondos aunque no impedían la captura de inmaduros de otras muchas especies. En el año año 1988 se estableció una veda indefinida para esta especie en aguas interiores del litoral andaluz, prohibiéndose su captura y comercialización.

De igual manera están prohibido el el uso de todas las artes de pesca de malla muy fina usadas tradicionalmente para su captura, como el boliche, la jábega o la birorta, artes que se trabajan desde la playa o desde una embarcación; tienen en la parte final de la red una bolsa prácticamente ciega, (copo), que indiscriminadamente se lleva cuanto encuentra a su paso, incluyendo todo tipo de residuos, y por supuesto, el pescado inmaduro.

En algunas zonas pervive esta actividad de forma furtiva buscando las fáciles ganancias que ofrece siempre una mercancía ilegal uniendo el valor gastronómico del otrora famoso producto y el sabor de lo prohibido para muchos consumidores ignorantes y/o irresponsables.

En un contexto de cambio climático, presión pesquera y degradación de los hábitats costeros, la protección del chanquete representa una apuesta sólida, firme y decidida por el conocimiento científico y la gestión responsable del mar.

¡Que no te la cuelen!

El conocido como ‘chanquete chino’ se corresponde con un pez de agua dulce procedente de Asia oriental y capturado en ríos y lagos o procedente de acuicultura. Mide entre 4 y 6 centímetros, y su nombre científico es Neosalanx tangkahkeii. Se importa congelado en pequeñas cajas y es capaz de aguantar un día descongelado sin perder su consistencia. Ello lo distingue del auténtico chanquete y de los alevines inmaduros de otras especies que pierden sus propiedades al ser congelados y que deben consumirse, como máximo, tras unas 8 o 10 horas desde su captura; ello hacía que se conservaran en cubos con agua de mar en los que se utilizaban conservantes (incluida la orina de los pescadores que fue sustituida luego por el formol), lo que al problema ecológico sumamos los riesgos sanitarios del consumo de chanquetes e inmaduros al ser conservados con productos tóxicos y altamente cancerígenos de los que además se desconocen las cantidades adicionadas.

Si bien el chanquete chino, por su tamaño y procedencia puede considerarse legal, suele esconder también un fraude, porque debe anunciarse bajo las denominaciones de pez plata o pez platino y además debe indicarse que es un producto descongelado so pena de poder sancionado por las autoridades de Consumo.

Este sucedáneo, como el original, bien frito, con poca (y buena) harina, acompañado de huevos y/o pimientos fritos, está siendo bien aceptado por muchos consumidores para cubrir el hueco como entrante dada la sencillez y rapidez en su preparación.

De igual manera no debemos hacer caso a los que nos ofrecen ‘chanquete auténtico’, ‘del nuestro’ , procedente de piscifactorías (habitualmente como un gesto al ‘buen’ cliente y de manera secreta o muy discreta). Probablemente correspondan a inmaduros de otras especies ya que, por el momento, no se ha podido llevar a cabo con éxito el cultivo de chanquetes, ni de boquerones, ni de sardinas...

Ni ‘vitorianos’ ni ‘manolitas’

Muchos de lo consumidores habituales de boquerón, locales o foráneos, mantienen todavía la creencia de que el boquerón vitoriano es una especie distinta de boquerón, que solo se cría en el litoral mediterráneo andaluz y cuyo tamaño es, de forma natural, inferior al que procede de otras aguas, ya sean del Golfo de Cádiz, del levante español, italianos o marroquíes. Nada más lejos de la realidad. El adjetivo de ‘vitoriano’ nada tiene que ver con el nombre del municipio de Rincón de la Victoria; ni con otras acepciones que han querido encontrarse relacionadas con la reina Victoria.

Esta explicación es muy romántica y novelesca pero esta creencia popular es falsa. Sólo hay una especie de boquerón (Engraulis encrasicholus) y lo único cierto es que en las aguas menos frías suelen madurar a tallas un poco inferiores.

Este nombre popular se debe a que las capturas abundantes de boquerón, por motivos puramente reproductivos, en las épocas próximas a la celebración de la festividad de la Virgen de la Victoria (8 de septiembre). Por estas fechas se produce lo que se conoce como el ‘reclutamiento’ del boquerón, ya que los huevos que fueron puestos en junio han desarrollado larvas durante el verano que ya han cogido un tamaño y unas características y apariencia similar al chanquete. El boquerón vitoriano, de unos 5-7 cm., aparece algo mas tarde, final de septiembre-octubre y no es otra cosa que un inmaduro, que aún no ha alcanzado la talla mínima biológica (para su reproducción) exigida por la normativa vigente para esta especie en el caladero mediterráneo (9 cm), y establecida para asegurar la sostenibilidad de la pesca de dicho recurso.

Algo similar sucede con las sardinas, de las que solo existe una especie: la Sardina pilchardus; la misma en todas las latitudes, y a la que se le exige un tamaño de 11 cm., mínimos legales establecidos para en el caladero mediterráneo. La sardina realiza su puesta alrededor de noviembre, aproximadamente; desde diciembre hasta mayo, se capturan las larvas de esta especie, furtivamente, en estado inmaduro, que son confundidas con chanquetes, por su gran similitud morfológica. Las sardinas conocidas con el nombre de manolitas, de unos 7-9 cm., aparecen poco después, en mayo-junio, aproximadamente, y se trata, pues, de un estado inmaduro o de esta especie, por debajo de la talla mínima legal.

Esta es la verdadera causa de que las capturas de los incorrectamente llamados chanquetes estén aseguradas prácticamente todo el año, con las crías de sardina, desde diciembre a mayo, y las de boquerón desde julio a agosto/septiembre. Los juveniles inmaduros de boquerón llegarán en septiembre como ‘vitorianos’ y los de sardina en mayo/junio como ‘manolitas’.