La mojarra: un tesoro plateado

La mojarra es un pez emblemático de nuestro litoral, uniendo en sí mismo belleza natural, adaptaciones ecológicas notables y un legado gastronómico arraigado en las culturas costeras. Este habitante de las profundidades es un auténtico símbolo de la rica biodiversidad del litoral granadino.

Su nombre científico es Diplodus vulgaris y es un miembro destacado de los espáridos entre los que se incluyen las diversas especies de sargos, las salpas y las doradas. Esta familia es esencial en los ecosistemas de fondos marinos del Mediterráneo, caracterizándose por ser peces robustos, con fuertes mandíbulas y dietas a menudo omnívoras.

La mojarra es una pieza clave del ecosistema marino cumpliendo funciones ecológicas esenciales como la regulación de poblaciones de invertebrados bentónicos, servir de presa a especies mayores (meros, lubinas y aves marinas) o mantener la dinámica ecológica de hábitats frágiles como las praderas de posidonia. Su abundancia la convierte en un eslabón fundamental de la vida en el litoral mediterráneo. La conservación de esta especie se asegura a través de la protección de las áreas costeras y la aplicación de tallas mínimas de captura.

Practicantes del esnórkel, buceadores y pescadores recreativos disfrutan habitualmente de su presencia en zonas muy próximas a la costa.

Morfología: un diseño inconfundible

Posee un cuerpo ovalado, alto y notablemente comprimido lateralmente, con una cabeza ligeramente puntiaguda con una boca pequeña pero potente, con dientes capaces de triturar.

Su color base es un atractivo plateado, con reflejos grisáceos o dorados y con dos inconfundibles bandas verticales negras muy marcadas. Una de ellas está detrás de la cabeza, justo sobre el opérculo (tapa de las branquias); la otra está situada en la base de la aleta caudal. A menudo presenta finas líneas longitudinales de tono dorado a lo largo de los flancos.

Aunque puede alcanzar hasta 45 cm, los ejemplares más comunes rondan los 20-30 cm. La mojarra presenta un cuerpo robusto, compacto y perfectamente adaptado a la vida costera. La combinación de robustez y agilidad le permite maniobrar con rapidez y elegancia entre grietas y estructuras submarinas para alimentarse o refugiarse.

Hábitat y distribución

La mojarra es una especie costera por excelencia. Se encuentra desde aguas muy someras (menos de un metro) hasta profundidades de unos 50 a 70 metros. Prefiere fondos rocosos, arrecifes naturales y zonas de transición arena-roca, aunque es habitual encontrarlo en praderas de Posidonia oceanica y en las inmediaciones de escolleras, puertos y rompeolas.

La especie se distribuye por todo el mar Mediterráneo, el mar Negro y las costas atlánticas orientales, desde la península ibérica hasta el noroeste africano.

¿De qué se alimenta?

La mojarra es una especie omnívora con preferencia carnívora. Su fuerte dentición le permite raspar y triturar su alimento. Su variada dieta incluye crustáceos, moluscos, gusanos marinos, equinodermos y pequeñas algas, lo que le permite adaptarse con éxito a distintos ambientes de nuestro litoral.

Reproducción y ciclo de vida

Como muchos peces de su familia de los esparidos la mojarra presenta una curiosidad biológica: su hermafroditismo proterándrico. La mojarra nace y madura primero como macho. Al alcanzar cierta edad y tamaño (alrededor de los 4 años y 17 cm), el individuo puede cambiar de sexo y convertirse en hembra.

La época de reproducción en el Mediterráneo occidental tiene lugar entre finales de otoño y comienzos del invierno. La puesta es externa, con huevos pelágicos que flotan y se dispersan. Crecen en aguas poco profundas, donde encuentran refugio entre rocas y praderas marinas. Su crecimiento es rápido y puede vivir más de 6-7 años. Los jóvenes suelen formar bancos o cardúmenes que nadan juntos, mientras que los adultos se pueden observar en pequeños grupos o incluso en solitario.

Sabor local que nunca falla

La mojarra es una especie de interés comercial, aunque generalmente de valor moderado. Es un pescado de proximidad, fresco y sostenible cuando se captura de forma responsable. Su carne blanca, jugosa y de sabor suave es apreciada localmente, y su captura es común tanto en la pesca profesional (con redes y palangres) como en la pesca recreativa desde las rocas o desde embarcación.

Su tamaño la hace adecuada para múltiples preparaciones tradicionales:

• A la plancha o a la parrilla, con aceite y limón, una de las formas más populares en la costa mediterránea.
• Al horno, entera y acompañada de hierbas aromáticas como romero o tomillo.
• En calderetas o suquets, aportando un sabor elegante y no excesivamente graso.
• Frita, en ejemplares pequeños, típica en algunos pueblos costeros.

Significado histórico-etimológico

La palabra mojarra se ha convertido en un nombre común genérico y se aplica a una gran variedad de peces de cuerpo plateado en diferentes mares y ríos de distintas regiones del mundo.

Su significado original está relacionado con "algo afilado o puntiagudo" o "algo que sobresale", lo que haría referencia a la forma de su cabeza o, más probablemente, a sus dientes o a los radios espinosos de sus aletas.

En cuanto al nombre científico el género (Diplodus) proviene del griego diplos (doble) y dous (diente), en alusión a los dos tipos de dientes que poseen (incisivos y molares).

¿Cómo distinguir la mojarra de otros sargos?

El género Diplodus al que pertenece la mojarra tiene otras especies presentes en la costa granadina que comparten algunas características morfológicas: cuerpo ovalado, comprimido lateralmente y de color plateado. Para distinguir unas especies de otras hay que fijarse especialmente en sus bandas, el perfil de la cabeza y el color de las aletas.

La mojarra (D. vulgaris) se caracteriza por dos grandes manchas negras, una en el arranque de la aleta caudal y la otra en el comienzo de la cabeza. Además, tiene unas bandas longitudinales de color amarillo dorado muy difuminadas que recorren los flancos.

El sargo común (D. sargus) tiene una mancha negra anular, en forma de silla de montar, muy visible en la base de la cola. Cinco bandas transversales de color negro que no llegan hasta el vientre, con otras bandas verticales intercaladas menos aparentes. Todas se difuminan en los ejemplares adultos.

El sargo picudo (D. puntazzo) se distingue por su morro muy puntiagudo y saliente, de donde le viene el nombre, que le sirve para arrancar algas y pequeños invertebrados de las rocas. En el cuerpo tiene bandas verticales oscuras, más finas que las del sargo común. En el pedúnculo caudal posee una mancha negra abierta en la parte inferior.

El raspallón (D. annularis) se caracteriza por la mancha negra anular muy marcada en la base de la cola. Es la especie más pequeña del género. Aletas de color amarillo.

El sargo imperial (D. cervinus) tiene las bandas verticales oscuras, muy marcadas y muy anchas (generalmente 5), que cubren casi todo el cuerpo. Es el más grande de todos los sargos y tiene los labios gruesos.

¿Sabes qué es la morralla?

La morralla es una mezcla de pescados de roca y crías de otras especies pequeñas como escorpenas, gallinetas, ratas, arañas, corvinas, brecas, fanecas, capellanes, cintas, doncellas, herreras, salpas, serranos o los mismos alevines de las mojarras. Aunque no se usan normalmente como plato principal, son fundamentales para preparar caldos, sopas y guisos.

Originalmente, era el pescado que se quedaba en el fondo de la red y no era el objetivo de la pesca. Al carecer de valor en las lonjas, suele quedarse para venta directa local o para el consumo familiar de los pescadores. La palabra morralla tiene la misma raíz que morro y morral y, aunque se sigue usando con su sentido original, ha vivido una extensión metafórica que le ha llevado a denominar al conjunto o mezcla de cosas inútiles y despreciables, sinónimo de quincalla o de chatarra, por lo que ha acentuado el matiz despectivo del término.

La gastronomía del Mediterráneo aprovecha esta depreciada (que no despreciada) variedad de pescados y mariscos de la morralla para la preparación de exquisitas sopas, arroces y cazuelas por lo que podemos decir que tenemos un sabor bueno para un nombre malo.