El atún es algo que va mucho más allá de las latas que se consumen a diario. La leyenda en torno al tesoro de la mar de nombre atún se desarrolla desde la antigüedad, época en la que fue muy apreciado en todo el mapa Mediterráneo. Sobre este pez se estableció una verdadera mitología difundida por Aristóteles que le dedicó gran interés y cuya reminiscencias durarían durante más de 1.000 años.

Este alimento fue tan importante por su valor comercial que incluso estaba grabado en viejas monedas Púnicas. También poetas y grastrónomos hicieron de éste un arte que más tarde incluso dio lugar a un léxico propio, el llamado vocabulario 'tonnaresco', desarrollado en el Mediterráneo, Italia, Sicilia y Cerdeña, especialmente, con su contraparte japonesa, donde el atún se alza como parte esencial de su cultura.

SugerenciasChupe de plato ahumado al romero con tallarín de calamar

El restaurante Sibarius, reconocido como uno de los mejores de la ciudad, se ha erigido desde su fundación como uno los grandes guardianes de la buena cocina de este manjar marino y con sus III Jornadas gastronómicas del atún rojo salvaje de Almadraba, que dieron comienzo ayer, defienden su trono de sabor salado. Con recetas que viajan desde el Mediterráneo, hasta la cocina nikkei, japonesa o peruana, el Sibarius ha preparado un menú degustación para todos los paladares en los que los amantes de la buena cocina disfrutarán desde el primero hasta el último de los platos -son 8 además del delicioso postre, la Frambuesa y chocolate entre algodones-.

Carlos Díaz, propietario del restaurante, cuidó ayer hasta del más ínfimo detalle, desde la elaboración de los platos hasta la atención personal que en este lugar se atiende con especial mimo. El éxito de las jornadas fue absoluto y se espera que se mantenga durante los siguientes días. Para Díaz, el atún rojo salvaje de almadraba es "una joya del Mediterráneo" que han convertido en su producto insignia y que además ofrecen en su carta habitual de hasta diez maneras diferentes.

El menú degustación comienza con un Petit choux de mormo en tomate y virutas de mojama, una combinación de sabores y texturas que encuentran el clímax cuando se mezcla en la boca. El segundo y tercer plato vienen unidos en el plato: un Niguiri de lomo negro sopleteado con especias japonesas de un excelente regusto picante y un Gunkan de Tartar de descargamento con aceite trufado, un bocado que mezclado con soja hace que el gusto se empodere sobre el resto de sentidos -sobre todo si se une con un espumoso Rania brut nature de Calvente-.

El siguiente plato, Ceviche de descargamento con leche de tigre, naranja, aguacate y rocoto (tipo de picante) aparece en copa de cóctel y se recomienda mezclarlo para aprovechar cada latigazo de sabor. El quinto en llegar a la mesa es el Usuzukuri de ventresca con salsa nikkei y jengibre confitado, un plato algo menos llamativo que con un sabor que cae ligeramente en el dulzor gana puntos en cada bocado.

Media botella hecha bandeja, guarda uno de los mejores platos de este menú, el Chupe de plato ahumado al romero con tallarín de calamar, una auténtica delicia que con un toque picante invade los fueros del paladar.

Casi llegando al final aparece el Mormo al curry sobre tallarines de arroz, plato en apariencia más simple pero que deja con ganas de más. Como gran plato final, llega el morrillo a la plancha con patata a la huancaína (de origen peruano), un bocado en el que se expresa la grandiosa simplicidad del atún, alimento centenario, y con el que se deja patente que la delicadeza del sabor puede manifestarse con un golpe de calor y un poco de sal gruesa.