Hace unos días leyendo un artículo del sumiller Javier Campo sobre los vinos ancestrales me sorprendió mucho el tema, ya que no conocía mucho este tipo de vinos que parece que se han puesto de moda en algunas zonas cuando en realidad, parece que ya hace mucho, pero que mucho tiempo, que están en el mercado. Nada tienen que ver con los vinos elaborados con variedades ancestrales, de los que ya he hablado en alguna ocasión en estas páginas, es decir, con variedades que se creían extinguidas y se están recuperando y vinificando. En realidad, un vino ancestral es un vino con una única fermentación, pero, en dos fases.

La primera fase se produce en un depósito normalmente de acero inoxidable donde las levaduras empiezan a trabajar convirtiendo azucares y demás en alcohol. En la segunda fase, el vino (casi mosto) aún en fermentación se pasa a la botella y se tapa normalmente con una chapa para que siga fermentando y el gas carbónico propio de la fermentación se quede dentro de la botella. En Francia los llaman Pet-Nat (pétillant naturel) y fue allí donde se "descubrió" este tipo de vino además de la segunda fermentación propia del método champegnoise.

Como llamamos espumosos a los vinos espumosos, no tenemos demasiadas dudas, pero en el caso de los ancestrales lo de "pétillant" (efervescente, espumoso, chispeante, etc.) va acompañado de "natural" y entonces se sobreentiende que el vino es natural. Es decir, son los precursores (por accidente o no) de los champegnoises.

Y es que los llamados vinos ancestrales nacieron en Francia en el siglo XVI en la localidad de Limoux a partir de una casualidad, ya que en invierno, como consecuencia de las bajas temperaturas, los vinos dejaban de fermentar y, creyéndose el vino completamente fermentado, se embotellaba. Esto hizo que muchas botellas se rompieran una vez llegadas las temperaturas más primaverales y el vino volviera a fermentar ya que seguía conteniendo levaduras y azúcar, y solo unas pocas botellas se mantuvieran intactas. De ahí nació este método.

A diferencia del método tradicional o champenoise en la elaboración de vinos espumosos de calidad, por el cual se elaboran los Champagnes o Cavas, el método ancestral consiste en embotellar un vino que no ha terminado de fermentar, para que termine la fermentación en botella sin la adición de azúcar ni levaduras. En ambos métodos se realiza un degüelle para eliminar las lías (aunque también existen ancestrales sin degollar) y, mientras que en el método Tradicional se rellena en la mayoría de los casos con licor de tiraje (una mezcla del mismo vino con azúcar, dependiendo del dulzor que se quiera conseguir), en el método ancestral, se rellena con el mismo vino.

¿Habría que poner en cuestión la leyenda de Dom Perignon?

La elaboración ancestral es la forma más natural de elaborar vinos, donde se producen los vinos sin intervención de tratamientos en la viña o en el vino. Es la forma natural de tomar vinos y de disfrutar de lo que la viña aporta de forma sincera y muy saludable. Los ancestrales son vinos que suelen tener una vida relativamente corta, pero con matices frutales muy frescos y con una graduación digamos, tranquila. Como hemos dicho antes, es casi un mosto y guarda mucha "frutalidad".  Aunque sean fáciles de beber, no son fáciles de hacer y, se hacen también en tinto no solo en blanco o rosado como otros espumosos de segunda fermentación.

Al ser vinos de mínima intervención, podremos encontrar las turbideces y los colores menos brillantes que no se encuentran en los vinos de elaboración convencional. Además de que puede abrirse con descapsulador y beberse con burbujas. Los vinos ancestrales se elaboran desde hace mucho en España, pero quizás los que más "ruido" están haciendo sean los que provienen de diversas regiones de Cataluña. Aunque en Andalucía, Extremadura o La Mancha también se producen estos vinos.