Govalmavin, proyecto liderado por la Plataforma Tecnológica del Vino, ha conseguido profundizar en el conocimiento de las tinajas de barro -tradicionales y tecnológicas- para la elaboración y crianza de vinos de calidad. La PTV ha trabajado durante dos años de la mano de otras 15 entidades nacionales. En Rioja ha contado con la colaboración de Bodegas Juan Carlos Sancha.

En una jornada de presentación de los resultados del proyecto, un evento celebrado de manera online, Fernando Rodríguez, director general de Bodegas y Viñedos Pradorey, y Mario de la Fuente, gerente de la PTV, destacaron que se ha puesto en valor una tipología de elaboración y conservación de vinos arraigada en España, que se debe ofrecer al consumidor como una alternativa a otros sistemas de elaboración tradicionales y, fundamentalmente, a la crianza en madera de roble, ofreciendo como resultado vinos con atributos sensoriales marcadamente distintos y muy acordes a los gustos de los consumidores actuales.

Con este proyecto ha sido posible profundizar en el comportamiento de las tinajas, tradicionales y tecnológicas, para la elaboración y crianza de vinos de calidad. Así, se ha llevado a cabo una caracterización de ambos tipos de tinajas desde una perspectiva técnica: porosidad y tamaño de poro, permeabilidad, microestructura, etc. Gracias a ello, se ha podido conocer más a fondo el comportamiento mecánico de las tinajas tradicionales garantizando, mediante diferentes recomendaciones, su resistencia para su posterior reutilización.

Además, se han desarrollado y caracterizado dos formulaciones cerámicas basadas en arcillas rojas  empleadas en la fabricación de tejas y baldosas de gres, con las que se han diseñado nuevas tinajas "tecnológicas" que presentan un comportamiento y propiedades adecuadas, estableciéndose el protocolo para fabricar tinajas de mayores volúmenes mediante la mejora de su estabilidad dimensional, lo que haría posible su fabricación industrial con ratios de productividad más elevados en relación a los que actualmente pueden ofrecer los fabricantes. Asimismo, se ha valorado el diseño de tinajas cúbicas como alternativa tecnológica a estudiar a corto plazo, pudiendo ofrecerse en volúmenes muy superiores de hasta 1.500 litros/unidad.

Vino Tinajas de la marca granadina Fontedei.

Este proyecto ha puesto el foco en otros tres aspectos técnicos considerados de gran relevancia: el revestimiento interior de las tinajas y sus sistemas de cierre y su limpieza. Como resultado, se han identificado y valorado algunos materiales naturales para su recubrimiento interior que, no solo aportan características diferenciales a los vinos, sino que también inciden de manera directa en la tasa de permeabilidad del oxígeno de la propia cerámica.

A nivel de cierres, y tras un análisis de los requisitos de ambas tipologías de tinajas dada su enorme heterogeneidad, se han planteado alternativas de diseño, buscando siempre su viabilidad económica ante el elevado coste de los cierres en inoxidable. Respecto a la limpieza, se han valorado diferentes alternativas poniendo de manifiesto que la limpieza con agua caliente (85ºC) a media presión es la opción que mejor garantiza la estabilidad microbiológica de los vinos elaborados en estos envases, confirmándose en todos los casos estudiados, el no desarrollo de aromas indeseados provocados por Brettanomyces.

Las tinajas, una alternativa a las barricas de roble

En este sentido, la comparativa sensorial realizada entre vinos conservados y criados en barrica de roble y tinaja ha demostrado que las tinajas de barro son una firme y original alternativa a la crianza tradicional en barricas de roble, ofreciendo características diferenciales al reducir su carácter vegetal, astringencia y amargor, y aportando al vino mayor frescura, expresión frutal, untuosidad y persistencia.

Por último, se ha llevado a cabo un estudio sobre los hábitos de consumo en dos entornos geográficos europeos que aportan diferenciación en sus gustos de consumo, como son España y Polonia, habiéndose puesto de relieve diferencias entre los consumidores derivadas principalmente de los distintos gustos y tradiciones de cada país. Es importante resaltar que se ha comprobado la aceptación de este tipo de vinos en ambos mercados, especialmente entre aquellos consumidores que buscan nuevas experiencias y que manifestaron una valoración muy positiva hacia conceptos comerciales como tinaja, fruta y frescura.

Como broche final a la sesión online, los asistentes pudieron disfrutar de una cata virtual codirigida por los responsables técnicos de algunas de las bodegas participantes, que ha puesto de relieve las características de algunos de los vinos elaborados y/o criados en tinajas, en el marco del proyecto Govalmavin, destacando su frescura, frutalidad, finura y expresividad y, en definitiva, su diferenciación frente a los ya existentes. De esta forma el proyecto ha logrado dignificar esta tipología de vinos vinculados históricamente a este material tradicional presente en muchas zonas vitivinícolas españolas.

Vino en tinajas made in Granada

De hecho, aquí en Granada tenemos el vino Tinajas de Bodegas Fontedei, un proyecto desarrollado por su enólogo con el Patronato de Turismo de la Alhambra, en el marco del proyecto que esta institución está desarrollando sobre la investigación de los cultivos en el recinto patrimonial, del que ya les hablé en estas páginas hace algún tiempo. Con aceitunas procedentes de estos bancales ya se había hecho y comercializado un aceite bajo el nombre de Dehesa del Generalife y junto con Antonio de la Casa, enólogo de Fontedei, se hizo otro estudio sobre cómo conservaban los vinos los árabes, cuyo resultado fue que el depósito utilizado eran tinajas.

De ahí, De la Casa pidió a unos tinajeros franceses doce tinajas y empezó a investigar. Así salió su vino Tinajas por primera vez en 2003. Siguen en ello (la próxima añada en comercializarse en breve será la 2014) , aunque las producciones son pequeñas: unas 270 botellas cada año de las que les recomiendo hacerse al menos con una y disfrutar los matices diferentes que le da la tinaja al este vino excepcional y prácticamente único en España.