La ruta más cochina

Legítima bellota

  • Los establecimientos dedicados al cerdo ibérico se ponen de moda en Sevilla

El cocinero Javier Abascal de Lalola con un embutido ibérico El cocinero Javier Abascal de Lalola con un embutido ibérico

El cocinero Javier Abascal de Lalola con un embutido ibérico / Cosasdecome

En los últimos años han abierto varios y en formatos diferentes, desde la combinación de charcuterías y restaurantes hasta los que prestan especial atención a la carne “vuelta y vuelta” y a ello hay que añadir la “singularidad” de Lalola, la taberna del cocinero Javier Abascal en Los Remedios un sitio de “experimentación” en torno a la carne de cochino y sus interiores que cuenta ya, además, con el respaldo de unos de los grandes, la firma especializada en ibéricos Arturo Sánchez que ha alcanzado un acuerdo con el chef para seguir trabajando en el campo imaginativo del cochino.

No sabemos quién se inventaría eso de “del cerdo, hasta los andares”, pero no tenemos nada que objetarle. Porque, en medio de esta vorágine de gastrolugares, se agradece de vez en cuando entrar por la puerta de un bar y que huela a cochino. Ibérico, por supuesto, que nunca pasa de moda. Por poner un poco de orden y aclarar posibles fraudes, conviene recordar que en España tenemos cuatro denominaciones de origen protegidas para el jamón ibérico: D.O.P. Jabugo, en Huelva; D.O.P. Los Pedroches, en Córdoba; D.O.P. Guijuelo, en Salamanca; y D.O.P. Dehesa de Extremadura. Y a su vez, los jamones y paletas de estas cuatro denominaciones de origen se clasifican con los cuatro colores de los precintos que se colocan en la pezuña: Negro, que quiere decir que es jamón de bellota 100% ibérico; Rojo, que implica que estamos ante un jamón de bellota ibérico con una pureza de raza del 75% o el 50%; Verde, para el jamón de cebo de campo ibérico; y Blanco, que luce el jamón de cebo ibérico. Pero vayamos con la ruta.

Señorío, material extremeño

El Restaurante Señorío (Calle Placentines número 9) abrió hace pocos meses, pero no es esta su primera aventura sevillana. Señorío de Montanera, la empresa extremeña de la que nace el restaurante, llegó a Sevilla en 2016, con su “Tienda de Señorío”, que ubicaron en la calle Zaragoza. Un año después dieron el salto a Madrid, con su formato de tienda-bar, donde inauguran en breve un nuevo establecimiento similar al de Sevilla. Ahora regresan aquí con este restaurante, que incluye también tienda gourmet, ofreciendo cosas poco usuales por estos lares como el lomo doblado ibérico de bellota, un producto propio de las matanzas tradicionales extremeñas, que prácticamente había desaparecido, y que ha sido rescatado por Señorío de Montanera gracias a un proyecto con el Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial destinado a la recuperación de embutidos tradicionales. Además, todo tipo de carnes y otros platos con más elaboración, donde el ibérico, eso sí, es el protagonista absoluto. En los fogones, el chef extremeño Antonio Yerga, forjado en la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y en la de la Fundación Cruzcampo, que ha pasado por restaurantes de la talla de Annua, Les Cols y L’Escaleta, todos ellos con estrella Michelin.

Cerdo Negro, mucha parrilla

CerdoNegro (más información aquí) llegó hace dos años a Miraflores, junto a Pino Montano, de la mano de David Navarrete, que ya tenía experiencia en la materia con otro establecimiento en la zona llamado El Ibérico. Este sevillano con sangre de Monesterio, cuya familia ha trabajado siempre con el cerdo ibérico, prefirió barrio a zona céntrica, algo que los vecinos no dejan de agradecerle. ¿Por qué? Solo hay que repasar su carta para entenderlo: pluma, presa, secreto o solomillo ibérico de bellota, que traen desde su Extremadura, como la chacina, y que preparan a la parrilla. Y en época de matanza, festival de carnes menos conocidas pero igualmente deliciosas. Además, elaboraciones como el wok de cerdo ibérico o la Extremaburger, una hamburguesa de presa ibérica de bellota con queso, virutas de jamón, pimientos de Padrón y alioli. Pero lo que más nos llama la atención, sin duda, es su mogote ibérico, también conocido como cabezada, una parte situada antes del lomo y que no abunda en las cartas.

Keycha, la suma de la charcutería y el restaurante

Keycha (calle Espinosa y Cárcel) lleva en su nombre toda una declaración de intenciones: “Quesos y Chacinas. Placer Ibérico”. A medio camino entre bar, restaurante y charcutería, llevan ya seis años perfumando Nervión con olor a bellota. La exposición -casi santuario- de jamones y paletas que preside el establecimiento no deja lugar a dudas, y se confirma al meterle mano a alguna de sus hermosas piezas. Trabajan mayoritariamente con los salmantinos Castro y González, de Guijuelo, tanto en chacineo como en carnes ibéricas frescas, pero lo hacen también con otras piezas de las cuatro denominaciones de origen del ibérico (Jabugo, Valle de los Pedroches, Dehesa de Extremadura y Guijuelo), que se disfrutan allí mismo o en casa. Además de jamón y paleta, lomo, lomito, salchichón, chorizo, morcón, morcilla… tanto en montaditos como en recetas con más enjundia, véase huevos rotos con patatas y morcilla, su famosa carrillada ibérica guisada y una original presa rustida, que va mechada, con manteca y al horno, con apariencia de carpaccio. Ah, y algo imperdible: sus gloriosos desayunos.

Cinco Jotas, el pionero

Hablar de jamón es hacerlo, inevitablemente, del número uno. Cinco Jotas (calle Castellar) es, con permiso de Joselito, el oráculo, el espejo en el que se miran los demás. Es así hasta el punto de que han logrado convertir su marca casi en un genérico, sinónimo de la máxima excelencia. Propiedad del Grupo Osborne, para disfrutar sus productos tapeando o a mesa y mantel tenemos sus restaurantes, situados en Madrid, Barcelona y en Sevilla. En el corazón del barrio del arenal se encuentra este reformado local que sigue manteniendo costumbres tan delicadas como la de usar pinzas en el corte de jamón. Pero aquí hay mucho más que jamón. En la carta se mezclan materia prima y alta cocina, con cosas tan sugerentes como su lasaña de boletus y Cinco Jotas, la tosta de presa ibérica mechada, la sopa de cebolla con queso y jamón o, cómo no, los esplendorosos huevos fritos con patatas y jamón. En lo que a carne fresca se refiere, toda la gama conocida, con poca elaboración y mucho protagonismo de un producto que no necesita de más artificios.

La Lola, el lado innovador

Y tras hablar de carne y de chacina queda hacerlo de casquería, algo que cuenta cada vez con más adeptos en la ciudad, especialmente desde que se le otorgase la categoría que merece: producto de máxima calidad. El gran culpable de esto es un joven cocinero que desde Los Remedios la trabaja con pasión y delicadeza: Javier Abascal. Su taberna, LaLola (más datos aquí), es lugar de peregrinación para los amantes de las mollejas, la lengua, los riñones o la oreja de cerdo, pero, además, su alianza con Arturo Sánchez, uno de los mejores fabricantes de jamones y embutidos de Guijuelo y su proveedor de cabecera, ha sacado el lado más atrevido de Abascal, mezclando chorizo ibérico de bellota con chocolate (sí, con chocolate, algo sensacional) o curando carnes ibéricas al estilo de las terneras, para potenciar aún más su ya de por sí potente sabor y ganar en textura, algo que ha hecho, por ejemplo, con la presa. El resultado: algo sencillamente único.

Más información gastronómica de la provincia, aquí.

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