-Defíname alcachofa.
-¿Alcachofa? Esa palabra es parte de mi vida, pero definirla... Una alcachofa es una alcachofa.
-Una comida de pobres.
-Eso nunca lo he tenido claro. El alcaucil, que tiene pinchos y es silvestre, quizá sí; pero la alcachofa siempre ha costado dinero.
-¿Cuántas alcachofas sirve en el bar Juanito a lo largo del año?
-Si incluimos ferias, unas ocho toneladas.
-Para ser de temporada...
-Yo la tengo todo el año. Y seleccionada, eh. Pero el bar Juanito no es sólo alcachofas.
-Es con lo que ganó el premio nacional de la tapa y lo que le hizo famoso.
-¿Famoso yo?
-Conoce al Rey, usted le manda alcachofas.
-Eso no me hace famoso.
-Dígame algún ilustre de este santo país al que no conozca.
-La persona más ilustre de este país a la que no conozco es a mi mujer.
-Insisto en la alcachofa. A Adriá le encantan.
-No hay cocinero que no esté de moda que no haya probado mis alcachofas. Soy un referente de la alta cocina...
-Pero si usted no cocina.
-No me ha dejado terminar. Aquí hay cincuenta tapas que ensalzan lo sencillo. En el bar de mi padre sólo había cuatro tapas porque era pequeño y las estrellas eran los pajaritos y las alcachofas. Prohibieron los pajaritos y se quedaron las alcachofas. Entendí que había que venderlo fuera de la cocina. No roneo de cocinar ni de no cocinar. Lo que hago es hablar y vender.
-Agotador.
-La cocina es más dura. Hablar no tanto.
-Usted no estudió marketing, lo inventó.
-Ja, ja, ja. Qué exagerado. Me preocupo de hacer las cosas bien y tengo un lema: hacer lo que hacen los demás no tiene mérito.
-¿Eso se enseña en las escuelas de hostelería?
-Hay cosas que las escuelas de hostelería no pueden enseñar. Se aprenden en la calle.
-Pues diga la receta.
-Que la gente se ría. Mi profesión consiste en hacer a la gente feliz y no molestar a nadie.
-¿Y usted está siempre feliz?
-No, pero cuando estoy triste me quito de en medio y que me aguante mi mujer.
-Una santa.
-No lo sabe usted bien.
-Pero aquí han venido miles de famosos. Alguno será insoportable.
-En el bar Juanito todo el mundo es simpático; el catalán no es tacaño, Paco Gandía no se ve obligado a contar chistes... de eso me ocupo yo. De la cocina y de servir bien se ocupa mi gente, que son el único secreto del éxito.
-¿A los guiris también?
-Aquí está prohibida la palabra guiri. Aquí vienen personas, sean de donde sean. Julio Iglesias o Jude Law han comido aquí, pero no saco pecho. Es más importante el que viene todos los días a gastarse el dinero.
-¿Alguna otra palabra prohibida aparte de guiri?
-No... quiero decir la palabra no. Está prohibida.
-Se vende muy bien.
-Eso es cierto, es a lo que me dedico.
-Alguien se le habrá resistido.
-Una vez estuvo aquí Morante para celebrar su cumpleaños y vi que no le gustaba lo que había. Él se cuida mucho, ya se sabe, y lo de las mollejas o los huevos rotos... en fin, dije que me acompañara. Se sorprendió un poco. Lo saqué a la calle y lo llevé a la pescadería de enfrente. Le dije: escoge el pescado que más te guste y en diez minutos lo tienes en la mesa. Conseguí que se riera.
-Casi no hay político que no haya pasado por aquí. ¿De qué pie cojea usted? ¿Alguna debilidad?
-Yo soy siempre del que gobierna y del que se le opone. En serio, aquí a nadie se le pide el carné.
-Qué gran diplomático hemos perdido.
-Pues he viajado mucho y viajando he aprendido. Invierto mucho aprendiendo. Hay otros que prefieren tener un yate. No me parece mal, pero a mí no me gustan los yates, me gusta la gente.
-De un tabanco a un bar emblemático. ¿Y ahora?
-Quien quiera tener tapas del bar Juanito las podrá tener. Estamos invirtiendo en una planta que producirá nuestras tapas envasadas para grandes superficies o bares sin cocina. Anote el nombre: Alta Cazuela. De Jerez para el mundo.
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