-¿Se lo debe todo al atún?

-Pues en parte sí, pero claro también se lo debo a la constancia de treinta y cuatro años en el trabajo en la hostelería.

-Ahora todo es éxito.

-Sí, pero en un principio la cosa fue más dura. Yo empecé con una tasquita, en la que lo que se vendía era vino, y dábamos café por la mañana, al lado del mercado de abastos; abríamos a las cuatro de la mañana y algunas veces cuando cerrábamos era la una de la madrugada.

-¿Y con ese horario se tiene tiempo de citarse con la fama?

-Eso fue con el paso del tiempo, que nos trajo nuevas inquietudes... vimos que ese camino de poner vino y café no tenía futuro. Y empezamos a poner tapitas poquito a poco, y entre ellas apareció el atún.

-Apareció el atún, y ahora dicen que va a desaparecer

-Hombre, yo creo que el atún no se va a acabar. Eso es una cosa que hay que cuidarla y mimarla y nada más. Y respetar las vedas, las moratorias, las cantidades de captura... en eso se basa todo.

-¿Si desapareciera la especie, lo haría también su negocio?

-Bueno, yo espero que no, pero el atún representa el cincuenta por ciento de nuestro negocio. El atún ha sufrido una persecución indiscriminada, por todas partes del mundo y con todo tipo de tecnología, durante estos últimos 15 ó 20 años, y eso se está pagando ahora. Al coger el atún el bum que ha cogido y al ser una materia prima tan exquisita todo el mundo lo quiere, y eso no es bueno.

-Antes había que venir a Barbate por fuerza a comerlo y ahora, ¿no es sospechoso tanto atún en toda España?

-Claro, claro , es que todo el atún no es bueno. Es como todo, como el jamón. Tiene sus calidades y su forma de venderlo. Cada uno, honradamente, tiene que saber lo que vende, cómo lo vende y al precio que lo vende. ¿El bueno, el de almadraba? Eso es la joya del Estrecho, el pata negra, un producto mágico. Cuando llega al plato dice una cosa que no dice otro pescado.

-Hablemos de los japoneses.

-El japonés es uno más que viene a comprar atún, es la ley de la oferta y la demanda. Porque no venga el japonés no va a estar más barato. Aquí está el mejor del mundo y es normal que vengan a comprarlo, aunque a muchos les moleste.

-Pero nos han enseñado a comer, quién lo iba a decir.

-Hombre claro, la influencia asiática de estos últimos años nos ha enseñado a comer el atún de distintas formas. Pero vamos, que ya en la antigüedad Plinio el Viejo decía que el atún como estaba bueno era crudo, en su estado más natural. Lo que pasa es que ahora se ha convertido en una moda.

-¿Usted ha aprendido algo de ellos?

-La verdad es que sí. En principio, cuando empezamos con el tema del crudo, los mismos cocineros de los barcos japoneses, que venían a comer aquí, nos explicaban cómo había que tratar el producto. Aparte, en los foros y otros sitios a donde hemos ido, ahí es donde se aprende más.

-¿Su negocio nota la crisis?

-Pues sí. El restaurante se sigue llenando, pero no con la alegría de antes. Vemos que las comidas de empresas, por ejemplo, no es que se hayan perdido, pero han bajado. La crisis existe.

-¿Qué haría usted para solucionarla?

-¿Yo? ¡Je! Esto habría que sacarlo entre todos, pero yo veo que unos estamos haciendo un gran esfuerzo y otros no hacen nada. El Gobierno debería apoyar un poquito más a la pequeña y mediana empresa, que nos abran las líneas de crédito, porque los bancos están cerrados en banda y nos tienen asfixiaos. Y que suavicen el tema de las cotizaciones y la seguridad social.

-¿Cómo ve Barbate?

-Yo creo que está cambiando. En estos últimos años, nuestro regidor se ha puesto las pilas, por fin alguien lo hace. Y el pueblo lo nota en limpieza, en imagen, en seguridad... al pueblo se le conoce por más cosas...

...que por el atún y chocolate

-Sí claro, me parece que ya no es tanto eso, y aparte se han dicho muchas cosas malas de Barbate sin verlo ni probarlo.

-Hay quien dice que Barbate tiene mala suerte.

-Bueno, tampoco es que Barbate tenga tan mala suerte, no nos quejemos. Algunas veces vienen las cosas mal como pasa en todos los sitios. Lo que hay que hacer es apostar por este pueblo. Yo llevo toda la vida apostando por Barbate y al final me van las cosas bien.