l Pelamos las gambas, pasamos las cáscaras a un cazo con el laurel, la parte verde del puerro y un par de vasos de agua. Cocemos durante diez minutos y una vez hecho el caldo, colamos y dejamos templar. Ponemos la leche a calentar.

l En una sartén honda, calentar un chorrito de aceite de oliva con una cucharada de mantequilla y rehogar, a fuego suave, las dos chalotas y la parte blanca del puerro muy picadas. Vamos moviendo para que no se doren.

l Cuando comiencen a estar transparentes, añadir el resto de la mantequilla y una vez derretida, incorporamos la harina, moviendo sin parar hasta que quede bien tostada y absorba toda la grasa.

l A continuación, vamos añadiendo poco a poco la leche templada, mezclando con varillas para que se vaya trabando con la harina. Agregar las gambas en trozos grandes y sofreír ligeramente.

l Por último, añadir sal, pimienta recién molida, nuez moscada y un puñado de hojas de perejil picado. Añadir unas cucharadas de caldo de gambas y dejar al fuego hasta que vaya reduciendo sin que nos quede una masa demasiado seca. Volcamos sobre una fuente y dejamos enfriar.

l Formar las croquetas, las pasamos por huevo batido y pan rallado y se van friendo en aceite bien caliente. Cuando estén doradas, las sacamos y dejamos escurrir sobre papel absorbente. Servir enseguida y acompañar con una ensalada.