"Recrear de forma contemporánea la tradición culinaria de Al-Ándalus". Esta es la misión que el Gobierno de España ha encargado al chef cordobés Paco Morales, de cara a la Cumbre Europea que se celebrará en Granada. Un cometido que lo llevará a cocinar en plena Alhambra el próximo 5 de octubre.

Concretamente, el cocinero será el encargado de crear los menús que se servirán a los jefes de Estado y su delegación, a los sherpas (nombre con el que se conoce en la jerga a los acompañantes o ayudantes de cada jefe de gobierno o estado que acuden a una cumbre o reunión) y a los jefes de seguridad. 

El Ministerio de la Presidencia fue el que lo eligió a través de un contrato negociado sin publicidad por 139.789 euros, al entender que se trata del "mayor exponente actual de la comida andalusí". Este empresario y cocinero que tiene su restaurante en Córdoba está incluido en el top 50 de mejores chefs del mundo según The Best Chef Awards y está galardonado con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol.

Trayectoria

Paco Morales nació en Córdoba en 1981 y se crio entre fogones, puesto que su familia regentaba el negocio El Asador de Nati, un comercio de comida para llevar con pizzas, pollos asados, ternera en salsa o tortilla de patatas en el que el chef comenzó a hacer sus primeros pinitos en la cocina con 14 años. Durante su formación como cocinero ha trabajado en algunas de las mejores cocinas del mundo, entre las que se encuentran El Bulli de Ferrán Adrià o Mugaritz de Andoni Luis Aduriz. Fue ahí donde decidió dirigir su cocina hacia la tradición andalusí.

Morales abrió su restaurante Noor (que significa luz en árabe) en el año 2016 en la capital cordobesa, y desde entonces su popularidad no ha parado de crecer. Los críticos gastronómicos lo ubican como un punto de encuentro en la cocina hispana y musulmana. Trabaja mano a mano con la historiadora y académica Rosa Tovar y el arquitecto José Ramon Tramoyeres para "inspirarse en el pasado y hacer cosas en el presente y en el futuro".

En la mesa, Morales crea lo que él mismo ha definido en varias entrevistas como su versión de lo que se comía en el siglo X, durante el máximo esplendor del Al-Andalus. Este trabajo lo ha encumbrado a ser premiado con dos estrellas Michelin, tres Soles Repsol, a ser nombrado en el top 50 de mejores chefs del mundo según The Best Chef Awards, y a recibir este mismo 2023 el galardón Chef de L’ Avenir (chef del futuro).

Además de Noor, Paco Morales tiene otros proyectos. Destaca El Bar de Paco Morales, donde sirve recetas cordobesas populares reinventadas. Entre ellas, un salmorejo muy concentrado y potente, el flamenquín de pimiento y queso y las papas aliñás con gambas. Una vuelta de tuerca a aquello que aprendió con sus padres y su hermana. Además, el cocinero asesora gastronómicamente al restaurante Al Trapo de Madrid.

Fuera de las fronteras españolas, el andaluz ha llevado a cabo tres proyectos muy diferentes entre sí, pero con la comida andalusí como vehículo, que lo han encumbrado como uno de los cocineros del momento. En St. Moritz, complejo turístico alpino exclusivo situado en el valle suizo de la Engadina, abrió este 2023 Balthazar Down Town by Paco Morales, un proyecto de restaurante cápsula del tiempo gastronómica en el que esta temporada invernal han podido disfrutar de 12 platos andalusíes de Noor.

Además, de la mano de los hoteles One&Only, ya ha abierto una réplica del Bar de Paco Morales en el complejo hotelero de la cadena en Atenas, y hará lo propio en diciembre en Dubai con Qabú, un nuevo concepto que tendrá influencia de Noor y raíces andalusies, pero que promete ser muy diferente.