¡Vaya con la caballa!

Tortillitas de caballa del sur, caballa marinada con vinagreta de balsámico, carpaccio de caballa o filete de caballa en hojaldre son algunas de las 18 recetas que se pueden eleborar con este rico pescado azul gracias al recetario elaborado por el Centro de Desarrollo Pesquero de Diputación y con el apoyo de la Junta de Andalucía.

La caballa es un pescado muy conocido para conserva, pero se desconocen sus múltiples propiedades y sabrosa elaboración a partir del pescado fresco, que presenta una triple ventaja: "es un alimento natural producido en nuestros caladeros, es capturada de manera artesanal por los pescadores granadinos y su valor nutricional la hace indispensable para mantener una dieta sana y equilibrada", explica Antonio Martínez Caler, presidente de la Diputación de Granada. Y es que estos pescados son mucho más nutritivos que sus parientes los pescados blancos y ayudan a combatir enfermedades como el colesterol. Además es uno de los peces más abundantes en los caladeros de la costa granadina en su variedad Estornino o Caballa del Sur.

Con este recetario que presentaron ayer Andrés Ruiz, delegado de Agricultura de la Junta de Andalucía en Granada y Francisca González, diputada de Asistencia a Municipios de la Diputación de Granada, se cierra la campaña de Promoción del Consumo de Caballa del Litoral Granadino, llevado a cabo en colaboración con la Dirección General de Pesca de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

En el recetario se explica paso a paso la manera de tratar a este pescado desde el limpiado y despiece hasta la elaboración de entrantes, primeros y segundos platos con una vistosa presentación y un mejor sabor. Están elaboradas por los mejores restaurantes de la costa que dan sus trucos y toques a las 18 recetas que componen este compendio culinario.

Esta campaña se ha hecho necesaria porque desde el año 2003 se vienen descargando unos volúmenes importantes de escómbridos (variante más pequeña de este pescado azul) en la lonja de Motril que obliga a destinarlo a la alimentación en acuicultura. De este modo se pierde un recurso muy sabroso y valioso nutricionalmente hablando; pero también produce una caída de precios muy elevada. "En el 2004 se descargaron 1.549.000 kilos a 0,18 euros, en el 2004, 1.778.000 kilos a 0,34; y en el 2007, 467.000 a 0,53 euros", explicó la diputada. Hecho que confirma que aunque la cantidad de kilos ha descendido, el precio no ha subido lo suficiente para hacer rentable el trabajo de los pescadores. González Luján afirma que el objetivo de este proyecto no es otro que "hacer justa la renta que recibe el pescador y que le garantice una calidad de vida válida para él y su familia". Ruiz explicaba que "se potencia el empleo y la colaboración entre el sector pesquero extractivo y el comercial".

En esta campaña se han invertido 19.899 euros y se han desarrollado numerosas presentaciones y actos de degustación al público en general así como en jornadas y congresos. De este modo se intenta combatir la moda que ha eliminado de las importantes cartas profesionales de la restauración actual a la caballa, pero que estuvo presente en los fogones más famosos de Francia, existiendo concursos y platos exclusivos de este singular escómbrido.