Ferran Adrià: "Granada podría tener restaurantes de Estrella Michelin si sólo atrajera al 5% de turistas que vienen a la Alhambra"

Ferran Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, 1962) lleva la innovación por bandera. El mejor chef del mundo supo llevar ese concepto al que fuera su restaurante, El Bulli, cambiando la gastronomía a como la conocemos actualmente. Como embajador mundial de Telefónica desde 2010, ha desarrollado todo tipo de proyectos relacionados con la educación y la innovación. Ahora está de gira por las universidades que cuentan con la Cátedra Telefónica para impartir su conferencia Sapiens: mi receta para innovar, y llega a la Universidad de Granada (UGR) para compartir su metodología para comprender y fomentar la innovación, subrayando la importancia de la creatividad en el ámbito académico, universitario y empresarial.

Pregunta.¿Cómo plantea una charla en la que se enseñe la innovación que se realizó en El Bulli aplicada al ámbito universitario?

Respuesta.A mí el concepto de enseñar no me gusta mucho, yo vengo a compartir. Con Telefónica llevamos casi catorce años haciéndolo, entonces vengo a compartir desde un punto de vista muy pragmático. Porque vivimos en un cierto Matrix en muchos temas. Y en la innovación vivimos en un cierto Matrix, no se tiene claro qué es la innovación, qué es la creatividad y tal. Vamos a hablar de esto a través de la Metodología Sapiens. La innovación es muy compleja y poliédrica. ¿Qué tiene que ver la innovación para un sommelier que para la persona que está trabajando en IA? No es lo mismo. Entonces podemos hablar de una manera general sobre esto. Es importante tener una actitud innovadora, tener esfuerzo, constancia, pero tampoco es bastante. La pasión tampoco es bastante. Falta el talento creativo. El talento creativo es una capacidad. Pero ese talento tiene que ir acompañado de trabajo.

P.¿Cómo es ese salto de los fogones a las aulas? Ya ha dicho que no le gusta enseñar o no considera estas charlas como una forma de enseñar

R.Para mí esto es compartir. Ya estoy adaptado a las aulas porque hicimos el primer curso de Ciencia y Cocina en la Historia en Harvard, yo he estado 10 años en Harvard. Pero ya te digo, a mí me gusta más compartir para que haya personas que lo recojan, dentro de nuestra manera de entender las cosas. Esto en El Bulli lo llamábamos bullinianos, ahora tratamos de trasladarlo en las conferencias

P.¿Espera que alguien que asista a la charla la recoga como una chispa que le despierte y le cambie?

R.Para eso estamos aquí. Yo recuerdo estar en un evento de 20 personas con el chef Jean Maximé, y le preguntaron '¿qué es crear para usted?', y respondió 'muy fácil, no copiar'. Esas dos palabras me cambiaron la vida. Entonces, es lo que esperamos aquí. De una charla nuestra no sales indiferente. Puedes salir cabreado, porque yo cuestiono el statu quo, y eso a veces cabrea. Yo te comparto y tú haces lo que quieras. Entonces, a mí los gurús no me gustan. Esos que dicen 'hay que hacerlo así', lo tendrás que hacer tú, yo te voy a demostrar que hay 50 maneras diferentes de hacerlo.

P.Cambiando de tema, ¿Cómo ve a Granada en el mapa de la restauración gastronómica?

R.Yo fui el primero no andaluz que dijo que Andalucía iba a ser una potencia mundial en restauración gastronómica. Y el tiempo me ha dado razón, ahora es una potencia. Yo como cocinero le tengo un respeto increíble a Andalucía. Respecto a Granada, podría tener cuatro o cinco restaurantes de nivel top. De dos o tres estrellas Michelín. Si la Alhambra recibe al año 2,3 millones de visitantes, sólo con que haya un 5% de esos a los que le interese la gastronomía y tenga recursos, da para tener cuatro o cinco restantes del más alto nivel.

P.Sin embargo, Granada no tiene ninguna. ¿Por qué puede ser?

R.Lo tendría que analizar, sinceramente. Yo pondría como uno de los iconos que tenéis en Granada al Bar FM. La gastronomía de calidad, es decir, ir al Bar FM, que para mí es un sitio mágico, no puede ir todo el mundo, siendo de los sitios más asequibles. Para mí tendría que tener reconocimientos a tope, más de los que tiene. Entonces pueden fallar muchas cosas. Desde el ámbito de la restauración gastronómica, ahora el Gobierno español está haciendo un plan de medidas, y lo primero que se está pidiendo son becas. Hay muchos chicos que tienen un talento brutal, son apasionados, tienen constancia y se esfuerzan... pero no pueden permitirse estudiar. Es fundamental descubrir el talento. Y el segundo proyecto es educación empresarial y financiera. Seis de cada 10 restaurantes no dura más de cinco años porque el 90% no hacen ni plan de empresa, ni cuando está abierto el presupuesto general ni control presupuestario. Sólo con estas dos medidas cambiaría mucho la cosa.

P.En Granada la alta restauración gastronómica se mezcla con el fenómeno de las tapas. ¿Es compatible el modelo tapas con un modelo de alta restauración?

R.Sí. El problema siempre es el consenso en los términos. Si yo preguntara a alguien de Granada qué diferencia hay entre la cocina casera, cocina popular y cocina tradicional granadina, ¿qué me diría?. La cocina casera es lo que se come en casa, hecha o comprada; la cocina popular es lo que come el pueblo, y no es la misma que hace años porque igual hace 15 años no había restaurantes japoneses y ahora hay muchos; y también existe la tradición granadina de ir de tapas, que las hay gastronómicas y no tan gastronómicas. Las tapas de calidad, con el mejor producto y la mejor ejecución, existen. Para mí el FM seguramente es uno de los mejores sitios de tapas ya no de España, del mundo. Son la muestra de que se puede compatibilizar.

P.¿Cómo puede funcionar la inteligencia artificial en la restauración gastronómica?

R.Yo no soy un experto en esto. La IA ya ha funcionado bastante en lo que es la gestión, las herramientas de gestión software. En el servicio, en el día a día, y en la cocina, todo es artesanal. Tú vas a un restaurante, sea de cocina tradicional o de alta cocina, y quieres ver seres humanos y tener el cariño y la asesoría de quienes lo conocen. Tú quieres sentarte y ver que están ahí. En la parte de información, la ayuda puede ser brutal, con miles de recetas disponibles. En la parte creativa, de momento es uno más. Es la gran pregunta, ver como se desarrolla en el futuro. No sabemos si la creatividad e imaginación de la IA será mejor que la del ser humano al nivel 10. Al nivel 1, 2, 3, 4, sin duda alguna. Pero al nivel top es distinto.