El pan de Alfacar, de la paciencia del panadero a las prisas del industrial

Granada siempre ha tenido fama de tener buen pan y el de Alfacar es el que se ha llevado la palma. Pero aquellos panes hechos en hornos morunos o de leña ya apenas se encuentran y muchas veces tienes que hacer de Sherlock Holmes para encontrar algunas panaderías que siga haciéndolo. Se sigue elaborando pan bueno en Granada, pero cada día nos meten más el que está elaborado industrialmente con prisas y con la masa precocinada. Eso no quita para afirmar que el pan de Alfacar ha estado durante siglos en el ADN de Granada.

El pan de Alfacar tiene mucha miga literaria. Autores antiguos y modernos se han ocupado de él bien para contar su historia o bien para alabar el producto. Poca gente ha hablado mal del auténtico pan de Alfacar. Por lo pronto se sabe que, en esta localidad tan cercana a la capital, hay hornos de pan para vender al público desde primeros del siglo XVI. Alfacar pertenecía al Cabildo de Granada y se regían por sus normas. En un libro antiguo de apeos y repartimiento se constata que en 1571 en el municipio ya había, por lo pronto, un horno de pan, que regentaba el morisco Hernando de Mendoza. Pero fue el cronista Henríquez de Jorquera, ya en el siglo XVII, el que certificó que en Alfacar había mucha gente que se dedicaba a la molturación del trigo y a la elaboración de pan. En sus célebres Anales dice que este pueblo era un "lugar de mucho dinero por su grande trato del amasijo que se cuece en cinco hornos y se muele en sus seis molinos que trabajan día y noche". El cronista, que vivió varios años en Alfacar, certifica que desde este pueblo salían todos los días más de cien cargas de pan hacia Granada, “siendo el mejor que se come en ella según fama”, dice Jorquera.

17 molinos harineros

O sea, que ya en el siglo XVII el pan de Alfacar era demandado por la ciudadanía en general. En el XIX es Pascual Madoz, que había sido ministro de Hacienda, el que dice en su famoso diccionario en el que hace un censo histórico de pueblos, ciudades, villas y aldeas de España, que en esta localidad de casi mil habitantes casi todos sus vecinos son “bien panaderos, molineros u horneros”. Y cuenta Madoz que había 17 molinos de harina y doce hornos “que siempre están ardiendo y que cuecen diariamente las 300 fanegas de trigo que surten de pan a Granada”.

A mediados del siglo XX el catedrático de Geografía Joaquín del Bosque Maurel, dice que los años sesenta y setenta se comercializaban 7.000 kilos diarios de pan de Alfacar, “de excelente calidad y muy apreciado por los granadinos”. En aquellos años había en la localidad nueve hornos y 41 panaderos, que se turnaban para que a Granada y a los pueblos colindantes no les faltara nunca el pan fabricado artesanalmente en Alfacar y cocido en hornos de leña.

También el afamado crítico gastronómico José Carlos Capel alabó el pan de Alfacar en su libro El pan: elaboración, formas, mitos, ritos y gastronomía. Glosario de los panes de España, que se publicó en 1991. El crítico llegó a decir que las roscas que se hacían en Alfacar eran las mejores de España. Y no hace mucho salió El pan de Alfacar. Tahonas y hornos tradicionales, cuyo autor, José Miguel Reyes Mesa, abunda en la historia y las cualidades de este pan.

¿Y por qué el este producto siempre ha encantado a los granadinos? Por lo pronto para su elaboración se ha utilizado el agua, que procede de manantiales naturales (Fuente Granada y Fuente Chica, entre otros), en los que brotan aguas poco ásperas. En segundo lugar, la leña: el pueblo está en plan sierra de Alfaguara, donde había leña para dar y tomar, suficiente para que a los hornos no les faltara nunca el alimento que los hacía funcionar. La justa humedad del clima en la zona y la elaboración de la masa madre, a base de paciencia y la sabiduría que transfiera la tradición, también han hecho que el pan de Alfacar sea siempre considerado como un tesoro que se pone en la mesa.

Llegaron las prisas

Fue en los años 90 cuando comenzó a inundarse el mercado de pan industrial precocido. La tradición panadera, aquella que se transmitía de generación en generación y manteniendo las técnicas y recetas tradicionales, comenzó a desaparecer, así como los hornos morunos y de leña. La paciencia se convirtió en prisa. Bajo el afán de producir más en menos tiempos, se llegó a eliminar la masa madre de los ingredientes y a sumarle a la receta inicial aditivos. Si en un pan artesano, desde el amasado de los ingredientes hasta el final de la cocción, se emplean hasta cuatro horas, ahora en pocos minutos se tiene una barra en un horno eléctrico, una barra que a poco que esté a la intemperie se pone dura como una piedra. De ahí que aquellos panaderos artesanales de Alfacar que se precien y lleven con orgullo su profesión, hayan querido luchar contra los despropósitos que conlleva la industrialización masiva del pan creando un sello de calidad con el que certifica que el producto elaborado en Alfacar y Víznar se hace con los ingredientes procedentes de la zona. Y que se concibe como siempre se ha hecho allí. Para que el pan pueda llevar este sello, tiene que cumplir todos y cada uno de los requisitos de la Indicación Geográfica Protegida y si no cumple alguno, no puede considerarse pan de Alfacar. La tarea de proteger su pan de las agresiones del mercado no es poca. Y en ello están los que quieren estar.