Los platos estrella granadinos terminan en ‘ón’: El remojón, las habas con jamón y la olla de San Antón

Hay en el ADN de Granada, en el apartado de gastronomía, unos platos que son muy típicos de aquí y que es muy difícil verlos en otro sitio, aunque siempre habrá un granadino dispuesto a llevar la receta a cualquier parte del mundo. En general, la cocina granadina suele basarse en productos muy humildes, tal es así que uno de sus platos típicos es uno que está repleto de papas a lo pobre. El filósofo Ortega y Gasset dijo que la cocina andaluza en general “era la más pobre, primitiva y escasa de toda la península”. Es cierto que a veces hemos cocinado con sobras y nuestras especialidades han sido muy escuetas, pero nos ha sobrado ingenio para conseguir que los paladares admitan las mezclas de los gustos más distintos. ¿A quién se le ocurriría echar hinojos a un cocido de garbanzos para que ese sabor se meta dentro de nosotros y sirva de resorte eficaz para recordar nuestra infancia?

El granadino ha sabido congeniar los productos más modestos con los paladares más exigentes hasta conseguir comidas clasificadas (la tortilla de Sacromonte, por ejemplo) en el apartado gastronómico de ‘¿y esto qué pollas lleva?’ En nuestros platos estrella se cuelan alimentos muy básicos y que cuestan poco dinero. Algunos de ellos son el resultado de inventos gastronómicos de una mente que ha diseñado un plato con lo único que tenía en su humilde despensa. Así nacieron por ejemplo la olla de San Antón, el remojón granadino, las papas a lo pobre, el plato alpujarreño, las habas con huevo frito y jamón o la tortilla Sacromonte, por poner solo cinco platos realmente autóctonos por los que nos pirramos los granadinos.

En enero, en muchos restaurantes granadinos te ofrecen la famosa olla dedicada al santo de los animales. Es un sabroso guiso elaborado con habas, arroz, morcilla y casquería de cerdo. El plato debió inventarlo alguna granadina que no teniendo nada ese día que poner en el fogón se le ocurrió echar las citadas legumbres con lo que se había desechado de la matanza. La pringá que se hace con el revuelto de tocino, morcilla, oreja y carne es una obra cumbre de la naturaleza gastronómica.

La olla de San Antón seguramente es el plato típico que más poder tiene a la hora de congregar a la gente. Y el que sirve como término para posible pareado cuando se dice eso de: Donde tengas la olla…

La olla de San Antón se suele acompañar del remojón granaíno, que se hace con trozos de naranja, bacalao seco, cebolleta y aceitunas negras. Hay quien le echa patatas cocinas o huevo duro. Si las naranjas son del Valle de Lecrín, mucho mejor. Allí se cultivan no muy lejos de los olivos y los lugareños saben que ambos cultivos se llevan bien y son una fuente de salud.

Las habas de Granada

En cuanto a las habas, alcanzan un nivel sublime en Granada cuando la materia prima viene de algún pueblo de la Vega. A las habas fritas se les echa trocitos o lonchas de jamón y se pone un huevo frito en medio y se convierte en el plato preferido de miles de granadinos. El periodista Tico Medina, gran amante de este plato, dijo de él que era algo que se habían inventado los dioses. Es lo que pedía siempre que venía a Granada. También las habas se comen crudas acompañadas de trozos de bacalao en seco.

La misma humildad gastronómica hay en el invento del plato alpujarreño, que varios hosteleros de la comarca se lo apropian. Dicho invento se produjo cuando un numeroso grupo de turistas entró un día a un restaurante cuando estaba a punto de cerrar. El dueño del negocio no tenía comida para tantos e ideó sobre la marcha un plato con un trozo de chorizo, una morcilla, un huevo, pimientos fritos y una loncha de jamón, que por allí lo hay abundante y bueno. Le dijo que aquello era un plato alpujarreño y los turistas quedaron encantados. Y el dueño del negocio más, pues por poco dinero hizo ese día la caja de su vida.

También es curioso el invento de la tortilla de Sacromonte. Creo que ya lo he contado en mi libro Como Graná no hay ná, pero resulta que hay varias versiones. Una de ellas apunta a una gitana del Sacromonte que pidió a un carnicero los despojos de un cordero para echárselas a sus perros. A esos despojos les echó un par de huevos e inventó la tortilla con el nombre del barrio en donde vivía. Sí parece más probable la versión que ha quedado por cierta, aunque seguramente tampoco lo sea. Es esa que dice que la receta de la tortilla de Sacromonte nació un día en el que abad, para celebrar San Cecilio, invitó a las autoridades granadinas a comer cordero. Adquirió dos ejemplares que el cocinero preparó la noche anterior, dejándolos limpios de vísceras, tripas y otras interioridades. Pero un caco, o alguien con mucha necesidad de comida, entró esa noche en la abadía y se llevó los corderos. Los despojos no los quiso. Gracias a eso el cocinero de la abadía inventó la tortilla hecha con los despojos de los corderos. Por lo visto a los invitados les gustó aquella tortilla, aunque no supieran qué llevaba.

Ya apenas está en las cartas de los restaurantes ni la suelen pedir los comensales, pero hubo un tiempo en el que la gente se pirraba por comerla. Fama tenía la que preparaban en Los Manueles (los antiguos, los que estaban en la calle Zaragoza) y la que hacía El Titos, que las guisaba en la Abadía del Sacromonte para el Cabildo y el Ayuntamiento durante la festividad de San Cecilio. Así que la tortilla de Sacromonte es un plato que ya no se sirve ni frío como la venganza, ni caliente como la pasión. Sin duda una gran pérdida.