En España hay seis panes cuya calidad diferenciada, tradición y calidad han sido reconocidos con sellos de calidad oficiales, seis elaboraciones protegidas que este domingo celebrarán el Día Mundial del Pan. Y uno de ellos es granadino.

La Comisión Europea registró en 2005 el Pan de Cea en su documento de Indicaciones Geográficas Protegidas; su elaboración está delimitada al término municipal de San Cristovo de Cea, situado al noroeste de la provincia de Orense.

Se presenta en piezas alargadas y redondeadas en sus extremos, con una hendidura transversal en el centro de su parte superior, que se conoce como "fenda" y que origina su aspecto característico dividido en dos partes iguales abombadas y ensambladas entre sí. Tiene además una corteza gruesa, de espesor variable, incluso en una misma pieza, pero una miga esponjosa, fibrosa y firme.

De 2007 data la orden que sitúa en el mapa de los alimentos protegidos al Pan de la Cruz de Ciudad Real; son panes de "una pieza compacta y densa, de trigo candeal, bregado de miga dura y blanca, en forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz", detalla su descripción.

Puede presentarse en tamaño grande (750-850 gramos), pequeño (550-650 gramos), libreta (310-410 gramos) y panecillo de cruz (115-135 gramos).

El tradicional Mollete de Antequera entró en este prestigioso club en 2012 y fue entonces cuando en el Diario Oficial de la Unión Europeo definió este mollete. Textualmente, se trata de un producto "elaborado con harina de trigo, de baja cochura y con un nivel de humedad elevado, de miga blanda y con forma peculiar, elíptica irregular en su base, y aplanado, con poco volumen, y con algunos restos de harina procedente del proceso de elaboración; puede añadirse salvado de trigo a la harina".

El origen remoto de la elaboración del Mollete de Antequera puede estar en los panes planos que hacían los judíos y árabes en al-Ándalus entre los siglos XII-XV, pero el etimológico del término "mollete" es castellano ("muelle" significa blando), hace referencia a su esponjosidad y ternura, detalla el documento oficial que acredita su figura de protección.

De Andalucía procede también el Pan de Alfacar (Alfacar y Víznar, Granada), que puede presentarse en bollo, rosco, rosca y hogaza, obtenidos a partir de una misma masa de origen, según recoge la web de Alimentos de España.Fue inscrito en el registro europeo en 2013 y se caracteriza por tener una "miga flexible y suave, de color blanco cremoso, con alveolado abundante, distribuido de forma irregular y tamaño variable".

También en 2013 se inscribió en el registro de Indicaciones Geográficas Protegidas el "Pa de Pagès Català", como pan tradicional, redondo, de corteza crujiente, miga tierna y alveolado grande, donde al menos el formado se realiza de forma manual.Según se detalla, "todo el proceso se realiza siguiendo una elaboración tradicional, con fermentaciones lentas, cociendo siempre las masas en hornos de solera refractaria".

Aunque es fundamental en la mesa gallega, la IGP del Pan Galego es la más reciente, pues su inscripción en el registro data de diciembre de 2019.Su elaboración se caracteriza por la utilización de masa madre y una elevada cantidad de agua así como por los largos tiempos de fermentación (mínimo 3 horas) y cocción, "esta última siempre en hornos con solera de piedra u otros materiales refractarios", subraya su descripción.Existen cuatro tipos de piezas, con un formato tradicional: la hogaza, la rosca, la bola y la barra. EFEAGRO