gastronomía

Aceitunas de mesa, el producto más presente en las cocinas de las casas y de los bares de Granada

Variedades de aceitunas

Variedades de aceitunas

Es un hecho que Granada, a la vez que Andalucía, es reconocida por su gastronomía en el mundo entero. Los productos de la tierra tienen especial reconocimiento entre la comunidad internacional. Aunque el más reconocido sea el aceite de oliva, el fruto del olivo también se puede extraer para un consumo en crudo. Así, las aceitunas de mesa son un producto de gran valor que está presente en las tapas de los bares y en las mesas de las familias granadinas.

La Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía las define como “la aceituna de mesa es el producto preparado a partir de frutos sanos procedentes de variedades de olivo cultivado elegidas para producir frutos cuyo volumen, forma, proporción de pulpa respecto al hueso, delicadeza de la pulpa, sabor, firmeza y facilidad para separarse del hueso.

Como en la mayoría de los productos que proceden de cultivos, existen diferentes variedades que hacen que cambien en tamaño, forma, color y sabor. Dependiendo del color se pueden clasificar en:

Aceitunas Verdes

Proceden de frutos recogidos en el ciclo de maduración anterior al envero y cuando han alcanzado su tamaño normal. Son aceitunas firmes, sanas, y no disponen de otras manchas diferentes de las de su pigmentación natural. La coloración podrá variar del verde a un amarillo paja.

Aceitunas Verdes Aceitunas Verdes

Aceitunas Verdes

Aceitunas de Color Cambiante

Son las obtenidas de frutos con color rosado, rosa vino o castaño, recogidos antes de su completa maduración. Tienen algo de menor firmeza, con lo que pueden perder su forma original más fácillmente.

Aceitunas de Color Cambiante Aceitunas de Color Cambiante

Aceitunas de Color Cambiante

Negras Naturales

Se extraen de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella. Pueden presentar, dependiendo del lugar de producción y la época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta, negro verdoso o castaño oscuro.

Aceituna Negra Natural Aceituna Negra Natural

Aceituna Negra Natural

Negras

Son las cosechadas de frutos que no habiendo alcanzado la maduración total, han sido oscurecidos mediante oxidación.

Aceituna Negra Aceituna Negra

Aceituna Negra

Las variedades que reúnen características similares y que son más comunes en la gastronomía granadina son:

Manzanilla

Su producción se concentra en las tierras de Sevilla y Huelva. Además, destaca por su aroma y sabor a hierba, almendra e higuera. Es conocida como la variedad más común destinada a la aceituna de mesa.

Aceitunas Manzanilla Aceitunas Manzanilla

Aceitunas Manzanilla

Gordal

Una de las más reconocidas en todo el mundo. Lo cual se debe entre otros aspectos a su gran tamaño que la diferencia del resto de variedades. Al igual que la aceituna Manzanilla, el cultivo de esta aceituna se desarrolla principalmente en Sevilla.

Aceitunas Gordal Aceitunas Gordal

Aceitunas Gordal

Hojiblanca

Se produce principalmente en las provincias de Córdoba, Sevilla, Málaga y Granada. Es la variedad utilizada fundamentalmente para la aceituna negra natural, y negra oxidada. Como curiosidad, su nombre hace referencia al color blanco de las hojas de su olivar.

Aceituna Hojiblanca Aceituna Hojiblanca

Aceituna Hojiblanca

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