Perversiones gastronómicas

El artesano de la tortilla de patatas

  • El Bar Galaico de Cádiz cumple 50 años

El artesano de la tortilla de patatas El artesano de la tortilla de patatas

El artesano de la tortilla de patatas

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Los hosteleros más atractivos del Paseo Marítimo de Cádiz se han lamentado del viento de Poniente que ha azotado la ciudad durante el pasado mes de julio produciendo pérdidas para sus negocios. Todo son quejas. "Un verano frío, aburrido y falto de ambiente nocturno: una ciudad encorsetada al descanso" sostienen los emprendedores de moda. Ser hostelero de moda significa manifestar su superioridad a través del lujo, el poder y la ostentación. El éxito, la ambición, la competencia, la decoración pretenciosa y la gente cool.

Por suerte, en la ciudad también conviven otras realidades. El sociólogo neoyorquino Richard Sennet acaba de publicar Construir y habitar. Ética para la ciudad en la que descubre qué tipo de sociedad somos y cómo hemos llegado hasta aquí. Desconocemos si nuestros queridos líderes hosteleros locales han leído a Sennet pero podrían valorar la reflexión entre vida activa y vida contemplativa de su último ensayo.

Fíjense en un conjunto de actitudes que siempre definen a la clase empresarial: las prisas, la inmediatez, la velocidad, la emergencia. El rapidísimo crecimiento les obsesiona hasta llegar al concepto que Richard denuncia como Destrucción creativa. Sin embargo, la vida contemplativa también forma parte de la sociedad hasta el punto que Sennet defiende que el crecimiento lento es solo para países ricos. De ese ecosistema nacen los artesanos que se dedican a hacer las cosas bien por el placer de hacerlas bien.

Los artesanos de la gastronomía forman parte de nosotros y sobre todo no se quejan porque sus tempos son otros. Queremos compartir hoy la visión de un establecimiento donde está presente la vida contemplativa: el bar Galaico. Situado en la avenida 4 de diciembre (entre la biblioteca provincial y el edificio Roma de la Diputación) está regentado por José Abraldes un coruñés llegado a Cádiz de niño en 1972 para trabajar con su tío Manuel Picón.

El Galaico está abierto desde 1968 y es un discreto pero auténtico lugar que abre cada día a las 6.30 de la madrugada para cerrar a las 15.30. Su estratégica localización le ha granjeado una clientela de funcionarios de la zona, de taxistas y de trabajadores de la banca que marcan sus horarios.

Solo sirven buenos cafés, carajillos, tostadas y tortillas de patatas. Se lee el Diario de Cádiz y el Marca y el pan es de la panadería del Molino, es decir pan pan. En un discreto lugar se observa una pequeña televisión que solo se enciende una vez al año para ver los encierros de los sanfermines. Esos son los únicos dispositivos de comunicación que los conectan al mundo exterior.

Sin embargo, la tortilla de patatas es la estrella del Galaico. José no lo quiere reconocer pero, como artesano, se recrea en el placer de hacer bien las tortillas. Llega a vender cinco o seis tortillas diarias aunque por encargo ha llegado a servir hasta treinta unidades.

No se trata de hacer un tratado de la tortilla de patatas, quizás tampoco sean las mejores del mundo, pero les puedo asegurar que son jugosas, no caldosas, no muy gordas y perfectas de punto de sal. Realmente, José Abraldes no hace tortillas sino que está defendiendo un modo de vida y reivindicando una forma de hacer las cosas. Podemos verlo como una resistencia heroica pero en realidad el Galaico nos demuestra que el crecimiento lento enriquece la ciudad. Pasar desapercibido es un privilegio al alcance de unos pocos y el Galaico es un bar donde se cultivan valores más éticos, donde se construye una ciudad mejor.

El local es austero, no esperen sofisticación. Tiene la misma decoración desde que abrió y lo ilumina un precioso mural original de escenas costumbristas gallegas que le da color y perspectiva. Cádiz ha sido un lugar de acogida para la comunidad gallega que ha recibido a muchos emigrantes que inundaron la ciudad en los años 60 y 70 al calor de los oficios de la entonces incipiente industria pesquera.

Richard Sennet también fue chelista y cuando era adolescente tocaba música clásica en un grupo de música barroca en ambientes no burgueses -fábricas, iglesias y ambientes obreros-. Hoy, a su avanzada edad, toca en un grupo en el que solo pueden entrar si has fracasado como músico. Las debilidades nos hacen más fuertes que el poder.

El Galaico cumple 50 años en Cádiz y no tiene a nadie quien le felicite porque en esta ciudad la vida va demasiado rápida. En el bar no se queja nadie del Poniente, ni nadie demanda actividades para que le animen la calle porque está viendo pasar el tiempo y disfruta haciendo las tortillas. Sennet y José Abraldes, hacen más habitables las ciudades porque los diferentes construyen una sociedad mejor.

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