Entrevista: Carlos Sánchez Ferreiro. Chef del restaurante Los Patos

"La cocina es muy grande para ponerme barreras"

  • Su cocina la define “la honestidad hacia el cliente, la madurez que dan los años entre los fogones y el criterio a la hora de confeccionar una buena propuesta gastronómica”

Carlos Sánchez Ferreiro: "La cocina es muy grande para ponerme barreras" Carlos Sánchez Ferreiro: "La cocina es muy grande para ponerme barreras"

Carlos Sánchez Ferreiro: "La cocina es muy grande para ponerme barreras" / Carlos gil

Carlos Sánchez Ferreiro llegó a los fogones del Hotel Palacio de Los Patos (Solarillo de Gracia 1) hace ahora un año. Madrileño de nacimiento y jienense de sentimiento, se formó y dio sus primeros pasos en las cocinas de Baeza. Su vocación nace de un castigo bien elegido por sus padres, cuando él andaba un poco desorientado en la adolescencia y decidieron mostrarle la dureza del trabajo en la cocina de un restaurante familiar, y que de este modo le diera a los estudios la importancia que tenían. “Tuve la suerte de encontrarme con grandes profesionales que supieron sacar lo mejor de mí, incentivarme e insistirme en que me formara en cocina porque vieron que tenía tablas y a día de hoy puedo decir que aquello no fue un castigo”.

Granada lo ha visto crecer y su mano ha estado en las cartas gastronómicas de restaurantes como Camaura, Albanta, Santa Paula, La Fábula o María de la O, su trampolín para colarse en la cocina del Hotel Palacio de Los Patos como chef. Su cocina la define “la honestidad hacia el cliente, a la hora de ofrecer una oferta contundente. La madurez que dan los años entre los fogones y el criterio a la hora de confeccionar la propuesta gastronómica”. La cocina para él es vocación y pasión, cargada de pequeños guiños a su madre y su abuela. “Mi abuela se desvivía por tenernos a todos bien alimentados y lo hacía con mucho cariño y eso es la cocina para mí. Mi madre es muy creativa, no repetía platos”, comenta el chef.

–Junto al equipo de Javier Cabrera, como segundo, consiguió la primera estrella Michelin de Els Brancs (Gerona), ¿Qué se siente?

–Fue un punto inflexión en mi carrera. Ha sido sin duda la mayor satisfacción que me ha regalado la cocina, ya que detrás este reconocimiento hubo muchísima dedicación, exigencia, pasión, humildad, entre un equipo que estaba volcado creyendo ciegamente en el virtuosismo de Javier que hacía una cocina brutal. Irte cada día a casa sabiendo que has dado lo mejor de ti para hacer feliz a la gente en torno a una mesa es lo que llena a un cocinero y lo hace sentir orgulloso de su trabajo.

–Granada todavía no tiene una... ¿piensas que está a la altura? ¿Qué crees que falla?

–Por un lado, pienso que en Granada llegará tarde o temprano. Por otro, huyo de la leyenda urbana que hay que es por culpa de la tapa, porque nuestra ciudad vecina, Jaén, que también tienen cultura de la tapa ha conseguido una estrella Michelin dos años seguidos. No creo que la tapa sea el motivo. Quizá hace unos años había apuestas menos decididas, pero hoy en día Granada está a la altura. El criterio de la guía Michelin también va quitando corsés, y apostando por propuestas menos contraproducentes para los empresarios.

– ¿Cuál es su máxima en la cocina?

– La humildad, respeto entre compañeros y trabajar para hacer un poco más feliz al cliente que viene que cuando se vaya lo haga bien contento. ¡Ah! Y soy un loco de la organización.

– Un utensilio indispensable...

–Las pinzas y la espatulilla, siempre las llevo encima, son un anexo de mi mano (dice a la vez que las saca de un bolsillo) [risas]. Es una manía. Si no las llevo me perturba, no puedo estar sin ellas aunque hay días que puede ser que nos use.

– ¿Un ingrediente?

–El aceite de oliva virgen extra. Siendo de Jaén no puedo decir otra cosa.

– ¿Qué tópico sobre los chef es cierto?

–Por la parte que me toca, que cuando veas a un cocinero bien alimentado es seña de que en ese restaurante se come bien.

– ¿Después de este año al frente de los fogones del restaurante ¿Cómo se siente?

–Me siento muy orgulloso de liderar un equipo que trabaja para ofrecer una gastronomía que esté a la altura del hotel y muy contento con el feedback que vamos recogiendo de los clientes.

–En marzo vuelven las jornadas del arroz. Serán las primeras para usted como chef del restaurante de Los Patos ¿Cómo las afronta?

–Con muchas ganas y entusiasmo, al fin y al cabo es nuestra seña de identidad y es la semana del año donde más protagonismo tienen y nos supone un reto porque apostamos por sacar propuestas que no están en carta y es lo que marcará la línea por donde iremos el resto del año dependiendo de las impresiones de los clientes que suelen ser muy positivas. Creo que el mundo de los arroces es donde se puede demostrar la maestría en los fogones, por el punto de cocción del grano, sofritos bien hechos, la importancia de un buen caldo... ¡El arroz tiene mucha cocina!

– ¿Tiene devoción por alguna técnica en particular?

–Me es muy difícil decantarme por una en concreto. Para mí, la cocina es muy grande para ponerme barreras mentales. Me gusta indagar por todos los huecos.

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