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Pasado con presente incluido | Hermanos Pedraza, del restaurante Ruta del Veleta de Granada José y Miguel Pedraza, el fuego y el agua

Pepe y Miguel Pedraza, durante la entrevista Pepe y Miguel Pedraza, durante la entrevista

Pepe y Miguel Pedraza, durante la entrevista / A. Cárdenas

Quisieran que me vieran ustedes ahora mismo. En la mesa, justo delante de mí, tengo un plato con cocochas de bacalao en un lecho de pisto de pimientos. Antes me han servido un queso de cabra artesano con jalea de frutos rojos de La Alpujarra. De bebida tengo un buen vino de Rueda. Si les relato esto no es por darles envidia, sino por ponerles en antecedentes: nunca uno de estos encuentros periodísticos ha tenido un escenario tan apetitoso.

Estoy en el restaurante Ruta del Veleta y se han sentado conmigo los hermanos Pedraza, Pepe y Miguel, sus propietarios, ambos formados en la Universidad de los Fogones. No hace falta que les describa el lugar porque muchos de ustedes lo conocen. Cientos de jarras en el techo, decoración barroca a base de mucha cerámica granadina, puertas y paredes de madera tipo mudéjar, cuadros de la familia real, espejos con marcos esmerilados…

La mesa en la que estamos sentados da a una ventana, cuyos rayos de sol filtrándose por los visillos dan el toque agradable al ambiente. Ellos se han puesto muy juntos, como buenos hermanos, y yo enfrente. Y ha comenzado el interrogatorio.

A la pregunta de por qué es posible que después de tantos años los dos sigan juntos en el negocio si tenemos en cuenta que las empresas a medias casi nunca funcionan, responden que "nos hemos peleado muchas veces, pero la sangre nunca ha llegado al río".

A la pregunta de cuál es el secreto para conseguir que un restaurante llegue a ser un referente en Granada, responden que "ha sido porque le hemos echado muchas horas y porque hemos tratado siempre de ser honestos con los clientes".

A la pregunta de cuándo tienen pensado no ir a trabajar más responden que "nos resulta muy difícil separarnos definitivamente de este negocio porque ha sido nuestra vida". Y a la pregunta de cómo se llevan los primos cocineros, hijos de ambos, que heredarán la empresa, responden que "tienen que llevarse bien por la cuenta que les trae, esto algún día será su manera de vivir".

Óscar y Marcos Pedraza, el relevo natural en el negocio Óscar y Marcos Pedraza, el relevo natural en el negocio

Óscar y Marcos Pedraza, el relevo natural en el negocio / A. C.

Hay quien dice que para que funcione una relación entre dos personas ambas deben intercambiarse el mismo tipo de mensajes. Pero otra teoría dice que para que esa relación funcione ambos individuos deben ser de diferente personalidad, pero complementarios. Yo creo que el tándem que forman los hermanos Pedraza es de esta última categoría, ambos se nutren de las diferencias del otro hasta haber formado un propio modelo de funcionamiento. Pepe es la locuacidad y Miguel el de los silencios. Pepe es inquieto y bullicioso y Miguel tranquilo y reposado. Pepe es puro nervio y Miguel la pura calma. Pepe es el de la risa a carcajadas y Miguel el de la sonrisa silenciosa. Pepe es el fuego y Miguel es el agua, dos elementos antagónicos pero imprescindibles para la vida. Eso sí, entrañables ambos.

En una entrevista que le hice a Pepe Pedraza hace unos años, me dijo que antes a los feos se les echaba a la cocina y los guapos eran los que servían en las mesas. Por eso a él lo pusieron en la cocina y a su hermano Miguel sirviendo mesas. Y me lo dijo con esa risa suya de las de levantar liebres en plena cacería.

En aquella ocasión me contó una anécdota que tiene protagonista al Rey de España. Era un día en que él estaba limpiando la entrada del restaurante. Tenía la cabeza gacha, afanado en su labor, cuando vio unos pies que entraban al recinto. ¡Vaya!, pensó, unos pies inoportunos que interrumpen mi tarea. Estuvo a punto de lanzarle una imprecación para evitar que aquellos pies siguieran estropeando el fregado, pero cuando alzó la cabeza a quién vio fue al mismísimo don Juan Carlos I, por entonces rey de España. ¡Glub! Pepe tragó saliva, sonrió y lo acompañó a una mesa. Faltaría más.

Y es que por La Ruta del Veleta han pasado reyes, presidentes de gobierno, ministros, empresarios, futbolistas. intelectuales... Además de gente corriente que valora lo que es el buen yantar.

Pepe y Miguel llevan muchos años siendo la referencia de la buena cocina en Granada y por eso voy a verlos, porque pienso que tienen mucho que contar. Así que aquí estoy, dispuesto a charlar con ellos y con la cococha de bacalao si hace falta.

Experiencia ibicenca

Pepe nació en 1947 y Miguel en 1951. Se llevan, pues, cuatro años. Me cuentan que en su casa eran cinco hermanos, cuatro varones y una hembra. Y que su padre primero trabajó en una fábrica de telas y después de empleado en la Estación Experimental del Zaidín, donde era el encargado de dar de comer a los animales que allí hay para los experimentos. A pesar de tener la casa familiar en Huétor, ellos recuerdan que todos sus juegos infantiles se desarrollaban por la Avenida de Cervantes, el Camino Bajo de Huétor y la Bola de Oro.

–Es que íbamos al Colegio del Ave María y por allí estábamos todo el día, hasta que por la noche venía nuestro padre a recogernos. ¿Sabes cuándo me di cuenta de que mi hermano Miguel y yo éramos muy diferentes? Cuando nos daban la onza de chocolate para la merienda. Yo me la comía casi de un bocado y a mi hermano le duraba toda la tarde. La cogía entre los dedos y se la comía a base de lametones, hasta que le quedaba un pedazo muy chiquitillo, jajajajaja.

Pepe me cuenta que estuvo en la escuela el tiempo justo para aprender a leer, escribir y las cuatro reglas. Y que a los doce años ya estaba trabajando en un bar de la placeta Gamboa.

–Fíjate lo que son las cosas. Era un niño todavía cuando iba todas las mañanas a llevarle al alcalde Sola y a la secretaria dos leches manchadas y dos bilbaínos. Entraba al Ayuntamiento con un respeto increíble, casi con miedo. Y al despacho del alcalde no digamos. Ahora me van a dar la Medalla de Oro de la Ciudad y puedo entrar a cualquier despacho sin pedir permiso, jajajaja.

Pepe trabajó en La Alcaicería, en el Zeluán y en 1972 se fue a Marbella. Después a hoteles de lujo de Mallorca, Manacor e Ibiza. Hasta que consiguió su deseo tantas veces soñado de ser jefe de cocina.

Los primeros años en Ibiza Los primeros años en Ibiza

Los primeros años en Ibiza / A. C.

–Me contrataron para trabajar en un hotel de Ibiza que aún no estaba construido. Llegué dos o tres meses antes. Pero ya que estaba allí me pusieron a trabajar de albañil. Luego en ese mismo hotel fue pinche, lavaplatos, jefe de partida, segundo de cocina y por fin chef. Pasé de ser 'Caracolillo', que es como me llamaban en Granada porque a mi padre le decían 'Caracol', a señor chef, que es como terminaron en llamarme en Ibiza.

Fue en Ibiza donde Pepe se casó con una sevillana cuyos padres habían emigrado a la isla, donde tuvo a su hijo Marcos y donde tiró de su hermano Miguel para que trabajara en el mismo hotel que él. A Miguel también le tiraba la hostelería y trabajó, con 13 años, en el restaurante que había en la estación de la Alsina Graells. Allí estuvo en la bodega y luego pasó al comedor. Se especializó en catas y acabó de sommelier.

–Allí en Ibiza –cuenta Miguel– nos desarrollamos ambos como expertos en hostelería. Estuvimos en muchos hoteles juntos. En el Hawai, en el Nautilus, en el Bergantín… Pero nos tiraba Granada, queríamos montar algo aquí. Un día vinimos y vimos a un hombre mayor aquí por Cenes que estaba en un terreno. Aquí podría ser, le dije a mi hermano.

–El hombre dijo que nos alquilaba el terreno –cuenta Pepe–, nos pidió ocho mil pesetas y aceptamos. Estamos hablando de 1975. Nosotros volvimos a Ibiza y fue al año siguiente cuando empezamos las obras. Esto era un balate. Pusimos un pequeño restaurante y comenzamos a dar comidas. Me enteré de que en Hospital Ruiz de Alda habían venido a trabajar muchos médicos canarios e incorporé a la carta las papas arrugás y el mojón picón. También servía sopa escudella catalana, la olla podrida de Burgos… En fin, comida muy tradicional de toda España. Y luego, por supuesto, nuestra gastronomía local. La gente ya empezó a hablar de nosotros. Así fue como empezó todo.

Pepe, a la derecha, en sus primeros años de cocinero Pepe, a la derecha, en sus primeros años de cocinero

Pepe, a la derecha, en sus primeros años de cocinero / A. C.

Las anécdotas

Tras los inicios, los hermanos Pedraza compraron el terreno por seis millones de pesetas. La cosa empezó a funcionar. Cada día más gente conocía el restaurante. Estaba en la misma carretera que va a la Sierra y encima se comía bien. Un día el rey de España, don Juan Carlos I, se paró allí cuando iba a esquiar. Fue cuando sucedió la anécdota que contaba Pepe del día en que estaba fregando.

–El Rey nos ha visitado varias veces. Le gustaba comer aquí. También ha estado toda la familia real en pleno. Recuerdo que un día el rey Juan Carlos dijo que quería comer un plato como el que nosotros comemos. Y le guisamos unas lentejas, que se comió con mi hermano y mi cuñada. ¡Nosotros comiendo con el Rey! La fama de que aquí se comía bien se fue extendiendo y desde entonces comenzaron a venir personas importantes. Tenemos anécdotas así –dice Pepe mostrando sus manos con los dedos para arriba y juntos–.

–Un día nos llamó Ángel Díaz Sol para decirnos que preparara una mesa para cuatro porque iba a venir Felipe González. Él todavía no era presidente de Gobierno, pero estaba a punto de serlo. Y en los postres le quisimos servir una tarta tipo hawaiano con bengalas. Para eso tuvimos que apagar la luz. Al hacerlo oímos que se levantaban muy nerviosas dos personas con las pistolas en la mano. Eran los guardaespaldas que se asustaron a ver todo a oscuras. Creyeron que se trataba de un atentado o de algo parecido.

–El padre del rey, don Juan de Borbón, también venía. Le gustaba mucho las habas con jamón. Venía con el duque de Gor porque ambos pertenecían a una orden de aquí. Aquí han comido Carmen Sevilla, Butrageño, Sandro Pertini, Narcís Serra, Samaranch, el duque de Cádiz, Tierno Galván… ¡Puf! Mucha gente.

–El día en que vino Tierno Galván, antes de irse me llamó y me dijo que si iba a Madrid no olvidara que allí tenía un amigo. Me emocionó que un hombre tan importante dijera que me consideraba un amigo. Miguel y Pepe cuenta que han sido muchos los premios gastronómicos que han tenido y muchas las veces que han reclamado su manera de cocinar en eventos importantes, no solo nacionales sino internacionales: París, Osaka, Viena, Houston

Pepe ante una de sus composiciones gastronómicas Pepe ante una de sus composiciones gastronómicas

Pepe ante una de sus composiciones gastronómicas / A. C.

Con el tiempo, el restaurante granadino ha alcanzado ese conjunto de cualidades asentadas que llaman solera. Los críticos dicen que allí saben combinar muy bien la cocina clásica con la de diseño y que no es de esos restaurantes de los que sales con el estómago y los bolsillos de la misma manera: vacíos. En Ruta del Veleta trabajan 22 personas fijas y unas cuarenta lo hacen eventualmente, sobre todo cuando tienen un servicio de catering que atender. Por cierto, su servicio de catering también se ha ido abriendo camino hasta alcanzar el grado de excelente.

Miguel y Pepe llevan como una rémora gustosa el resultado de tanta lucha y tanto esfuerzo. Se sienten orgullosos del complejo gastronómico que han creado y felices cuando alguien les saluda por la calle y les reconoce su labor. Aunque les costará mucho apartarse definitivamente del negocio, saben que detrás de ellos hay unos profesionales (sus hijos Marcos y Oscar) dispuestos a coger el relevo. Y eso, de alguna manera, les tranquiliza.

De todas maneras, Pepe ya va poco a la cocina. Sólo por las mañanas y hasta la una. Y más que nada para no estar ocioso todo el día. En el apartado luctuoso, ese que nunca falta en todas las familias, está el que Miguel perdiera a su esposa Maribel hace ocho años. Ella, con la se casó en 1978, fue testigo de las ausencias que la empresa exigía.

Miguel, padrino de la boda de su hermano Miguel, padrino de la boda de su hermano

Miguel, padrino de la boda de su hermano / A. C.

Miguel y Pepe son profetas en su tierra y ellos se sienten agradecidos con Granada. Y más ahora que el Ayuntamiento le ha concedido la Medalla de Oro de la Ciudad, que recibirán en el Teatro Isabel la Católica el 13 de febrero, un día antes de que el restaurante cumpla 44 años. También tendrán que recoger el Premio Andalucía de Gastronomía que otorga Turismo Andaluz. Eso será en marzo. Les llueven los premios.

–Nos han dado un minuto para dar las gracias cuando recojamos la Medalla de Oro de la Ciudad –dice el comedido Miguel–.

–Con un minuto no tengo ni para empezar –dice el locuaz Pepe–.

Genio y figura. De 'Caracolillo' a 'señor chef'.

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