España tiene una riqueza enorme de productos gastronómicos (sólidos y líquidos) de calidad: bebidas, quesos, embutidos, legumbres, condimentos, miel, productos hortofrutícolas, turrones, jamones, aceites, vinagres y tantos otros. Desgraciadamente, muchos son conocidos y consumidos casi exclusivamente en las regiones productoras, aunque lo más curioso sea que, fuera de éstas, su principal mercado sea extranjero en lugar de nacional: en ocasiones, los españoles desconocemos lo que tenemos y a veces, conociéndolo, no lo valoramos o no lo sabemos aprovechar.

Uno de estos productos es la Sidra de Asturias, actualmente amparada bajo una Denominación de Origen Protegida. Fuera del Principado, casi se consume sólo en las típicas sidrerías (escanciada) o por Navidad (la espumosa). Sin embargo, la sidra se declina en diferentes tipos que pueden ser consumidos en cualquier época del año, lugar y momento.

Un poco de historia

Muchos expertos datan el origen de la manzana en épocas prehistóricas. Otros sitúan su origen en China o en Asia Menor, cerca del Mar Negro. No sabemos con certeza cuando llega la manzana a Asturias, aunque si sabemos que se cultivaba en el S VIII, según consta en un documento de los Padres Benitos, fundadores del Monasterio de San Vicente de Oviedo, fechado en el año 781. Otros textos, como el testamento del obispo de Braga (año 863) también hace referencia a las pomaradas (campos de manzanos) de Asturias que dejaba en legado.

En cuanto a la sidra, algunos aseguran que ya era conocida por hebreos, egipcios y griegos, aunque las primeras referencias que lo prueban aparecen en documentos de autores latinos. El origen de la palabra viene del griego sikera, pasando al latín como sicera. En asturiano comienza a pronunciarse como sizra, hasta llegar al vocablo actual. En la Península se conoce desde muy antiguo. Durante el reinado de los Visigodos había una bebida muy popular llamada sicer, muy próxima a la sidra que conocemos.

La sidra, más allá de la Navidad

La primera vez que encontramos la palabra sidra escrita es en la obra de Gonzalo de Berceo Vida de Santo Domingo de Silos (S XIII).

En el S XVIII se crea la Sociedad de Amigos del País de Asturias que promovía nuevos métodos de cultivo de las manzanas entre los campesinos. En ese mismo siglo, y gracias al resurgimiento de la economía asturiana se dispara su consumo en el Principado, y en el SXIX se comienzan a elaborar otros productos como vinagre y la llamada "sidra achampanada".

Los países que más sidra importan son los de América del Sur, y no por azar: los miles de emigrantes asturianos popularizaron y extendieron su consumo al otro lado del charco, donde hoy se venden decenas de millones de botellas al año.

La manzana y la elaboración

Las variedades de manzana incluidas en la D.O.P. Sidra de Asturias están comprendidas en estas categorías: ácida, dulce, ácida–amarga, amarga, amarga–semiácida, dulce–amarga, semiácida y semiácida–amarga. Dentro de cada categoría hay numerosas variedades, en gran porcentaje autóctonas.

La manzana se recolecta entre septiembre y finales de octubre y se lleva al lagar, donde se machaca dentro de un recipiente llamado duerno con unos mazos o mayos. Después de reposar un día entero, se realiza el primer prensado y se recoge el zumo de la manzana echándolo en una pipa o tonel de 450 litros, donde tiene lugar la fermentación. Al final de todo el proceso tenemos esta preciada y única bebida.

La sidra auténtica lleva el sello del Consejo Regulador

Cómo, cuándo y dónde consumir

Además de la sidra espumosa o achampanada, hoy encontramos esta bebida en versiones modernas y aptas para consumir en cualquier mesa, como son las sidras estabilizadas o de nueva expresión: embotelladas como un vino, no necesitan escanciado. La sidra, por su acidez elevada, que abre el apetito, y por su bajo volumen de alcohol (6º-7º), constituye un excelente aperitivo. Durante la comida, las sidras estabilizadas acompañan a la perfección pescados, mariscos y carnes blancas, aportando frescura y notas que, en contraste con los platos, nos harán disfrutar de un toque original. La sidra espumosa marida con postres y quesos fuertes, como por ejemplo, un buen cabrales.

La sidra debe ser la expresión de una tierra, su cultura y su historia, de las tradiciones y costumbres de sus habitantes.