Aromas y sabores

Cervezas sin gluten, aptas para celíacos

  • Puede parecer algo novedoso, pero algunas empresas las elaboran desde hace más de una década y cada vez tienen más demanda en el mercado

Cervezas sin gluten, aptas para celíacos

Cervezas sin gluten, aptas para celíacos / G. H.

Hay dos itinerarios claros para hacer una cerveza sin gluten. El primero es hacerla a partir de un cereal que pueda maltearse y que no contenga gluten, como la quinoa, o el mijo; y el segundo es degradar el gluten de la cebada o el trigo a través de un proceso enzimático para hacerlos aptos para su consumo por personas que no lo toleran. El problema del primero, que a priori puede resultar el método más sencillo, es que el cuerpo y sabores que aportan otros cereales son sustancialmente diferentes, por lo que el producto final no tendría el sabor de una cerveza tradicional. A por la segunda vía entonces.

Lo primero es hacer uso de las enzimas (proteasas) que el propio grano de cebada desarrolla durante la germinación. También de otros procedimientos tradicionales que eliminan una buena parte de las proteínas por precipitación durante el proceso de cocción. Y por último recurrir a enzimas capaces de eliminar las trazas de gluten que pueden quedar tras la fermentación, eligiendo enzimas específicas que actúan sobre el gluten dejando el resto de componentes intactos, sin afectar al sabor ni a otras propiedades de la cerveza. El único inconveniente es cierta reducción en la generación de la espuma típica de la cerveza.

Una de las primeras en salir al mercado fue Ambar sin Gluten, en 2008. El verdadero reto era conseguir que esa cerveza sin gluten supiera exactamente igual que Ambar Especial. Conservar su característico color dorado y esa combinación de sabores entre dulces y amargos. Todos los ingredientes, todas las etapas de producción son las mismas que en la cerveza normal, en este caso similar al de la Ambar Especial. Se controla el proceso de fabricación de manera que el gluten original ha sido degradado y desactivado (inferior a 6 partes por millón).

Otra de las primeras cerveceras en lanzar un producto de estas características fue Mahou, con su Mahou 5 Estrellas sin Gluten, un sabor Cinco Estrellas apto para celíacos conservando intacto el sabor de su hermana Mahou Cinco Estrellas, manteniendo los mismos rasgos y los mismos procesos de elaboración que los acompañan desde 1969 . Destaca por ser cremosa y consistente, con un cuerpo intenso y equilibrado y un aroma afrutado.

Hay dos itinerarios para hacer una cerveza sin gluten: hacerla a partir de un cereal que pueda maltearse y que no contenga gluten; y degradar el gluten de la cebada o el trigo

Pero también las cerveceras artesanales se han puesto a ello, como la empresa cervecera Raíz Cuadrada que ha presentado una nueva creación con la que pretenden ganarse el favor de un público muy específico. Apuntan sus creadores, los hermanos Héctor e Israel García, que lo han conseguido tras "un largo proceso de investigación» que se ha culminado con el lanzamiento de una cerveza sin gluten, además el hecho de que la elaboración sea plenamente artesanal la hace ser de las pocas que hay en el mercado con estas características. Lo que han hecho ha sido tomar como referencia una de sus anteriores cervezas y versionarla para celíacos es, anuncian, «una nueva versión de nuestra clásica Blonde Ale".

Amplían el anuncio en un comunicado en el que aseguran que "para obtener la receta perfecta, hemos utilizado una enzima natural, una proteasa que, gracias a su acción sobre los ingredientes, permite hidrolizar la proteína del gluten y hacerla apta para el consumo de personas celíacas». En otro ámbito, esa investigación y su posterior aplicación, consideran que «mejora la uniformidad de la cerveza y reduce desperdicio en la producción".

Lo más llamativo del proceso es que mantienen el pan dentro de los componentes de su producto, así como las maltas habituales (Pilsen, Pale, CaraPils o CaraRed entre otras) ofreciendo una idéntica calidad a la del resto de sus productos. Recordemos que, según los datos arqueológicos de los que disponemos, los primeros en elaborar cerveza fueron los antiguos egipcios, utilizando pan fermentado. Así que esta cerveza es, también, una vuelta a los mismísimos orígenes del producto. Sin embargo estiman que «el cambio es revolucionario si atendemos a la gran dificultad de las personas que sufren esta dolencia para acercarse a la cerveza, puesto que nos sumamos a la pequeña lista de productores nacionales que la ofrecen de una manera cien por cien natural». Para poder alumbrar este producto sus creadores, defienden, han llevado a cabo un "largo proceso de investigación"

Así que ya saben… ¡Hay cerveza para todos!

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