Poco ha trascendido del menú que el chef cordobés Paco Morales ofrece esta noche a los jefes de Estado y de Gobierno y otros mandatarios europeos que participarán en la cena de gala de La Alhambra, en el marco de la Cumbre Europea. El encargado de atender a mandatarios y sus delegaciones, a los sherpas (nombre con el que se conoce en la jerga a los acompañantes o ayudantes de cada jefe de gobierno o estado que acuden a una cumbre o reunión) y a los jefes de seguridad no ha desvelado grandes secretos de sus platos, pero alguna pista ha dado.

El cocinero ha recibido el encargo del Gobierno de España para cocinar en plena Alhambra un menú que recree "de forma contemporánea la tradición culinaria de Al-Ándalus". Y aunque asegura que le da la misma importancia a los comensales anónimos que a los más altos dirigentes de Europa, en una entrevista concedida a los medios del Grupo Joly ha asegurado que elaborar este menú es "un sueño hecho realidad".

Lo que sí ha confirmado es que su plato más icónico estará presente: el karim. Ya sea de pistachos o de almendras, esta crema untuosa y aterciopelada aparece cada temporada en sus menús, variando el fruto seco que usan como ingrediente principal. El propio chef considera este plato como el verdadero precursor del salmorejo cordobés antes de la introducción del tomate con el descubrimiento de América.

Presentación del karim de Paco Morales

Si existe un plato mítico desde los inicios de Noor, el restaurante del chef cordobés, ese es el karim. La sutileza de sabores y texturas es memorable. Esta crema va acompañada, según el menú de temporada, de caviar de arenque ahumado, dados de manzana recubiertos con clavo y especias del desierto, y pan negro. O también de erizo del Sáhara y manzana verde con zumaque. Producto, historia y emoción en un solo plato.

Para acometer un proyecto de tal magnitud, el cocinero más famoso de Córdoba estima que se emplearán a fondo 80 personas aproximadamente entre cocineros, sumilleres, personal de servicio etc. Al margen, admite que la logística es muy importante, puesto que el traslado de vajilla, mantelería y comida desde Córdoba hasta Granada es un reto, y después el desarrollo del menú en el sitio.

Trayectoria

Paco Morales nació en Córdoba en 1981 y se crio entre fogones, puesto que su familia regentaba el negocio El Asador de Nati, un comercio de comida para llevar donde comenzó a hacer sus primeros pinitos en la cocina. Durante su formación como cocinero ha trabajado en algunas de las mejores cocinas del mundo, entre las que se encuentran El Bulli de Ferrán Adrià o Mugaritz de Andoni Luis Aduriz.

Morales abrió su restaurante Noor (que significa luz en árabe) en el año 2016 en la capital cordobesa, y desde entonces su popularidad no ha parado de crecer. Los críticos gastronómicos lo ubican como un punto de encuentro en la cocina hispana y musulmana. Trabaja mano a mano con la historiadora y académica Rosa Tovar y el arquitecto José Ramon Tramoyeres para "inspirarse en el pasado y hacer cosas en el presente y en el futuro".

En la mesa, Morales crea lo que él mismo ha definido en varias entrevistas como su versión de lo que se comía en el siglo X, durante el máximo esplendor del Al-Andalus. Este trabajo lo ha encumbrado a ser premiado con dos estrellas Michelin, tres Soles Repsol, a ser nombrado en el top 50 de mejores chefs del mundo según The Best Chef Awards, y a recibir este mismo 2023 el galardón Chef de L’ Avenir (chef del futuro).

Además de Noor, Paco Morales tiene otros proyectos. Destaca El Bar de Paco Morales, donde sirve recetas cordobesas populares reinventadas. Una vuelta de tuerca a aquello que aprendió con sus padres y su hermana. Además, el cocinero asesora gastronómicamente al restaurante Al Trapo de Madrid.

Fuera de las fronteras españolas, el andaluz ha llevado a cabo tres proyectos muy diferentes entre sí. En St. Moritz, complejo turístico alpino exclusivo situado en el valle suizo de la Engadina, abrió este 2023 Balthazar Down Town by Paco Morales, un proyecto de restaurante cápsula del tiempo gastronómica en el que esta temporada invernal han podido disfrutar de 12 platos andalusíes de Noor.

Además, de la mano de los hoteles One&Only, ya ha abierto una réplica del Bar de Paco Morales en el complejo hotelero de la cadena en Atenas, y hará lo propio en diciembre en Dubai con Qabú, un nuevo concepto que tendrá influencia de Noor y raíces andalusies, pero que promete ser muy diferente.