Cuando una persona descubre que es alérgica al gluten la sensación de alivio y de incertidumbre llega a partes iguales. Por un lado, es gratificante conocer por fin una intolerancia que, en general, conlleva molestias de todo tipo. Solo sabiendo cuál es el problema se puede evitar comer esos alimentos que tan perjudiciales resultan. Pero, también está la otra parte. ¿Qué puedo comer? ¿Donde? ¿Puedo ir al bar? Estos son solo algunas de las decenas de interrogantes que tienen las personas diagnosticadas con celiaquía.

La presidenta de la asociación de celíacos, Carmen López, es una de ellas. Después de ocho años de peregrinación entre médico y médico, finalmente descubrió el origen de sus problemas de salud: es alérgica al gluten. Desde entonces sus hábitos alimenticios y lo que gasta en comida han cambiado sustancialmente. "Se tarda entre seis y diez años en detectarlo", relata López, que reconoce que el primer inconveniente es saber "qué se puede comer y que no".

La respuesta la encuentran en la lista de alimentos permitidos que proporciona la Asociación de Celíacos de Granada, el único ente en la provincia especializado en esta enfermedad. "Solo existe un hospital con esta especialidad en Osuna. En el resto el médico te deriva a las asociaciones", explica López, que echa en falta una atención más especializada en la sanidad pública. Una vez en contacto con la asociación, existen multitud de herramientas gracias a las cuales comer con seguridad es posible. "Tenemos acceso a la lista de alimentos permitidos, a las empresas que garantizan que sus productos han sido elaborados sin gluten o a los hoteles y restaurantes que también ofrecen comidas para celíacos", detalla López.

No obstante, reconoce que queda un largo camino por recorrer, sobre todo en los establecimientos. Según cuenta, cuando una persona descubre que es celíaca debe cambiar todos sus hábitos alimentarios pero también, sin quererlo, su ocio. Hay muchos bares que no conocen qué significa producto sin gluten. "Les dices que no puedes comer gluten y que te pongan otra cosa y les explicas, por ejemplo, que no puedes comer pan. El camarero te trae de tapa jamón pero con colines encima... ¡Eso es pan! critica López, que considera imprescindible que los restauradores obtengan una formación básica en alergias alimentarias. Desde la asociación, precisamente, se ofertan cursos de hostelería. Es más, la concejal de Turismo y Fiestas Mayores ya relató que existe un convenio con la Federación Provincial de Hostelería y Turismo para fomentar una gastronomía acorde para todos.

Mientras llega ese momento, o no, los integrantes de esta asociación, alrededor de 200, prefieren ir con un tupper a la calle. Solo así viven seguros de que aquello que van a comer les sentará bien. La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente al gluten, proteína que forma parte de algunos cereales como el trigo, la cebada, la avena, el centeno, triticale y espelta. Los síntomas más comunes al entrar en contacto con alguno de estos alimentos son diarrea, malnutrición, distensión abdominal, rechazo al alimento, carácter huraño, anemia y osteoporosis.

La correcta manipulación de los alimentos también resulta fundamental. No se pueden utilizar los mismos utensilios de cocina para elaborar platos con gluten y sin él, ya que existe riesgo de contaminación. Por tanto, lo mejor es no simultanear la preparación de ambos menús para evitar confusiones. Algunos alimentos como la leche y derivados, los quesos, huevos, verduras, frutos secos naturales o vinos y bebidas espumosas, no tienen gluten. Sin embargo, existen otros como los embutidos, los productos de charcutería, quesos fundidos, conservas, helados o sucedáneos del café que pueden contener. Para facilitar a los celíacos la elección de sus alimentos, la Federación de Asociaciones de Celíacos de España, FACE, que controla a las agrupaciones, ha creado un logotipo que, de encontrarse en un producto, garantiza que no lleva más de 10ppp (partes por millón) de gluten, lo que ofrece al celíaco mayor seguridad. Un logotipo que les encantaría encontrar en los platos que se sirven en los restaurantes que les garantizase comida sin gluten. "Es muy molesto tener que explicar a todo el mundo lo que te pasa. Cansa. Hay gente que lo lleva mal", detalla López.

Lo ideal es que se cumpliera la ley de seguridad alimentaria para que en la carta aparezcan los alergenos. No obstante, la sociedad está avanzando en esta materia. Por ejemplo MC Donald ha incorporado a su menú una hamburguesa libre de gluten. Algo que han celebrado los celíacos pero también los padres de niños que no pueden comer gluten.

Este es el caso de Yolanda Fernández, una mujer que descubrió que su hija era celíaca cuando cumplió los dos años. "Cuando le introduje en la dieta el gluten le empezó a sentar muy mal", dice esta mujer, que tiene otra hija que no tiene la enfermedad. Para ella al principio fue muy duro. "La primera vez que fui al supermercado me tiré dos horas y solo compré dos cosas", explica. Todo cambió cuando acudió por primera vez a la asociación y le asesoraron. "Aprendí a cocinar sin gluten y a evitar la contaminación". Ahora casi siempre cocina comida para todos adaptada a su pequeña para evitar el cruce de alimentos. Lo que peor lleva su hija es acudir a fiestas o eventos y no poder comer como los niños de su edad aunque, como no ha probado los alimentos, no echa tanto en falta el sabor, lo que si les ocurre a los diagnosticados en la edad adulta. Otro de los problemas llegó cuando se incorporó al comedor escolar. En un principio todos los que tienen alergias se sentaban en una mesa aparte.

Sin embargo, habló con la dirección del colegio para que su pequeña pudiese comer con sus amigas de clase. "Tenían aparte a todos los que sufren intolerancias y alergias. Lo pasan mal. Ahora come con todos y sus compañeros la ayudan mucho. Están muy concienciados", detalla.

Según explica el pediatra José Luis Bonal, lo normal es detectar a nivel doméstico que un niño padece un problema de tipo alérgico o alimentario. "Se distinguen dos etapas, durante el primer año de vida la alimentación se basa en lácteos. Es aquí cuando se detecta la alergia a la leche que suele ser sustituida por algún tipo de hidrolizado de proteínas para evitar reacciones. Tiempo después, cuando se incorporan a la dieta otros alimentos, pueden aparecer otras reacciones. En ese caso lo mejor es llevar al niño al pediatra que, tras realizar algunas pruebas, determinará la alergia. "Las familias no deben decidir por sí mismas lo que conviene al niño y lo que no en base a su intuición", explica Bonal, que cree que muchos padres terminan por restringir alimentos a los niños empobreciendo su dieta. Es imprescindible el asesoramiento de un profesional. Una vez determinado el problema, lo mejor es acudir a la Asociación de Celíacos de Granada para recibir asesoramiento.

Por cuarenta euros anuales las familias tienen acceso a distintas aplicaciones con la lista de alimentos permitidos o de bares y restaurantes que trabajan con alimentos sin gluten. Aplicaciones que han supuesto un cambio radical en la vida de los alérgicos al gluten que hace algunos años vagaban perdidos sin saber qué comprar o donde. "Había gente que tenía que ir a Gibraltar a comprar sacos de harina sin gluten", explica la presidenta de la asociación en Granada, Carmen López. Ahora sin embargo, los supermercados y grandes superficies traen productos como pasta, bollería o pan exenta de gluten. Covirán, Mercadona o Carrefour son algunas de las empresas que se han apuntado a esta necesidad. Pero también pequeños empresarios como Exceliente, que un negocio especializado en comida sin gluten para llevar. Aunque para ellos lo más necesario es que se aplique la normativa de seguridad alimentaria. "Cuanta más gente seamos en la asociación más fácil será luchar para que se cumpla la ley", explica López, convencida de que la unión de los celíacos hace la fuerza.